Les fleurs comestibles

Parmi les fleurs comestibles Une belle composition culinaire peut être agrémentée par la présence de fleurs : pour la décoration, mais aussi pour le plaisir du palais et pour fournir des éléments utiles à notre santé. Il est important de s’assurer que ces fleurs proviennent de zones à l’abri de pollutions environnementales ou agricoles.

Conseils généraux de cueillette :

  • – Éviter la cueillette des fleurs dans les champs fertilisés ou traités avec des pesticides.
  • – S’abstenir de cueillir les fleurs au bord des rues et des routes.
  • – Ne pas consommer les fleurs achetées dans un centre de jardinage ou chez les fleuristes : elles ont subi des traitements chimiques.
  • – S’interdire de cueillir les fleurs sauvages dans les zones où elles sont protégées. Des espèces sont menacées d’extinction et on

doit collectivement les protéger afin de ne pas dilapider la diversité biologique mondiale.

  • – En cas de doute sur l’identité des fleurs, les présenter à des experts pour vérification d’identité botanique.
  • – Cueillir les fleurs par temps sec, avant que le soleil ne soit trop fort.
  • – Choisir les fleurs qui viennent d’éclore.
  • – Employer les fleurs le plus rapidement possible après leur cueillette.
  • – Séparer les pétales de la fleur au dernier moment avant de servir, afin de conserver toute la fraîcheur et l’éclat de la couleur.

Une étude de la littérature chinoise souligne l’importance des fleurs comme ingrédients comestibles. La première référence remonte à la dynastie Shang (XVIIIe-XIe siècle avant J.C.). Les empereurs étaient particulièrement friands de chrysanthèmes et d’orchidées et l’impératrice Cixi avait un penchant pour le lotus et le magnolia. On trouve par exemple des recettes de soupe de poulet ou de poisson, au chrysanthème ou une bouillie de farine et d’œufs aux pétales de lotus.

Quelques exemples de fleurs comestibles

Nom Saison de cueillette goût usages culinaires
absinthe (Artemisia absinthium) printemps amertume associé au fenouil, l’anis, l’hysope, l’angélique pour réaliser des alcools, des vins et des liqueurs
acacia des quatre saisons (Acacia dealbata) mai-juin parfum délicieux associé à légumes doux comme le haricot vert, la pomme de terre
achillée

(Achillea ageratum ou Achillea

millefolium)

été arôme intense âpre et amer associé aux salades, soupes de légumes, sauces, vins
alliaire (Alliaria petiolata) mai-juillet saveur alliacée utilisé comme

le persil, pour la décoration de plats, en consommation crue

amaranthe réfléchie (Amaranthus retroflexus) juillet- octobre parfum excitant de l’appétit feuilles et inflorescences
aneth (Anethum graveolens) printemps- été odeur très fine auces, pommes de terre, pistou, soupe au potiron
angélique sylvestre (Angelica sylvestris) juillet- septembre parfum délicieux parfume les boissons. Les tiges sont confites dans le sucre pour les desserts et confiseries
Nom Saison de cueillette goût usages culinaires
aponogéton (Aponogeton distachyos) juin- octobre parfum vanillé crues, elles sont d’excellentes friandises croquantes. Convient bien aux crèmes glacées et salades de fruits exotiques. S’utilise dans les hors- d’œuvre froids et les salades
arbre de Judée (Cercis siliquastrum) printemps saveur acidulée les boutons conservés dans le vinaigre s’ajoutent aux salades

vertes. Ils servent à préparer des délicieux beignets sucrés

armoise (Artemisia vulgaris) printemps- été parfum qui rappelle l’absinthe et la tanaisie aromatise les volailles cuites à l’étouffée, les

poissons cuits au four, les courts- bouillons, les marinades

aspérule odorante (Galium odoratum) été parfum délicat la tige fleurie sert à parfumer les crèmes ménagères ou pâtissières. S’utilise avec les crevettes ou le poulet froid
aubépine (Cratægus lævigata) été odeur discrète décoration de nombreux plats et de salades
Nom Saison de cueillette goût usages Culinaires
bégonia

(Begonia)

