Épices du Monde de P…….P

Paprika

Famille botanique : Celle des piments

Pays producteurs : Hongrie, Espagne, Amérique latine

Présentation à la vente :Poudre

C’est l’épice qui symbolise l’orgueil national de la Hongrie depuis le xvie siècle, celle que ce pays associe à la virilité. Le personnage folklorique Jancsi Paprika a un chapeau et un nez en forme de piment. Il a inspiré la mascotte de la Coupe du monde de football en 1986 au Mexique, pays d’origine du piment. Le paprika est la poudre écarlate et farineuse d’un poivron rouge mûr, séché et épépiné. On sèche les poivrons au four  avant de  les moudre en  plusieurs fois pour  obtenir une  texture fine. L’huile extraite des graines broyées avec la pulpe déterminera, selon la quantité, le piquant mais dissoudra la couleur des fruits. La température du broyage définit le degré de caramélisation du sucre contenu dans le fruit. Le paprika peut avoir une variété de couleurs et de saveurs comme les piments dont il est extrait. Bien que sa couleur évoque le feu quand il est mûr, le paprika n’est pas trop fort : il a la note délicate de poivron rouge. Plus sa couleur est vive, plus il est doux ! Le paprika le plus réputé est produit dans la région de Szeged, au sud de la Hongrie. Mais attention aux vieilles poudres qui ont un goût de poussière… Il est indispen- sable à la cuisine de ce pays dont les quatre plats principaux ne peuvent se passer : le goulash, le pörkölt, le tokàny et la paprikache. Plus proche de nous, il réveille la pomme de terre et donne une saveur fumée aux chips et biscuits apéritifs, épice les ragoûts, les farces et les fromages frais. Chauffée dans une  matière grasse, cette poudre libérera tous ses arômes, mais brûlera très vite pour devenir amère. Les merguez ne sauraient se passer du paprika, doux et for t, qui est associé au cumin, à la coriandre, épices très utilisées en Afrique du Nord.

Pavot bleu

Famille botanique :Papavéracées

Pays producteurs :Amérique du Sud, Pakistan

Présentation à la vente :Graines entières

Le pavot utilisé en cuisine n’est pas de la variété de l’opium, connu depuis des millénaires en Ancienne Égypte et en Perse. Les plantations licites fournissent à l’industrie pharmaceutique des analgésiques et des sédatifs, tandis que les champs illicites alimentent le trafic de stupéfiants. Les graines gris bleu du pavot alimentaire sortent bien de la capsule au cœur d’un cousin du coquelicot… comme le sel d’une salière ! Moins toxiques, elles contiennent toutefois suffisamment de composants toxiques pour être interdites aux sportifs professionnels. Les autorités chinoises ont d’ailleurs exigé en 1999 des restaurateurs la disparition des plats préparés avec du pavot qui provoquerait une accoutumance dange- reuse pour la santé. La mode était alors d’attirer les clients en en saupoudrant tous les mets… Les acides linoléique et oléique contenus dans ses graines permettent la réalisation d’une huile, appelée huile d’œillette, au délicieux parfum de noisette. On les fait griller à sec pour exhaler leurs saveurs avant de les utiliser en boulangerie, en pâtisserie, dans les confiseries associées au miel au Moyen-Orient. L’Allemagne, l’Autriche, les pays de l’Europe de l’Est en sont friands. Un cultivar plus sucré a d’ailleurs été créé, appelé « pavot Ziar ». En Inde, ce sont les graines d’une variété blanche qui épicent les plats de viande, les chutneys et les sauces.

Piment Capsicum annuum

Famille botanique : Solanacées (comme la tomate et la pomme de terre)

Pays producteurs :Amérique latine, Inde

Présentation à la vente :Entier ou en poudre

 

Il met du piment dans notre vie ! Qu’il soit rouge, jaune, orange ou vert, qu’il soit rond ou pointu, piquant, enflammé ou doux, le piment offre une incroyable variété de couleurs, de formes et de saveurs. Si les pays chauds en sont de grands consommateurs, c’est que les papilles y sont moins sensibles aux saveurs piquantes ou brûlantes du fait du climat. La capsaïcine qu’il contient a aussi l’avantage de tuer les bactéries des aliments, pas toujours conservés au frais. Plus de 1 200  piments ont été  répertoriés, que  l’on a essayé de classer en cinq familles botaniques. Le Capsicum annuum forme la plus grande d’entre elles, que les cuisines du Sud intègrent selon leurs traditions. Au Mexique, le piment Poblano (piquant 2 à 3) est partout. Sa peau épaisse lui permet d’être farci et rôti ou coupé en lanières dans les fameux relienos. On l’appelle Ancho (pour sa forme de cœur) quand il est séché. Doux et fruité, ses notes de prune et de réglisse parfument, en fin de cuisson, les poissons (môles) et les fruits de mer. Réduit en purée, il est incontournable dans les sauces. L’Italie marie le Peperoncino, allongé et recourbé (piquant 1 à 2) à ses pâtes, à ses salades. Ses saveurs sucrées et douces parfument le vinaigre quand il est vert. Le fromage pecorino, déjà puissant, prend le nom de peperoncino quand il est truffé d’éclats de  piment rouge séché. L’Espagne  préfère le Choricero, vert foncé, qui devient noir et fripé une fois séché (piquant 1 à 2). Ses saveurs sucrées et fumées relèvent  les  soupes,  les ratatouilles et bien sûr la paella. On peut même le farcir. En France, la sucette de Provence (piquant 2) a une  chair fine et chaleureuse. On en aromatise surtout les huiles locales et la rouille qui accompagne  la bouillabaisse. En Afrique, le piment des oiseaux est aussi sauvage que torride (piquant 8 à 9). Plus il est petit, plus il est fort, associant des saveurs parfois sucrées de maïs et de noix. Entier et séché pour aromatiser les huiles et les vinaigres, vert dans du vinaigre, rouge séché puis pilé, il se manie avec des mains protégées et loin des enfants. Le pili-pili est une sauce condimentaire africaine, préparée avec ces petits piments.

