Épices du Monde de A…….C

Ajowan

Famille botanique :Ombellifères

Pays producteurs : Inde, Iran, Égypte

Présentation à la vente :Graines entières ou pâte

Voici des graines qui ont une double personnalité ! Leur forme globuleuse et striée copie celle, certes plus petite (de la taille d’une tête d’épingle !), du céleri. On les consomme crues, entières ou pilées, ou légèrement grillées à sec dans une poêle. Il est important de les faire alors refroidir avant de les piler. Elles dégageront un par fum très proche du thym (on l’appelle d’ailleurs « thym indien »), avec des notes de carvi, de citron-lime, d’aiguille de pin, et un arrière-goût fort et amer qui pique la langue. Ces saveurs puissantes imposent un faible dosage.

Comme le thym, l’ajowan s’associe aux saveurs méditerranéennes : tomate, aubergine… En Inde, on le retrouve dans le dahl, ce plat typique de légumes, et dans le pankorba, pain grillé aux œufs. C’est l’un des ingrédients des currys, des massalas et des pickles. L’ajowan accompagne souvent les plats riches en amidon, légumineux ou pommes de terre. On le trouve aussi sous forme de pâte pour épicer une viande blanche ou un poisson. Il caractérise le « mélange berbère » que l’Éthiopie utilise au quotidien.

Amchoor

Famille botanique :Anacardiacées

Pays producteurs : Inde, Birmanie

Présentation à la vente : Poudre ou lamelles de mangue verte

Le Français a du mal à imaginer cette épice surprenante, une variété de mangue mûrie en restant verte. Fraîche, elle est consommée comme légume et entre dans les chutneys. Séchée au soleil et réduite en poudre, additionnée d’une pointe de curcuma, elle devient une épice dont les saveurs n’ont rien à envier au fruit savoureux et juteux connu de tous. Son nom d’amchoor a été créé en Inde, am pour la mangue, choor pour la poudre. Son parfum de fruit sec complète des notes résineuses de vinaigre doux. Une faible dose permet d’acidifier les marinades. Son parfum de fruit sec complète des notes résineuses de vinaigre doux. Une faible dose permet d’acidifier les marinades et les soupes avec subtilité comme le ferait du citron ou du vinaigre, mais sans ajouter de liquide. Dans les ragoûts, l’amchoor a aussi la propriété d’attendrir la viande. Cette sorte de vinaigre en poudre à la fois acidulé et sucré devient une épice de table sur un fromage frais (le panir indien) ou des fruits bien mûrs, avec l’avantage de pouvoir se conserver longtemps.

Aneth (graines)

Famille botanique :Apiacées (= Ombellifères)

Pays producteurs : Amérique du Nord, Chine, Inde

Présentation à la vente :Graines entières

L’anis est passé par là, qui a donné les parfums et les saveurs du carvi à ces graines. On les cuisine entières ou concassées grossièrement dans un mortier ou un moulin. Entières, elles conservent et aromatisent le vinaigre des cornichons et des pickles. Fières de leurs racines méditerranéennes, elles parfument de leurs notes acidulées les poissons et les fruits de mer, nagent avec bonheur dans les sauces, marinades et court-bouillons… Quelques graines dans une compote, une infusion ou un thé suffisent à marquer leur présence. Elles sont aussi appréciées en Inde (qui l’associe à ses massala), dans les pays slaves et en Europe du Nord. Mais c’est dans les mélanges d’épices qu’elles s’épanouissent, en symbiose avec d’autres saveurs. Les touffes fraîches de feuilles sont utilisées en fines herbes dans les cuisines grecque et scandinave, dont la marinade aigre-douce du classique saumon à l’aneth.

