Le Manioc

Manioc

Nom botanique : Manihot esculenta

Famille : Euphorbiaceae

NOM COMMUNMandioca, yucca, guacamote (espagnol), manioc, tapioca, arrowroot brésilienne

(anglais), kamoting kahoy (Philippines), manioc (français).

Le manioc est originaire d’Amérique du Sud et a été introduit en Afrique, en Inde et dans des pays d’Asie du Sud-Est et des îles du Pacifique.

Le manioc est un arbuste vivace, monoïque, cultivé, atteignant 4 m de haut, et toutes les parties de la plante contiennent du latex blanc et des concentrations variables d’un glucoside cyanogène. Les feuilles sont disposées en spirale, pétiolées, simples, oblongues, obovales, linéaires ou lancéolées, entières et acuminées. La tige de la plante de manioc est ligneuse, et varie de non-ramifiée à diversement ramifiée, principalement brunâtre ou grisâtre, habituellement avec des cicatrices foliaires proéminentes. Les fleurs n’ont pas de sépales et de pétales mais ont des périanthes composées de cinq tépales jaunes, rougeâtres ou violettes. La fleur mâle est la moitié de la taille de la fleur femelle.

Le manioc est connu comme l’aliment de base de la partie la plus pauvre de la population dans de nombreux pays tropicaux, en particulier en Amérique centrale et du Sud, en Afrique centrale et de l’Ouest, en Indonésie et dans les îles polynésiennes. Le manioc, avec le poisson, est la principale source de nourriture pour les classes ouvrières du Kerala, en Inde.

Les jeunes tubercules, en particulier les variétés douces, peuvent être consommés après avoir rôti ou bouilli, comme la pomme de terre, sous forme de tubercules, de croustilles, de farine et de sagou. Comme les tubercules frais ne se conservent pas longtemps, ils sont coupés en tranches et séchés, après quoi ils peuvent être conservés plusieurs mois. Ils sont cuits et mangés ou en poudre dans la farine et utilisés de la même manière que la farine de riz.

Deux types de manioc sont reconnus: le manioc doux et amer, en fonction de la teneur en glucosides cyanogéniques. Le manioc amer contient un glucoside cyanogène amer (Linamarin) qui produit le cyanure d’hydrogène chimique extrêmement toxique.

Les teneurs en glucosides cyanogéniques se trouvent dans la partie centrale et la couche externe des tubercules, qui nécessitent une désintoxication pour rendre le manioc propre à la consommation. Cela peut être fait par ébullition, torréfaction, expression et fermentation. Ces manioc de type amer ont des feuilles sombres et les tiges sont souvent rougeâtres. Les types amers sont cultivés pour la production d’amidon, d’alcool et d’acétone. Les variétés sucrées peuvent être rôties ou bouillies sans besoin de désintoxication.

Les tubercules frais contiennent des protéines, des matières grasses, des hydrates de carbone et des matières minérales, du calcium, du phosphore, du fer, de la thiamine, de l’acide nicotinique et de la riboflavine. La teneur en amidon augmente avec la croissance des tubercules. par la suite il diminue et la teneur en fibres augmente. Les tubercules contiennent de petites quantités d’albumine, de globuline et de glutine.

Aux Philippines, les tubercules sont râpés et déshydratés. Le résidu est transformé en granulés; sous le nom de riz de manioc, les granulés séchés sont utilisés comme substitut du riz et du maïs.

Les tubercules de manioc sont principalement consommés de deux façons:

Copeaux de tapioca – Deux types de copeaux peuvent être préparés: des copeaux secs (copeaux blancs) et des copeaux étuvés. Les copeaux séchés sont préparés à partir de tubercules pelés par tranchage et séchage au soleil, tandis que les copeaux étuvés sont préparés en séchant des tranches préalablement immergées dans l’eau bouillante pendant dix minutes. Les deux types de chips doivent être consommés après la cuisson ou la friture.

Farine de tapioca – Le procédé de fabrication de la farine de tapioca comprend le pelage et le lavage, le râpage, la déshydratation, la pulvérisation, le séchage et le broyage. Il est également utilisé comme adultérant de farine de céréales. Des mélanges de farine de blé et de tapioca sont utilisés dans la préparation du pain. La farine de tapioca peut être utilisée en remplacement partiel de nombreux produits de boulangerie et de pâtes alimentaires.

Au Ghana, l’amidon à base d’amidon (SBA) pour l’industrie du carton est également produit en utilisant de l’amidon de manioc. Les ingrédients essentiels des adhésifs à base d’amidon sont l’amidon et la farine, le modificateur de la gélatinisation (hydroxyde de sodium), l’agent améliorant la viscosité et le stabilisant (borax) et le conservateur (formaldéhyde de sodium).

Les tubercules sont utilisés comme substitut du riz ou de la farine de maïs et les feuilles et les pousses tendres sont cuites comme légume ou utilisées dans les sauces. Ils peuvent également être hachés, séchés et nourris aux animaux.

L’amidon est utilisé pour de nombreuses applications industrielles , y compris la transformation des aliments et dans les industries du papier, du bois, des textiles, des produits pharmaceutiques, des produits chimiques et des aliments pour animaux.

En Afrique, les tubercules sont traités de différentes façons. Ils peuvent d’abord être fermentés dans l’eau, puis soit séchés au soleil pour le stockage ou râpé et transformé en pâte qui est cuit.

Les boissons alcoolisées peuvent être fabriquées à partir des racines de manioc. Le manioc a une teneur élevée en substances fermentescibles. Cela le rend approprié pour la production d’alcool.

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