Tout sur le Gingembre

Zingiber officinale

Classification

  • Règne Plantae
  • Sous-règne Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Liliopsida
  • Sous-classe Zingiberidae Ordre Zingiberales Famille Zingiberaceae
  • Genre Zingiber
  • Nom binominal Zingiber officinale Roscoe, 1807
  • Classification phylogénétique
  • Classification phylogénétique
  • Ordre Zingiberales
  • Famille Zingiberaceae

Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plantes originaire d’Asie, du genre des Zingiber et de la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. C’est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection de la ginger ale et de desserts comme le pain d’épices.

Caractéristiques botaniques

Deux variétés de gingembre sur un marché de Haikou, province de Hainan, Chine

 

Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d’environ 0,9 m de haut issue d’un rhizome.Les feuilles persistantes sont lancéolées, bisériées, longues et odorantes. Les fleurs sont blanches et jaunes ponctuées de rouge sur les lèvres, les bractées sont vertes et jaunes. Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des capsules trivalves apparaît au bout d’une tige couverte d’écailles. Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide et la multiplication se fait par division des rhizomes.

Les Zingibéracées (47 genres et 1400 espèces) sont des Monocotylées de l’ordre des Scitaminales, groupe très homogène comprenant aussi des Musacées (bananier), des Cannacées (Canna) et des Maranthacées (Marantha). Elles sont sans rapport avec les autres Monocotylées. Le genre Zingiber comporte 80 à 90 espèces asiatiques. Le Zingiber officinale ROSC. (2n=22) est une herbe pérenne vivace à port de roseau, érigée au départ de rhizomes horizontaux ayant la grosseur d’un pouce (1.5 à 2.5 cm de diamètre), de forme allongée irrégulière, comprenant des nodosités et des ramifications obtuses. Ces rhizomes sont tubéreux, charnus et aromatiques.

Autres « gingembres »

Une espèce dicotylédone d’Amérique du Nord, l‘Asarum canadense est connue sous le nom de « gingembre sauvage ». Ses racines ont des propriétés aromatiques similaires et il peut être utilisé comme substitut. Cette plante n’est pas reliée aux gingembres véritables et appartient à la famille des Aristolochiaceae.

Les rhizomes d’une autre plante de la famille des Zingiberaceae, Curcuma longa, constituent une épice appelée à la Réunion « gingembre-safran » ou « safran péi » car, sur l’île, il est commun de dire “safran” pour curcuma. La saveur est douce et aromatique, la pulpe est de couleur rose-orangée. La même racine est appelée “safran”, en français, à Mayotte et dzindzino en shimaore. Une autre variété encore, Curcuma amada à la pulpe jaune à jaune fluorescent, est appelée “gingembre mangue” car la saveur rappelle celle de la mangue carotte verte.

Histoire

Bien que le gingembre soit connu depuis la plus haute antiquité on n’a jamais rencontré la forme sauvage de cette plante. La contrée d’origine est également inconnue; certains la situent aux Indes, car les différentes formes préparées y ont toujours présenté des noms différents; d’autres la font naître en Chine puisqu’elle est mentionnée par Confucius dans ses “Analect “, cinq siècles avant le Christ. Les Grecs connurent le gingembre par l’intermédiaire probable des Perses et Dioscoride, physicien et médecin réputé du premier siècle, le cite dans son traité ” De Materia Medica”. Ce sont d’ailleurs les Grecs qui changeront le nom transcrit de la plante, “Singabera”, en “Zingiberi” dont les Latins feront plus tard “Zingiber”, forme que l’on retrouve dans les écrits gastronomiques d’Apicius Coelius à l’époque d’Auguste et de Tibère. A l’avènement de l’ère chrétienne, l’Europe connaissait donc le gingembre dont le commerce passait par l’Arabie et le pays des Troglodytes (Pline et Sarcenus) Dès le troisième siècle, l’origine indienne des gingembres produits et vendus ne fait plus aucun doute. Les Arabes vont remplir un rôle essentiel dans la dispersion de cette plante (citée dans le Coran 76:15-17), non seulement en fournissant des rhizomes aux pays voisins de la Méditerranée dès le 7ème siècle, mais aussi, six siècles plus tard, en introduisant celle-ci en Afrique de l’Est d’où les Portugais la transplanteront progressivement vers la côte occidentale et vers l’île de Sao Thomé, laquelle deviendra leur centre principal d’approvisionnement. Au cours de ses voyages en Orient vers 1285, Marco Polo fut le premier Européen à voir la plante et sa culture dans diverses provinces de Chine, au Bengale et au Malabar.
Très tôt après la découverte du Nouveau Monde, le gingembre y sera introduit par Francesco de Mendoca, fils du Vice-Roi du Mexique et, de là, il se répandra dans toutes les Antilles où sa culture connaîtra un prodigieux essor puisqu’en 1547 déjà, la Jamaïque seule exportait 1100 tonnes de racines vers l’Espagne. Épice très commune au seizième siècle, le gingembre fut d’abord réputé comme plante médicinale; il en est d’ailleurs fait mention dans l’encyclopédie de Jacob van Maerlant, inspirée d’écrits plus anciens, aussi bien que dans le “Boec van medecine in Dietsche”. Même Shakespeare en parle dans une de ces oeuvres (Love’s Labor’s Lost, acte 5, scène 1) quand il fait dire à un de ses personnages: “Et si je n’avais plus qu’un seul penny au monde, vous le recevriez pour acheter un pain au gingembre”. Au cours des siècles suivants, le gingembre a dû subir la concurrence de toutes les autres épices mais dans son commerce, qui reste
très important, la Jamaïque joue encore aujourd’hui le rôle primordial que lui mérite la qualité de ses produits.

Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l’Afrique et d’où vient le nom de “Zanzibar”, où les Arabes allaient chercher le gingembre. Au XIIIe siècle sainte Hildegarde écrivait au sujet du Zingiber officinale Roscoe « Un homme en bonne santé n’a pas intérêt à en manger, car il le rend stupide, ignorant et lascif. Mais si on est sec et déjà bien affaibli, réduire du gigembre en poudre et en prendre…. dans une boisson…. on améliorera ainsi son état ». Au Moyen Âge, le gingembre était considéré comme une plante magique aphrodisiaque.

Culture et production

Culture de gingembre fleur de gingembre avant éclosion, elle prend ensuite une couleur entre mauve et violette

Usages du gingembre

Composition chimique Le rhizome est très riche en amidon (60 %). Il contient des protéines, des graisses (10 %), de l’huile essentielle et une résine. L’impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingérone. La concentration de gingérol – constituant majeur du gingembre frais – est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente

À partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6 %) et une huile essentielle (1-3 %). L’oléorésine contient les composés chimiques à l’origine de la saveur piquante, tels que le gingérol (15 %). La composition de l’huile essentielle varie beaucoup suivant l’origine géographique mais on retrouve des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol. Ces deux extraits sont destinés à l’aromatisation des aliments, tandis que seule l’huile essentielle est utilisée dans la parfumerie.

Usages alimentaires

Les jeunes racines de gingembre (qui sont en fait des rhizomes, c’est-à-dire des tiges souterraines) sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les rhizomes mûrs sont fibreux, presque secs et ont un goût plus prononcé. Plus vieux, ils prennent un goût très fort.

  • On les utilise marinées dans le vinaigre (gari) dans la cuisine japonaise, le gari est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
  •  Dans la cuisine indienne, c’est un ingrédient dans différents mélanges d’épices et sauces, comme le masala ou le Vindaloo.
  •  Les rhizomes sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des poissons et fruits de mer, du poulet et du mouton (pour ce dernier, sous l’influence de la cuisine ouïgour le gingembre y est plus souvent remplacé par du cumin). Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.
  •  Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux – par exemple dans la cuisine hongroise : le gâteau de gingembre frais.
  •  Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d’épices et d’autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l’un à l’autre. Le galanga est utilisé à des fins semblables en cuisine thaïlandaise.
  • Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie et en Corée.

Boissons

  • • Au Moyen-âge, dans une majeur partie de l’Europe on consommait l’hypocras, une boisson à base de vin de vigne et de diverses épices dont notamment du gingembre.
  • • Le gingembre est aussi consommé en Afrique de l’Ouest sous forme de jus pressé (sucré) appelé Gnammankoudji et y est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.
  • • La bière de gingembre (soda sans alcool) est produit à la Jamaïque, et est connue sous l’appellation anglaise « ginger beer ». Rhum arrangé au gingembre, Madagascar
  • • Au Canada la ginger ale, une boisson douce, gazeuse et sans alcool assez proche de la bière de gingembre a inspiré le soda de la célèbre marque Canada Dry.
  • • En France, à Jarnac, dans le département de la Charente, on produit une liqueur de gingembre dénommée Domaine de Canton Ginger Liqueur.