Anis

Famille botanique : Ombellifères

Pays producteurs : Pourtour méditerranéen et Afrique du Nord

Présentation à la vente : Graines entières

 

L’anis est passé par là, qui a donné les parfums et les saveurs du carvi à ces graines. On les cuisine entières ou concassées grossièrement dans un mortier ou un moulin. Entières, elles conservent et aromatisent le vinaigre des cornichons et des pickles. Fières de leurs racines méditerranéennes, elles parfument de leurs notes acidulées les poissons et les fruits de mer, nagent avec bonheur dans les sauces, marinades et court-bouillon… Quelques graines dans une compote, une infusion ou un thé suffisent à marquer leur présence. Elles sont aussi appréciées en Inde (qui l’associe à ses marsala), dans les pays slaves et en Europe du Nord. Mais c’est dans les mélanges d’épices qu’elles s’épanouissent, en symbiose avec d’autres saveurs. Les touffes fraîches de feuilles sont utilisées en  fines herbes dans les cuisines grecque et scandinave, dont la marinade aigre-douce du classique saumon à l’aneth.

Ase fétide

Famille botanique :Apiacées

Pays producteurs : Inde, Iran, Afghanistan

Présentation à la vente :Pâte, résine ou poudre

Son nom vient du perse aza (résine) et fetida (puant). Les Romains en raffo- laient dans leur cuisine et l’utilisaient dans leurs rites religieux. Depuis, l’Europe a oublié cette épice et on comprend pourquoi : son odeur soufrée, osons le dire, très désagréable, n’en favorise pas un bon souvenir ! D’ailleurs, les vieilles chansons françaises l’appelaient « herbe à belle-fille ». Le suc laiteux de la racine produit une résine dont on tire une poudre… utilisée pour la fabrication des boules puantes, c’est tout dire ! Pour atténuer cet inconvénient, on la mélange à de la gomme arabique, du curcuma ou du fenugrec. Heureusement la cuisson fait disparaître cette odeur et exhale ses saveurs d’ail et d’oignon. Certains parlent même de truffe blanche… En Inde, on l’associe aux légumes, dans les currys végétariens, les soupes, les dalhs et les chutneys. Les cuisines d’Iran, d’Irak et d’Afghanistan sont même friandes des feuilles et des racines avec du poisson frais ou séché. Parmi les nombreux interdits alimentaires des Brahmanes, caste hindoue la plus pure, l’ail et l’oignon sont remplacés par l’ase fétide. L’odeur de cette épice impose une mise en quarantaine permanente, pour ne pas dénaturer les aliments autour. L’ase fétide est l’ingrédient caractéristique de la recette originelle de la Worcestershire Sauce®, qui régale les Anglais. Dommage qu’il la remplace trop souvent par de l’ail…

Badiane de Chine

Famille botanique :Magnoliacées

Pays producteurs : Chine, Vietnam

Présentation à la vente : Follicules en étoile ou en poudre fine

Les Chinois sont très friands de cet anis étoilé, petit bijou de la nature qu’ils brûlent même comme parfum d’intérieur. La badiane est un parfum utilisé comme encens. La badiane est très utilisée dans la cuisine d’Orient à laquelle elle apporte des notes anisées sur fond boisé, craquantes et raffinées. C’est l’une des épices les plus aromatiques : ses saveurs suaves à la fois chaudes et fraîches sont parfois piquantes, proches de la réglisse. Les Chinois et les Vietnamiens en parfument le porc ou le canard laqué. Le fruit appelé « cosse » est en forme d’étoile qui renferme dans chacune de ses branches une graine arrondie brune, dure et luisante. C’est l’épice la plus consommée dans les boissons apéritives, aux côtés de la réglisse. On la met entière dans le thé, un vin chaud ou un plat cuit à l’étouffée. On préfère la poudre fine, plus facile à doser dans la pâtisserie. Son parfum s’épanouit avec du miel, des agrumes, dans les petits gâteaux secs et le pain d’épices. Bon ou mauvais génie des poissons ? Si les pêcheurs savent attirer les poissons avec des appâts parfumés à l’anis, les mêmes poissons, gras ou blancs, gagneront en raffinement cuits dans un bouillon parfumé d’anis étoilé, de cannelle et de gingembre.

Baies de Sichuan

Famille botanique : Clavaliers (famille des agrumes !)