Piment Capsicum baccatum

Famille botanique :Solanacées

Pays producteurs :Amérique latine

Présentation à la vente :Entier, frais

Les piments de la famille Capsicum baccatum (pendulum) étaient cultivés il y a 2 500  ans au Pérou. On les appelle aji au Brésil et on s’étonne de ces fruits aux formes souvent curieuses. Parmi les plus étonnants : Le piment zozio (piquant 6) offre des baies pas plus grosses qu’un pois. Petit mais costaud ! Son ardeur est si violente que les muqueuses européennes le supportent difficilement. Le piment corne dorée (Corno di oro, parce que jaune), d’origine italienne, peut mesurer jusqu’à 30  cm  de long et se recourber comme une  corne de taureau. Légèrement sucré (piquant 2 à 4), il se consomme frit dans de l’huile d’olive ou frais dans une salade de légumes. Le piment Dedo de Moça (« doigt de femme » en brésilien) est élancé et sèche facilement. Ses saveurs sont très spécifiques : boisé, citronné, fumé, pouvant rappeler la cannelle avec une  chaleur modérée (piquant 4). L’Ají Amarillo (littéralement « piment jaune ») est le plus utilisé dans la cuisine péruvienne. Sa caractéristique est un arôme sucré de raisin. Assez brûlant (piquant 7 à 8), on le réduit en purée pour accompagner un Ceviche ou un Tiradito (recettes de poisson cru au citron vert), des Papas a la Huancaina ou une causa (à base de pomme de terre), ou encore un Escabeche, à base de poisson frit… bref, presque tous les plats péruviens !

Piment Capsicum chinense

Famille botanique :Solanacées

Pays producteurs : Brésil, Afrique de l’Ouest

Présentation à la vente :Entier ou poudre séchée

«Les secrets sont des piments sur le bout de la langue. Tôt ou tard, ils mettent la bouche en feu. » Christian Bobin, Geai (1998).  Le nom de cette variété botanique de piments, Capsicum chinense, est trompeur ! Si le mot latin chinense signifie « Chine », l’origine est amazonienne en Amérique du Sud et des Caraïbes. Une chose est certaine : bien qu’ayant des notes étonnantes d’abricot, cette famille regroupe les piments parmi les plus brûlants. Le piment Habanero, qui vient de la Havane comme son nom l’indique, a la forme d’un petit lampion, d’une coiffe d’évêque, d’un piment lampion… Est-ce parce qu’il est orange qu’il a des notes de mandarine, d’abricot, de fleur d’oranger, de  fruit de  passion ? Ne nous trompons pas, il est le plus brûlant sur l’échelle de  Scoville (piquant 10). Il faut porter des gants pour  retirer les graines et les ligaments. Aux Antilles et aux Caraïbes, on le surnomme « piment lampion » ou « piment 7 marmites », parce qu’un seul fruit peut parfumer sept chaudrons ! Aux États-Unis, la marque Toad Sweat crée  des coulis dont un citron-vanille avec un peu de piment Habanero, pour recouvrir une glace ou une salade de fruits. Le Scotch Bonnet (« bonnet écossais », en référence à sa forme), à chair épaisse proche de l’Habanero, a la forme de minuscules citrouilles, plus larges que hautes, de couleur blanche, jaune, orange, rouge ou chocolat. Il perd son goût à la cuisson. Mieux vaut donc l’utiliser frais dans les plats des Caraïbes. L’Aji Charapa est un piment sauvage du Pérou, parmi les plus volcaniques (piquant 9 à 10).

Piment Capsicum pubescens

Famille botanique :Solanacées

Pays producteurs : Pérou, Bolivie, Inde

Présentation à la vente :Entier, frais

Le piment Capsicum pubescens ( pubescens signifie « velu », comme ses feuilles) serait l’originel, celui qu’auraient consommé les Incas il y a 6 000 ans. Les variétés sont peu nombreuses et se reconnaissent à leurs graines noires. Originaires des montagnes, elles ont la caractéristique de résister au froid, tout en craignant le gel. On les cultive à plus de 1 600 m d’altitude dans les Andes, au Pérou et en Bolivie. Ces « légumes-fruits » ont des adeptes à travers le monde et même des festivals qui leur sont consacrés ! Le gros piment canary (piquant de 4 à 5) devient jaune vif à maturité. Il est excellent frit. Mais le plus redoutable est le piment rocoto (ruqutu en langue Quechua) : bien qu’ayant l’apparence d’un poivron doux, il trompe son monde, avec son degré de piquant entre 8 et 10, c’est l’un des plus torrides ! Sa chair épaisse et juteuse justifie ses  surnoms de Manzano (piment-pomme) ou de Peròn (piment-poire). On l’utilise plutôt frais dans la préparation de sauces. Il est assez gros pour être farci dans les Andes péruviennes, de viande ou de fromage.