été- automne goût acidulé en mélange avec la laitue, le goût

est adouci dans les crèmes, le yaourt, un sirop léger

benoîte (Geum urbanum ou Geum rivale) été le rhizome possède une odeur

proche de la girofle

les petits pétales s’ajoutent aux légumes
berce (grande) (Heracleum spondylium) été saveur âcre Les gros boutons constituent d’excellents légumes miniatures

préparés à la vapeur ou braisés au beurre

bleuet des moissons (Centaurea cyanus) été saveur amère décoration de crèmes glacées, sorbets ou salades
bourrache (Borrago officinalis) printemps- été- automne saveur de concombre ou

d’huîtres

les fleurs parfument les salades ; macérées, elles servent à réaliser des boissons
bourse à pasteur (Capsella bursa pastoris) toute l’année saveur de chou les fleurs s’ajoutent aux salades
camélia (Camellia sasanqua) hiver les fleurs s’utilisent en beignet ou confites dans du sucre. Au Japon, elles servent à parfumer le thé. Les fleurs décorent une coupe de vin de façon très originale
Nom Saison de cueillette goût usages Culinaires
campanule raiponce (Campanula rapunculus) printemps- été les clochettes servent à parfumer les sorbets
capucine (Tropæolum majus) été- automne saveur piquante goût corsé les fleurs s’ajoutent aux salades, décorent les gâteaux, desserts
carotte sauvage (Daucus carota) été- automne arôme très prononcé les fleurs en ombrelles décorent les salades
centaurée (petite) (Erythræa centaurium) été saveur très amère les fleurs décorent les plats et s’ajoutent aux salades
cerisier (Cerasus vulgaris) printemps douce les fleurs s’ajoutent aux salades

de fruits et aux compotes

chêvrefeuille (Lonicera fragrantissima) printemps parfum délicat les fleurs décorent les salades de fruits rouges
chou (Brassica oleracea) automne saveur particulière les jeunes boutons s’utilisent en beignets,

les fleurs s’ajoutent aux salades

chrysanthème des fleuristes (Chrysanthemum indicum) automne saveur rafraîchissante les pétales s’associent aux salades et aux potages
Nom Saison de cueillette goût usages Culinaires
citronnier

(Citrus limon)

toute l’année saveur très exotique et parfumée préparées en beignet, ajouté à un entremets glacé, à une compote, une salade de fruits
cognassier (Cydonia oblonga) printemps les fleurs s’utilisent confites dans le sucre, puis ajoutées aux gelées et compotes
colza (Brassica napus) printemps les fleurs s’associent aux salades, dans les sauces pour napper les poissons
cosmos (Cosmos bipinnatus) été la fleur peut être farcie d’herbes, de viande ou de

poisson ou s’utiliser en beignets ou en soupe

dahlia

(Dahlia)

été- automne arôme aigre et fort les pétales décorent tous les plats, les choux- fleurs, les salades, les desserts
églantier

(Rosa canina)

été odeur suave saveur acidulée les fleurs s’utilisent pour la décoration de desserts
ficaire (Ranunculus ficaria) printemps saveur âpre, poivrée fleurs et feuilles se consomment crues ou cuites en salades
fuchsia

(Fuchsia)

été acide décoration de mets céréaliers
Nom Saison de cueillette goût usages Culinaires
géranium rosa (Pelargonium capitatum) été- automne les fleurs agrémentent les salades, les gelées, les tartes
gesse sauvage (Lathyrus sylvestris) été les fleurs décorent les salades et les desserts
glycine de Chine (Wisteria sinensis) été saveur parfumée sucrée salade de riz, dessert, pomme de terre
hémérocalle

(Hemerocallis)

été arrière-goût poivré beignets sucrés, friandise
hibiscus (Hibiscus syriacus) été saveur douce boissons rafraîchissantes, sirops, desserts
hysope (Hyssopus officinalis) été parfum stimulant salades, légumes, céréales, viandes
impatiens

(Impatiens spp.)

citronnée garniture (en dernière minute avant de servir)
jasmin (Jasminum officinale) été arôme de camphre et de

coumarine

aromatise le thé, l’hydromel, les sorbets…
lavande (Lavandula angustifolia) été parfum enivrant crème glacée, flan, sorbet, gâteaux, miel aromatique, tarte
Nom Saison de cueillette goût usages Culinaires
lilas commun (Syringa vulgaris) printemps parfum prononcé décoration de gâteaux, crème glacée, mousse. Accord subtil avec le chocolat
lotus rose (Nelumbo nucifera) saveur agréable à Java, utilisation des pétales pour décorer les mets raffinés et relever l’arôme du thé
luzerne (Medicago sativa) été parfum fruité décorer les salades, les fruits au sirop
magnolia (Magnolia grandiflora) été- automne parfum

fort, un peu fumé

cristalliser les pétales avant cuisson. Beignets, ragoûts, farces

de volailles ou de poisson

marguerite (grande) (Leucanthemum vulgare) été saveur musquée pour le décor et la saveur des salades, utiliser les boutons
mauve (Malva officinalis) été parfum léger de vanille mélangé avec salades, soupe, parfume desserts et fromages
mélilot officinal (Melilotus officinalis) été odeur poivrée et mentholée préparations sucrées, crème
menthe poivrée (Mentha piperita) été- automne goût sucré aromatiser les gelées aux fruits, confiseries, salades de fruits, gâteaux, crèmes glacées
Nom Saison de cueillette goût usages Culinaires
monarde pourpre (Monarda didyma) été saveur très piquante boissons parfumées, décoration, sauce, dessert, confiture, poissons
moutarde noire