Usages médicinaux

Des textes indiens datant de l’an 1000 avant notre ère prescrivaient cette plante pour des maux allant de l’asthme aux hémorroïdesLes médecins asiatiques l’utilisent toujours. Plusieurs études sur l’homme mettent en évidence des propriétés antiémétiques. Une synthèse de recherches médicales confirme l’efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée postopératoir Le gingembre a été proposé comme un antimigraineux n’ayant pas d’effet négatif

  • • On lui reconnaît également le soulagement de la cinétose ou maladie des transports, les marins chinois en mâchaient pour la prévenir.
  • • Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin
  • • Effet protecteur sur la muqueuse gastrique.
  • • Combat les insuffisances biliaire et pancréatique
  • • Fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d’acides gras et de phospholipides.
  • Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.
  • « Le rhizome de gingembre est peu utilisé en France où il a récemment été inscrit sur la liste des plantes susceptibles d’entrer dans la composition de phytomédicaments bénéficiant d’un dossier d’AMM “abrégé” ; il peut revendiquer l’indication : traditionnellement utilisé dans le mal des transports. » ].

Autres propriétés supposées ou alléguées

Certains attribuent à son rhizome riche en magnésium des propriétés aphrodisiaques. Dioscoride, Pline ou Avicenne parlent déjà de cette propriété. Les bacchantes composaient des philtres d’amour à base de gingembre et de Phallus impudicus. Le chapitre 7 du Kâmasûtra évoque son usage dans des pratiques sexuelles occultes. « Le gingembre aide à la nature luxurieuse » selon Jérôme Cardan. Sa réputation est telle que Madame du Barry en donnait à chacun de ses amants et que les colons portugais développèrent sa culture en Afrique de l’Ouest. Il manque cependant des études sérieuses pour confirmer cette propriété supposée.

Écologie.
Le gingembre peut être cultivé du niveau de la mer jusqu’à 1500 mètres (Himalaya) et même davantage (Jamaïque), pour autant que l’humidité relative soit élevée et que la température moyenne soit supérieure à 21 °C la plus grande partie de l’année. Durant la croissance, ses exigences hydriques sont très importantes (1800 à 2200 mm) aussi bien en volume qu’en régularité. Il demande cependant une courte période de repos ou une petite saison sèche. Le gingembre est une plante héliophyle qui supporte néanmoins sans souffrir un léger ombrage en plantation mixte. Les conditions édaphiques très strictes sont liées au bilan hydrique. La plante rejette les sols lourds et les sols sablonneux. Les sols argilo-sablonneux légers, fertiles, riches en matières organiques et bien drainés ont sa préférence.
Amélioration et sélection.
Peu de travaux ordonnés ont été réalisés en sélection. La floraison difficile n’est pas étrangère à cette situation car elle rend la sélection génétique et l’hybridation difficiles. Néanmoins, au cours des nombreux siècles de culture, des améliorations horticoles ont été inévitablement réalisées pour rencontrer les souhaits des utilisateurs; la taille et la forme des rhizomes, la couleur de la chair, l’arôme, la quantité de fibres, l’importance quantitative des récoltes ou la tolérance et la résistance aux principales maladies, ont été les principaux paramètres sur lesquels l’amélioration empirique a été réalisée et ceux sur lesquels une sélection scientifique devrait être envisagée.
Phytotechnie.
Malgré l’aire de distribution importante de la plante, les techniques culturales du gingembre sont relativement constantes dans la plupart des zones de culture.
Préparation du sol.
Cette culture s’établit, dans la majorité des cas, sur un nouveau défrichement, à un emplacement généralement bien ensoleillé, car elle exige un sol profond, humifère et forestier. Ce sol est normalement défoncé sur 20 à 25 cm, émietté par plusieurs hersages de façon à être très ameubli. On y mélange souvent du fumier de ferme mais il peut également être enrichi par l’enfouissement d’une culture d’engrais vert antérieure.
Époque de plantation.
Le gingembre est normalement planté au début de la saison des pluies, en avril-mai aux Indes et à la Jamaïque ou en septembre au Queensland.
Matériel de plantation.
La plantation est effectuée au départ d’éclats de rhizomes sains, préalablement désinfectés, de 3 à 5 cm de long, munis d’un oeil vigoureux pour faciliter le développement ultérieur.Si ce matériel doit attendre avant d’être planté, il sera lavé, séché, mis en tas sur un lit de feuilles sèches, puis recouvert de claies. Le débourrage des yeux pourra dès lors s’effectuer dans les meilleures conditions possibles Au Nigéria, le rapport intrants/extrants est optimal pour des semenceaux d’un poids de 20 grammes.
Méthodes de plantation et écartement.
Les méthodes de plantation sont tributaires des usages culturaux du lieu. Ainsi, aux Indes, le gingembre bénéficie d’un léger ombrage de Cajanus indicus ou de Ricinus communis, tandis qu’à la Jamaïque, il peut être planté entre des rangées de Dioscorea batatas. Normalement le gingembre est planté en plates bandes ou sur des buttes (régions humides) dans des trous de 5 à 10 cm de profondeur, distants les uns des autres de 23-30 cm x 15-23 cm; soit environ 100000 à 120000 plants à l’hectare pour une quantité de 800 Kg à 1700 Kg d’éclats de rhizomes.. Ces éclats seront déposés sur un peu de compost ou de fumier bien décomposé et recouverts de sol émietté puis d’un paillis de feuilles
vertes (10 tonnes à l’hectare) à décomposition rapide comme le Pueraria, le Stylosanthes, le Calapogonium ou le Centrosema, paillis reconduit après un mois et après deux mois. Dans ces conditions, l’émergence de la plantule s’effectuera après une dizaine de jours. Après 4 à 6 semaines, la plante aura déjà développé six feuilles et la floraison apparaîtra, s’il y a lieu, vers le cinquième mois. Le début de la fanaison des tiges stériles aura lieu après trente deux semaines environ; il sera le signal de la récolte prochaine.
Fumure.
Le gingembre demande une fumure organique de fond de fumier de vaches, à raison de 25 à 30 tonnes par hectare. Dans certaines régions, on a essayé avec un succès non négligeable, une fumure de fond composée de chaux et de fumier de poules augmentée de 800 à 1700 Kg/Ha d’un engrais composé 2.16.6 NPK.