Piment de Cayenne Capsicum frutescens

Famille botanique :Solanacées

Pays producteurs :Amérique latine et centrale

Présentation à la vente :Poudre

Pourquoi ce piment porte-t-il le nom du port de Cayenne en Guyane, sur l’ île tristement célèbre pour son bagne ? Ce petit fruit, rouge orangé d’environ 3 cm, pointu et cylindrique, n’y est pas resté emprisonné, même si on le qualifie d’enragé ! Cultivé depuis des millénaires, il était un instrument de torture chez les Incas et les Aztèques. Les plats précolombiens comme la boisson au cacao en  étaient relevés. C’est la première épice rencontrée par Christophe Colomb. À Hispaniola à Haïti, il prit l’arbuste pour un rosier ! La variété Capsicum frutescens est toujours l’emblème de la cuisine d’Amérique latine. Au Mexique, les enchiladas en sauce rouge sont des galettes de maïs farcies au poulet, sauce au piment et à la tomate. Le petit-déjeuner patriotique appelé huevos reprend les couleurs du drapeau avec le vert des piments, le rouge des tomates et le blanc des oignons, sur des œufs brouillés. Le Mexique excelle dans l’art d’utiliser ce piment rouge, comme dans un mélange de sel et de sucre (à parts égales) pour y tremper une tranche de mangue verte assaisonnée de citron vert. On en saupoudre les chapulines, des sauterelles frites. Le gras d’une viande, d’un gratin ou d’un plat en sauce atténue sa brûlure. C’est l’épice essentielle des currys, des plats cajuns, des moles et ceviche d’Amérique du Sud. La confusion entre poivre et piment a été tenace, d’où des appellations qui associent les deux noms. Appelé à tort « poivre » de Cayenne, sa poudre orange clair tient sa puissance des graines et cloisons conservées. Le degré de piquant 7 à 8 explique l’expression « pointe de Cayenne », la pointe d’un petit couteau soit ½ gramme maximum dans un plat. La variété appelée Mirasol (frais) ou Guajíllo (séché en poudre) est plus douce et fruitée (degré de piquant 4). On l’utilise au Mexique pour donner de la couleur aux plats. Le piment de Cayenne est la vedette de la sauce Tabasco®.

Piment de la Jamaïque

Famille botanique:  Myrtacea

Pays producteur :Jamaïque

Présentation à la vente :Graines entières

Faut-il qu’il se plaise aux Antilles ! Peut-être parce qu’il y est l’une des rares épices autochtones… Têtu, le piment de Jamaïque refuse de s’adapter sur un autre continent et continue à se faire appeler « poivre », comme l’a fait à tort Christophe Colomb. Peut-être parce qu’il se présente sous forme de baies pas plus grosses qu’un pois. Les Aztèques et les Mayas en épiçaient leur boisson au cacao. C’est pourtant bien un petit piment, un peu rugueux en surface, de couleur rouge brun. Sa palette aromatique lui doit le surnom de « allspice » (toutes les épices) par les Anglais et de « quatre-épices » par les Français, créant ainsi une confusion avec le mélange du même nom.  Il a en  effet la particularité de dégager quatre saveurs : girofle, poivre, cannelle et muscade. Ces grosses baies ont une saveur piquante vive qui l’autorise à se mélanger dans un moulin à poivre, bien que les muqueuses européennes le supportent difficilement. Le piment de Jamaïque fait merveille dans un pot-au-feu, les daubes et les ragoûts, les marinades, dans lesquelles le hareng lui doit beaucoup. L’Allemagne en est friande à Noël dans ses petits gâteaux et son vin chaud, pour réchauffer le corps à l’intérieur. Ses feuilles, au parfum proche du laurier, entrent dans de nombreuses recettes créoles dont le fameux boudin antillais. Comme le clou de girofle,  son odeur dite « phénolique », c’est-à-dire médicamenteuse, impose une utilisation homéopathique en cuisine.