(Brassica nigra)

été- automne saveur prononcée les inflorescences en vinaigrette relèvent le goût des huîtres et autres mollusques
navet (Brassica napus) été type estragon, substitut au safran inflorescences en boutons, cuisinés comme les brocolis
œillet d’Inde

(Tagetes)

été odeur suave décoration, coloration de divers mets, salades, sauces
onagre bisannuelle (Œnothera biennis) été- automne parfum floral caractéris- tique salade ou cuit à la vapeur
oranger bigaradier (Citrus bigaradia) toute l’année parfum lourd fleurs confites, cristallisées, marinades, parfume farce, poisson, canard, ragoût d’agneau
oranger doux

(Citrus sinensis)

toute l’année parfum délicat fruits en salade
orchidée

(Catleya)

crue, confite, cristallisée
Nom Saison de cueillette goût usages Culinaires
origan, marjolaine sauvage (Origanum vulgare) été- automne odeur aromatique saveur amère boissons froides, ragoûts de viande
pâquerette

(Bellis perennis)

printemps- été saveur douceâtre devenant amère Boutons macérés dans le vinaigre pour relever une sauce, une viande. Fleurs crues ou cuites pour décorer les salades ou confites ajoutées aux tartes
pensée

(Viola cornuta)

printemps- été douceur crue sur toutes sortes de mets, légumes, salades
pétunia

(Petunia)

été douce verdure salades, garniture
phlox (Phlox paniculata) été saveur de noix salades de fruits, sorbet
pissenlit (Taraxacum officinalis) printemps- été saveur agréable, amère et tonique salade, confit dans le vinaigre
primevère officinale (Primula vulgaris) printemps odeur suave saveur agréable décoration des salades, fabrication des hydromels, parfum des soupes
robinia faux- acacia

(Robinia pseudacacia)

été odeur pénétrante saveur douce beignets sucrés, salades de fruits
Nom Saison de cueillette goût usages Culinaires
romarin (Rosmarinus officinalis) printemps- été- automne odeur d’encens aromatise le poisson, parfume le miel
roquette (Brassica eruca) printemps saveur piquante salade, sauce froide
rose à cent feuilles (Rosa centifolia) printemps- été- automne parfum prononcé farce, marmelade, gelée, sirop, pâtisserie, salade, décorations diverses
santoline (Santolina chamæcyparis- sus) toute l’année odeur forte saveur amère, âcre Ragoût
sauge officinale (Salvia officinalis) été odeur prononcée saveur aromatique feuilles : viande blanche, cailles, soupe de légumes. Fleurs : salade, dessert
scorsonère (Scorzonera hispanica) été amertume Salade
ravenelle, moutarde des champs (Sinapis arvensis) été- automne saveur piquante crues : en salade ou en vinaigrette.

cuites : comme les légumes

serpolet (Thymus serpyllum) été arôme tenace aromatiser le lait caillé, la tomate en fin de cuisson, soupe, légumes, viandes
Nom Saison de cueillette goût usages Culinaires
souci des champs (Calendula arvensis) printemps- été- automne douce verdure avec feuilles de salade, soupe de légumes, pour colorer le beurre et les sauces
sureau noir (Sambucus nigra) été odeur forte saveur acidulée en beignets, avec les salades, dans

les tartes, parfumer les vins et boissons fraîches, gelée de groseilles

tanaisie (Taracenum vulgare) été odeur balsamique crème, flan, liqueur, boisson
tilleul sauvage (Tilia vulgaris/T. cordata) été odeur agréable saveur mucila- gineuse salade de fruits, pâte de fruits, sorbets glacés
tournesol (Helianthus annuus) été les boutons non fleuris se cuisent comme un légume à la vapeur ou braisés
trèfle des prés (Trifolium pratense) été saveur douceâtre, sucrée inflorescences :

dessert

tulipe

(Tulipa)

printemps arôme proche du narcisse pétales dans les farces à viande, beignets, sauce
tussilage / pas d’âne (Tussilago farfara) printemps odeur poivrée saveur amère fleurs : salade. jeune tige : salade, en beignets, sauté à la poêle
Nom Saison de cueillette goût usages Culinaires
violette des champs

(Viola odorata)

printemps sucré, floral garniture de pétales, soupe, salade
yucca (Yucca filamentosa) été hampe florale : se consomme comme une asperge (avant l’éclosion des fleurs)

boutons : crus ou cuits à l’eau salée, confits, potage, salade

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