A la Jamaïque, 2.5 tonnes/Ha de marne ont été appliquées avec 10% de phosphate, 10% d’ ammoniaque et 10% de potasse. Aux paillages successifs qui apportent la matière organique, qui conservent l’humidité du sol et qui empêchent la croissance des mauvaises herbes, on ajoutera, par hectare, 36 Kg d’azote, 36 Kg de P2O5 et 72 Kg de K2O. Si on dispose de trop peu de matières organiques, ces quantités seront doublées, ou on y adjoindra des tourteaux.
Aux Indes (Gujarat et Himachal Pradesh) l’application d’engrais recommandée consiste en 50 Kg/Ha de P2O5 et de 60 Kg/Ha de K2O auxquels on ajoutera 100 Kg/Ha d’azote en deux applications, au cours des deux premiers mois qui suivent le planting.
Au Nigéria, aussi bien en zone forestière (Umudike) qu’en zone de savanes (Zaria), une expérience factorielle N (0,45,90), P (0,15,30), K (0,45,90) avec trois répétitions, n’a donné aucune augmentation de rendement significative, tandis qu’un paillis de graminées s’avérait plus profitable qu’un paillis de feuilles.
Rotation.
Le gingembre est généralement planté seul; au Bengale, il suit souvent une culture de colocase. A Thana (Inde), on le trouve en rotation avec des cultures de plantains, de bétel, d’ails, d’oignons, de choux etc.
Entretien.
L’entretien des plates bandes consiste essentiellement dans un sarclage léger des mauvaises herbes, dans des arrosages réguliers s’il fait trop sec pour la culture et dans la suppression des tiges florales, dès leur émergence, de façon à favoriser la croissance des rhizomes.
Récolte.
La récolte a lieu 36 à 40 semaines après le planting; si le produit doit être séché, on récoltera légèrement avant la maturité du rhizome pour obtenir un produit de meilleure qualité marchande; si c’est pour l’obtention de nouveaux semenceaux, on récoltera un petit peu plus tard, à pleine maturité, car la valeur commerciale du rhizome (plus fibreux) importe peu. La récolte est manuelle dans la plupart des pays; au Queensland cependant, planting et récolte ont été mécanisés.
Rendement.
Le rendement est tributaire de la phytotechnie pratiquée, des conditions écologiques du lieu et de l’état sanitaire de la plante. Dans les meilleures conditions on peut obtenir 20 à 30 tonnes/Ha de gingembre frais.
En Australie, avec irrigation, 38 tonnes/Ha ont été obtenues. À Igbariam (Nigéria), 22 Tonnes/Ha ont été récoltées avec application de fumure et 18 tonnes /Ha sans aucune application.
Le rendement en gingembre sec correspond à 0.15-0.25 du poids frais. Dans les conditions courantes, le rendement moyen avoisine les 10 tonnes/Ha de rhizomes frais.

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