Piment d’Espelette

Famille botanique :Solanacées

Pays producteurs :En France, 10 communes du Pays basque

Présentation à la vente : Entier, séché, en poudre, en purée

Ce « petit fauve orgueilleux », selon Michel Guérard, a été anobli en 2008 par une AOC qui limite sa zone de production sur dix communes. De septembre à octobre, les guirlandes tressées de petits piments rouges flamboyants se suspendent sous tous les toits des maisons et sur les balcons pour sécher au soleil. Le Pays basque a depuis longtemps dompté le piment d’Espelette pour remplacer le poivre noir, comme condiment et pour  conserver la viande. Un règlement de 1745 précisait son utilisation dans la conservation du jambon de Bayonne. Les deux piments doux qui parfument la piperade sont aux couleurs du drapeau basque. Aux côtés du piment vert d’Anglet, doux et sucré, le piment rouge d’Espe- lette est le petit costaud au cœur tendre et fruité quand il est frais. Il est plus puissant quand il est séché, n’atteignant toutefois que la force 4 sur l’échelle de Scoville. Il est partout dans la cuisine basque, cru ou cuit, en lamelles séchées, sous forme de purée ou en poudre, dans de l’huile ou du vinaigre. Il relève la sauce pour barbecue (xipister), les plats mijotés, les poissons grillés, un foie gras, des huîtres gratinées, le fromage de brebis… Le poulet basquaise et l’axoa, un hachis d’épaule de veau, lui doivent leur notoriété. La maison Andrieu de Bayonne décline avec beaucoup de subtilité des chocolats au piment d’Espelette.

Pimentón de la Vera

Famille botanique :Solanacées

Pays producteurs :Espagne

Présentation à la vente :Poudre

En Espagne, le pimentón (traduction du paprika) est utilisé partout dans la cuisine, et ses boîtes sont ravissantes. S’il varie selon les techniques et les régions, la vallée de la Vera dans la région d’Estrémadure produit un pimentón très particulier. Une AOC (Appellation d’origine contrôlée) a reconnu et impose le respect de sa fabrication traditionnelle. Seules trois variétés de piments sont cultivées et transformées sous cette appellation :

  • – le pimentón de la Vera Dulce est doux. Il a des arômes fruités et âpres, parfois proches d’un jambon fumé ;
  • – le pimentón de la Vera Picante est très piquant ;
  • – le pimentón de la Vera Agridulce, mélange des deux autres variétés, est légèrement piquant, doux-amer.

À maturité, ils sèchent pendant deux semaines dans des fumoirs au  feu  de chêne avant d’être épépinés puis broyés artisanalement à la meule de pierre. La poudre sera veloutée, d’un brun rouge vif. Les saveurs sont très fumées, différentes des piments séchés au soleil, à la fois fruitées et salées. Cette concentration impose un dosage parcimonieux. Le goût de ce paprika est connu dans le monde entier : aux côtés du cumin, il fait le succès du chorizo, symbole de la charcu terie espagnole, plus ou moins piquant selon le pimentón utilisé. Une pincée de  cette poudre donne immédiatement un accent ibérique à une banale pomme de terre ou à du riz blanc, un arôme magique « barbecue » à une viande. Dans la tradition de la paella, on en parfume les poissons et les fruits de mer : moule, gambas, poulpe…

Poivre blanc de Penja

Famille botanique :Pipéracées

Pays producteur :Cameroun

Présentation à la vente :Baies blanches

 

Comment expliquer qu’un poivre puisse être fruité, boisé, subtil, puissant… sans être agressif ? Au Panthéon de  la gastronomie, le poivre blanc de Penja est un grand cru. Il doit sa subtilité aromatique à une terre volcanique à l’Ouest du Cameroun, cultivée à la houe. Un climat équatorial lui assure un développement harmonieux. Troisième élément de ce qu’on appelle un terroir, une tradition ancestrale perpétue une technique spécifique de transformation des baies. Ce poivrier est une liane qui s’enroule autour d’un arbuste costaud, l’érythrine. Les grappes bien mûres sont cueillies à la main, quand les grains sont gros et que leur pulpe est rouge orangé. On en remplit des sacs de jute qui tremperont pendant une dizaine de jours dans l’eau claire, souvent de l’eau de pluie pour sa pureté : c’est le « rouissage ». Ce bain forcé va ramollir la peau extérieure, la plus piquante et la moins intéressante en termes gustatifs. Tant mieux ! Elle va se séparer définitivement du noyau du grain – l’akène – lors d’un triturage, qui n’est autre qu’un « piétinement » des agriculteurs ! Un séchage au soleil sera l’exhausteur de la quintessence. Les grains deviennent alors blanc  crème, contrairement aux poivres très blancs traités au dioxyde de soufre ou autres produits chimiques nocifs qu’il faut fuir absolument. La production annuelle est confidentielle mais la rareté ne  donne-t-elle pas le sceau de « trésor » ? Parmi tous les poivres de Penja, qui peuvent aussi être verts ou noirs, le poivre blanc est le plus apprécié pour la subtilité de ses arômes : long en bouche sans être agressif, il surprend par ses notes de cuir, de bois, de tabac. On le saupoudre en petite quantité, concassé, sur des aliments subtils… blancs comme lui – viandes et poissons blancs, coquilles Saint-Jacques… Le parfum de terre mouillée conduit ce poivre élégant à un mariage d’amour avec la très prisée truffe blanche d’Alba.

Poivre cubèbe

Famille botanique :Pipéracées

Pays producteurs :Indonésie, Sri Lanka

Présentation à la vente :Grains à queue entiers

Ces grains de poivre affichent leur différence par un minuscule pédoncule qui leur a donné son nom : poivre à queue, en arabe Kubbada, cubèbe. On le récolte avant maturité pour le faire sécher au soleil. On peut écraser au pilon ses grains pour en tirer de subtils arômes, mais les petites queues ne se laisseront pas faire. En fait, on utilise ce poivre le plus souvent entier. Crus, ses grains ont une  saveur âcre  et moins piquante que ceux  du poivre noir. Le cubèbe peut être cuit à l’étouffée avec les aliments qu’il va parfumer. Il prendra alors la place du poivre de Jamaïque tout en exhalant des parfums plus doux. Les grains entiers parfumeront un loup, une lotte mais accorderont avec bonheur leurs notes musquées aux côtés des crustacés, principalement la langouste et les langoustines. Les fruits un peu  acides – agrumes, cerises, abricots… – s’en enrichiront. Il est toutefois préférable de le retirer avant la dégustation, pour éviter que l’on croque dedans. La cuisine du  Maghreb lui a offert une  place de choix parmi les multiples épices du ras el hanout qui ensorcelle bien des plats.

Poivre de cassis

Famille botanique :Grossulariacées

Pays producteur : France, en Bourgogne Présentation à la vente : Poudre rose et ocre

Enfin une  nouvelle épice, née  en France ! La baie noire est depuis toujours un trésor pour la Bourgogne, qui trinque depuis 1952 avec son vin blanc aligoté coloré d’une crème de cassis. Ce fruit a aussi su trouver une place dans la cuisine régionale, salée et sucrée. Quant aux bourgeons de cassis, 85 % de leur production onéreuse sont utilisés en liquoristerie et en parfumerie de luxe, pour les eaux fraîches et les parfums masculins associés aux notes résineuses des conifères. L’idée, venue de l’Association des producteurs de cassis de Bourgogne, méritait bien un prix de l’Innovation au Sial en 2012. Des ingénieurs ont réfléchi à la granulométrie de la poudre. Ni trop grosse pour  rester en bouche, ni trop fine pour  garder l’arôme, la taille des grains a été étudiée pour se conserver sans perdre ses qualités gustatives : le goût du cassis concentré, son acidité sans le sucre ni l’amertume. De quoi épicer une cuisine réputée dans le monde entier. Déjà utilisée pour  saupoudrer un fromage frais, la jeune épice va bénéficier du coup de pouce de Patrick Bertron, chef du relais Bernard Loiseau à Saulieu. Le chef étoilé aime cette impression de croquer dans une feuille de cassis. Il en infuse un jus de canard pour accompagner des escalopes de foie gras, les sauces des volailles charnues. Il en assaisonne des viandes rouges et des marinades. Le poivre de cassis a trouvé rapidement une légitimité bourguignonne… foi de palais affûtés aux arômes des grands vins ! Il sait aussi réveiller des desserts comme une tarte aux fraises ou une glace à la vanille. Ultime reconnaissance, le pâtissier Pierre Hermés en parfume ses créations et une bougie d’intérieur « Vert de Cassis ».

Poivre des moines

Famille botanique :Verbenacées

Pays producteurs :Pourtour méditerranéen

Présentation à la vente :Graines entières

Au Moyen Âge, le gattilier, cet arbuste surnommé agnus castus (agneau chaste), était planté en  « rempar t » autour de  monastères. Les baies utilisées comme du poivre (qu’elles ne sont pas en terme botanique) avaient la réputation d’aider les moines à résister aux tentations de la chair. D’où le nom vernaculaire de « poivre des moines ». Originaire des régions méditerranéennes, cet arbuste produit des petits fruits en grappes, qu’on laisse sécher sur la branche pour ne les récolter qu’en hiver. Ce faux poivre n’a pas les arômes complexes de l’épice piquante. L’attaque en bouche est âpre  avant de développer des notes fraîches d’eucalyptus. Les grains très durs ne pourront être concassés qu’au mortier, au dernier moment, pour réveiller les aliments un peu fades, comme une farce à base de viande ou un potage de légumes. On les infuse aussi dans une huile neutre pour en faire un condiment agréable.

Poivre de Tasmanie

Famille botanique :Wintéracées

Pays producteurs :Tasmanie et Australie

Présentation à la vente :Baies entières

Ce faux poivre a pour nom de baptême l’ île à l’est du continent australien, sur laquelle il pousse exclusivement. Les baies ridées ont la taille d’un petit-pois, d’une belle couleur noire bleutée. Le coquin avance masqué dans la bouche : après une  attaque classique pour  un poivre, avec quelques notes de cannelle, il développera progressivement et dans un deuxième temps sa puissance piquante, jusqu’à mettre le feu comme un piment. Comme les baies de Sichuan, une  sensation de léger engourdissement de la langue apparaît en fin de bouche. À utiliser en petite quantité sur du saumon ou du loup, une viande rouge… mais aussi sur des fruits jaunes, comme l’ananas, la mangue. On concassera les graines au dernier moment. Les baies chauffées se vengeront en développant leur intensité sur une très courte période et en faisant virer les sauces claires en bleu grisâtre… à éviter ! Les feuilles et les graines sont appréciées pour leurs vertus antimicrobiennes, intéressantes pour la conservation des aliments.

Poivre long de Java

Famille botanique :Anacardiacées

Pays producteurs : Indonésie, mais aussi Inde, Sri Lanka

Présentation à la vente :« Chatons » séchés

Etonnant poivre ! Il était très utilisé dans l’Antiquité et Pline l’Ancien (naturaliste du ier siècle) parlait de gousse. C’est en fait un épi gris noir qui regroupe des petits grains serrés les uns contre les autres en système cylindrique. On pense naturellement aux chatons des noisetiers en le voyant. On le récolte à la main avant sa maturité, puis son séchage au soleil va lui donner une teinte brun rouge. Produit en petite quantité, la pharmacie en est friande, comme l’Inde dans ses masalas. Une petite râpe  à noix de muscade est l’outil idéal pour libérer ses grains. Mais les épis peuvent cuire entiers dans un plat. Parce qu’il est le plus doux de sa famille, le poivre long s’utilise facilement. Sa palette aromatique est étendue : une saveur presque sucrée, moins piquante que le poivre noir classique, chaude comme la réglisse et la cannelle. D’où sa légitimité dans une salade de fruits, des fraises, mais aussi une ganache de chocolat au lait et un caramel au beurre salé. On ne l’oubliera pas pour autant en cuisine. Il assaisonne les charcuteries, les viandes blanches, les cornichons et les pickles. Il relève les purées, les légumes trop fades et le riz. Les fromages à pâte molle bien affinés – gorgonzola, brie de Melun… – s’étonneront de tant de personnalité.

Poivre noir

Famille botanique : Pipéracées (= la famille des vrais poivres)

Pays producteurs : Vietnam, Inde, Indonésie, Brésil, Malaisie, Sri Lanka, Madagascar

Présentation à la vente :Grains entiers

Dans  l’ écriture des  goûts, si le sel est une  virgule, le poivre est le point », résume Olivier Rœllinger. Le poivre est l’épice le plus largement utilisée, puisqu’il trône, à côté du sel, sur toutes nos tables. Loin du vulgaire incendiaire, sa flaveur  chaude exhale le goût des aliments, met les autres épices en valeur, réveille la cuisine. C’est un formidable catalyseur de saveurs. Plus de 700  espèces de poivriers sont recensées dans le monde, formant ainsi la plus grande famille d’épices, riche de multiples intensités : doux, fruité, minéral, fumé, piquant, brûlant… La caractéristique des vrais poivres est de contenir la pipérine qui déclenche le « pepper high effect », une  douleur qui provoque un échauffement puis une sécrétion d’endorphines dans le corps. Une sensation euphorique suit… alors, osons le poivre ! Mais lequel choisir ? Vert, noir, blanc, gris ou rouge, c’est le même poivre, traité à différents stades de maturité ! Les baies vertes deviennent rouges, vont se rider en séchant au soleil, virer du brun foncé au noir et devenir plus piquantes. Les associations culinaires répondent aux lois de la couleur :

  • – Le poivre noir trouve sa place partout, s’accorde avec toutes les épices s’il est bien dosé. Quelle force ! Il est grand seigneur sur les aliments foncés, les viandes grillées, les fruits d’automne, les desserts au chocolat.
  • – Le poivre blanc aime la discrétion, à l’œil comme dans la bouche, sur des viandes blanches, du poisson et dans les sauces blanches. On l’aime pour ses arômes plus que pour son piquant maîtrisé.
  • – Le poivre vert est fruité. On l’aime sur les légumes et la cuisine légère.
  • – Le poivre rouge s’associe aux chairs rouges du thon, du gibier, du bœuf et du canard.

Le poivre noir a des arômes chauds, piquants, âpres. Il tient tête aux épices qui ont sa force, renforce et souligne les plus douces. Son arôme très volatile nécessite de le moudre au dernier moment.

Poivre noir de Kampot

Famille botanique :Pipéracées

Pays producteur : Provinces de Kampot et de Kep au Cambodge

Présentation à la vente :Grains entiers

 

On trouve parfois du poivre. Il pousse enroulé autour de tiges de rotin, attachées comme les vignes de houblon. » Chou Ta-Kuan (quelques temps avant 1312), Récit d’un séjour au Cambodge de 1296 à 1297. C’est la plus ancienne référence au poivre du Cambodge, pays où cette épice est à la hauteur de la cuisine : élégante, surprenante… Originaire d’une région située entre le golfe du Siam et les montagnes de l’Éléphant, le poivre de Kampot est probablement l’un des meilleurs au monde, l’un des rares à avoir bénéficié d’une IGP (Indication géographique protégée). Cette reconnais- sance lui a ouvert les portes de la notoriété en Europe depuis 2010. Il faut dire que sa culture revient de loin ! Les exploitations ont failli disparaître lors de la terreur Khmer rouge (1975-1979) qui imposait dans tout le pays la culture exclusive du riz. La renaissance des exploitations a été d’autant plus longue que les pays voisins produisaient beaucoup de poivres de qualité inférieure… qu’ils baptisaient « de Kampot » pour profiter d’une légendaire réputation. Depuis la fin du xxe  siècle, les coopératives ont compris que l’exigence était l’amie de la résurgence, et le logo de l’IGP apposé sur l’emballage est désormais une précieuse protection. Comme on travaille les cépages du vin, le poivre de Kampot se décline en vert, en blanc, en rouge. Mais le poivre noir, qui demeure encore rare, est le plus étonnant. Au-delà de l’intensité caractéristique de cette famille d’épices, il révèle des notes sucrées, parfois proches de la guimauve. La mer proche apporte une délicate fraîcheur d’eucalyptus et de menthe. Terroir oblige, les poissons, les coquillages et les crustacés savent profiter de ses meilleurs parfums.

Poivre rouge

Famille botanique : Pipéracées (= la famille des vrais poivres)

Pays producteurs : Inde, Cambodge

Présentation à la vente : Grains secs ou frais en saumure

C’est un poivre rare. On ne prendra donc pas le risque de le mélanger avec d’autres épices. Et ne le confondons pas avec les baies roses, il ne joue pas dans la même classe ! Le poivre rouge est cueilli à maturité. Quand il devient rouge pâle, on le plonge dans du vinaigre ou de la saumure pour qu’il n’évolue plus. Il est alors toujours vendu en conserve. Plus puissants que ceux d’un poivre vert, ses grains sont légèrement croquants sous la dent. Mais il peut aussi être séché. Les variétés de Kampot au Cambodge et de Pondichéry en Inde sont les plus recherchées. Des parfums de cerise et de tabac se prolongent dans des saveurs de tomates séchées, proches du cynorrhodon. Le poivre rouge s’associe aux chairs assorties en couleur du thon, du gibier, du bœuf et du canard. Ne nous trompons pas : il est aussi piquant qu’un poivre noir !

 

Poivre rouge Phu-Quoc

Famille botanique :Pipéracées

Pays producteur : Île de Phu-Quoc au sud du Vietnam

Présentation à la vente :Grains entiers

Déjà réputée pour la qualité de son nuoc-mâm, cette belle île de Phu-Quoc est aussi connue depuis le xixe  siècle pour son poivre. Tous les ingrédients d’un terroir sont rassemblés : un vent iodé qui vient de la mer, une méthode traditionnelle de culture entièrement naturelle, sans aucun produit chimique. Le résultat est là : un poivre exceptionnel recherché par les grands chefs, malgré un coût forcément élevé comparé aux cultures intensives et mécanisées des autres poivres de ce pays, qui s’en est fait une spécialité. Le gouvernement vietnamien a bien compris l’enjeu de ce fleuron gastronomique national, en soutenant le développement de nouvelles exploitations, afin de répondre aux demandes grandissantes d’exportation. Comme pour les vendanges tardives d’un grand cépage, les femmes cueillent minutieusement à la main les grains un à un, qu’elles sélectionnent à maturité pour  leur beau rouge sombre et brillant. Un premier séchage pendant deux  ou trois semaines associe au soleil l’air de la mer pour développer des arômes spéci- fiques. Après un lavage à l’eau de source qui a traversé les montagnes, les baies sont triées. Seules celles qui ont gardé leur enveloppe (péricarpe) seront sélectionnées et promises à représenter l’île à travers le monde. Un second séchage à l’ombre d’au moins deux mois réduira leur taux d’humidité à moins de 10 %. Les notes de ce poivre rouge sont très spécifiques : épicées et boisées comme bien des poivres, elles s’enorgueillissent d’arômes de mangue et de notes iodées sucrées salées. Les amateurs repèrent même des notes empyreumatiques spécifiques aux tabacs à pipe. Les accords sur la palette des couleurs ont leur immanquable logique : on utilisera ce poivre dans les salades de fruits, dans un coulis de fruits rouges. Mais aussi sur une viande blanche, des légumes crus et une salade.

Poivre sacré de Patagonie

Famille botanique :Wintéracées

Pays producteurs : Patagonie, à l’extrême sud du Chili

Présentation à la vente :Baies entières

Faut-il que le poivre soit le roi des épices pour que, en permanence, des baies s’approprient son nom ! L’un des nouveaux prétendants est le poivre sacré de Chiloé (on prononce tchiloé) qui vient de l’extrême sud du Chili. L’arbre faux poivrier est le Drimys winteri, de drimys, qui signifie « âcre » en grec,  et du nom de William Winter. Ce capitaine du corsaire Francis Drake (xvie siècle) a découvert l’arbre en Patagonie et a révélé ses vertus contre le scorbut des marins grâce à la richesse en vitamine C des fruits. Selon les tribus amérindiennes de cette région, l’arbre est sacré, utilisé en sorcellerie ou un symbole de sagesse. La complexité de ces baies tient-elle de ces croyances ? L’enveloppe (le péricarpe) est camphrée et fruitée. La graine noire à l’intérieur est piquante, légèrement anesthésiante sur la langue. Ce faux poivre parfume les poissons, le bouillon des coquillages, à condition qu’on ne le chauffe pas. On sera obligé de le concasser au mortier… peut-être parce qu’il n’est pas si facile de broyer des pouvoirs sacrés dans un moulin.

Poivre Sarawak

Famille botanique :Pipéracées

Pays producteur : Île deBornéo en Malaisie

Présentation à la vente :Baies noires

Bien des chefs étoilés ne jurent que par lui ! Alain Passard en saupoudre son gratin d’oignons doux, non pas pour les notes peu piquantes, mais pour l’élégance en bouche de ces grains. Le poivre noir Sarawak est associé à la gastronomie. Est-ce grâce au biotope des forêts tropicales préservées par les tribus indigènes sur l’ île de Bornéo que  les poivriers s’épanouissent dans des conditions idéales ? Les grains de ce  poivre offrent des notes complexes de résine, de fruits verts et de pain d’épices. Son subtil équilibre de fraîcheur fruitée et d’acidité qui se prolonge en bouche lui donne une légitimité gustative sur des nourritures puissantes, des gibiers, un foie gras poêlé, une viande rouge. On le concasse sur des sardines ou des maquereaux, il magnifie la sauce à l’orange d’un canard, les sauces à la crème comme celle d’une salade de concombre.  Un fromage frais de chèvre et des fruits poêlés – cerises, pêches – nous transporteront dans la région de Sarawak à son contact, dans cette Malaisie devenue l’un des plus grands exportateurs de poivre au monde.

Poivre Timut

Famille botanique :Clavaliers

Pays producteur : Népal

Présentation à la vente :Baies entières

Surnommée  « poivre pamplemousse », c’est une baie rare découverte récemment au Népal. L’importateur d’épices Thiercelin a été le premier à le commercialiser en France en 2009. Ce faux poivre est le cousin des baies de Sichouan, il leur ressemble en plus petit et plus foncé. Il est, lui aussi, légèrement anesthésiant sur la langue quand on le croque. Les saveurs du poivre de Timut sont d’autant plus étonnantes qu’il ne subit aucun traitement d’aromatisation. Les baies ont des notes très marquées de pamplemousse rose et de yuzu, ce qu’on explique par leur appartenance botanique à la famille des agrumes. Elles se dosent avec parcimonie, développant leur puissance dans des recettes à base de liquide : marinade, bouillon, soupe, vinaigrette… Le « poivre pamplemousse » est forcément l’ami des produits de la mer : filet de sole, poêlée de gambas, langoustines, noix de Saint-Jacques… Il trouve une place légitime aux côtés des saveurs sucrées, comme celles du chocolat, des fruits d’été à noyau et des fruits rouge

Poivre vert

Famille botanique : Pipéracées (= la famille des vrais poivres)

Pays producteur : Inde

Présentation à la vente Dans un bocal de vinaigre

Le poivre vert est récolté dans sa prime jeunesse, lorsque le grain n’est pas encore mûr. Les baies fraîches sont conservées en milieu humide, dans une solution de sel et de vinaigre avant d’être pasteurisées. Peu piquant, le poivre vert est fruité et le plus parfumé de tous. Il a la particularité de s’épanouir à la chaleur et trouve donc sa place dans les cuissons longues des gibiers. Il aime se rouler dans les produits laitiers : le beurre, la crème fraîche, le mascarpone… Alors, une fois les grains lavés, on les écrase à la fourchette dans un crème fraîche délicatement chauffée pour éblouir une blanquette de poisson ou de veau, la sauce d’une volaille, un magret de canard. Les légumes fades comme la courgette ou la pomme de terre, les fruits comme l’ananas, les groseilles, la pastèque, l’apprécient en toute petite quantité. Le poivre vert nous étonnera sur une salade de fraises et une tartine de pâte à tartiner chocolat-noisettes.

Poivre Voatsiperifery de Madagascar

Famille botanique :Pipéracées

Pays producteurs : Madagascar mais aussi île Maurice, île de La Réunion

Présentation à la vente :Baies

Aussi sauvage que rare, ce poivre pousse dans les forêts tropicales, à l’est de Madagascar. Les lianes souvent inaccessibles rendent difficile sa récolte. Les baies de petite taille, que le climat humide fragilise, se reconnaissent à une sorte d’épine, un petit appendice caudal marron rouge. Attention à ne pas le confondre avec le poivre cubèbe à queue… Ce poivre est long en bouche. Ses notes d’agrumes et de fleurs le différencient des poivres piquants, une bonne raison pour utiliser son élégance dans les plats les plus raffinés. Chef cuisinier, Gérard  Vives est l’importateur d’épices du Comptoir des Poivres qui a, le premier, fait connaître ces grains d’exception en Europe. Comme tous les poivres, on l’utilise en petite quantité et en touche finale, en lui épargnant les cuissons. Il se vengerait en devenant amer, ce serait dommage ! On préfère le concasser grossièrement pour  faire ressortir au dernier moment la finesse au cœur des baies. Il enchantera les viandes d’agneau, de porc,  comme les plats de charcuterie et les terrines. Mais aussi une terrine de foie gras, des fromages frais de chèvre, une  simple purée de pomme de terre.  Il complètera les saveurs des cornichons au vinaigre et des pickles. L’harmonie des terroirs nous pousse à associer le poivre Voatsiperifery aux produits d’excellence de cette belle île comme les poissons blancs. Sans oublier les desserts avec la vanille Bourbon et le cacao fin et aromatique qui se décline en desser ts et en ganaches. Enfin, comme un magicien, il affolera  les bulles dans une  flûte de champagne.

Print Friendly, PDF & Email
Publicités