Pays producteurs : Province du Sichuan, au centre de la Chine

Présentation à la vente :Baies entières

Poivre ? Poivre-fleur ? Malgré le nom trompeur employé couramment, le poivre de Sichuan n’est pas un poivre mais appartient à la famille des agrumes. Au iiie siècle, la dynastie des Han introduisait cette baie dans les enduits pour parfumer de sa fragrance envoûtante les murs des palais. Depuis toujours, les Chinois la sèchent et l’écrasent au mortier pour assaisonner et signer leurs soupes, leurs viandes et leur thé. La marinade du canard laqué lui doit beaucoup. Les baies de Sichuan ont conquis les cuisines d’autres pays, comme le Japon, le Tibet, l’Indonésie… Rapportées au xiiie siècle par Marco Polo, elles ne relèvent la cuisine française que depuis la fin du xxe siècle. Leur saveur douce et citronnée engourdit les papilles d’où le nom chinois de ma la, « anesthésiant et épicé ». Les neuroscientifiques du University College de Londres ont démontré qu’à la différence d’un vrai poivre, cette baie trouble les récepteurs du toucher et fait vibrer la langue… comme une petite décharge électrique ! Ces sensations particulières – engourdissement et picotements – accompagnent avec bonheur les plats gras : du foie gras, en terrine ou poêlé, de la moelle juste sortie de l’os d’un pot-au-feu, un fromage de chèvre frais ou une mousse au chocolat. Comme pour le canard laqué, on peut les mélanger au miel pour mariner du porc ou une volaille. Les saveurs de ces baies seront décuplées après une légère torréfaction dans une poêle sèche. Une fois refroidies, on les concasse alors à la main, dans un mortier ou sous un rouleau à pâtisserie.

Baies roses

Famille botanique : Anacardiacées

Pays producteurs : La Réunion, Madagascar, Brésil et Amérique du Sud

Présentation à la vente : Baies entières

Elles changent de nom selon leur pays d’origine : « café de Chine », « poivre Bourbon », « poivre du Pérou » ou poivre rose, sans pourtant appartenir à la famille des poivres… Ces petites perles d’un joli rose franc méritent mieux qu’un rôle décoratif de figurantes dans l’assiette. Leur délicatesse a plus d’un tour de robe. Fraîchement pilées, ces baies ont des notes douces et florales qui en font un poivre féminin. Les parfumeurs savent l’utiliser pour rendre plus sensuel leurs créations. Leur goût fruité, parfois amer ou résineux peut évoquer la térébenthine, mais sans la pointe piquante du poivre. On en parfume un bouillon ou une marinade. Pas assez fermes pour être moulues toutes seules, elles se concassent grossièrement dans un mortier pour  devenir plus aromatiques, leur enveloppe fine concentrant les saveurs. On en saupoudre alors un fromage frais ou un saumon mariné, un tartare, un carpaccio de viande ou de poisson. Elles ne supportent pas les cuissons sauf la chaleur ouatée d’une papillote. Attention toutefois à ne pas en abuser : les coquines sont indigestes et peuvent devenir toxiques, consommées en quantité. Leur douceur au palais s’invite avec le chocolat qu’elles sauront respecter, sans rapport de force. Certains chocolatiers les associent même à une ganache. La saveur fruitée trouvera naturellement sa place dans une compote de poires et sur une  île flottante. Les baies roses adoucissent des mélanges de poivres blancs, noirs ou verts. Elles jouent le rôle de médiateur sur les papilles dans le mélange « cinq baies ». Elles ont pourtant assez de caractère pour vivre leur vie en unique condiment dans l’assiette, sans dénaturer l’harmonie d’un plat.

Cacao

Famille botanique : Terculiacées

Pays producteurs : Pays de la ceinture  équatoriale

Présentation à la vente : Poudre non sucrée, tablette de chocolat noir ou grué de cacao

Chaud cacao ! La torréfaction des fèves explique la complexité aromatique de cette épice trop oubliée en  cuisine. Fier de ses origines aztèques, le Mexique est le seul pays au monde à avoir conservé la tradition du cacao amer dans ses plats salés. En Europe, l’Italie en colore les raviolis d’Ancôme (sans en modifier fondamentalement le goût), rehausse le goût du boudin noir sanguinaccio. Les chefs français ont compris l’apport original du cacao comme épice. Outre le légendaire lièvre à la royal, la viande de gibier s’associe à merveille avec les saveurs corsées voire amères du cacao. Un ou deux  carrés de chocolat noir peu  sucré ajoutés en fin de cuisson vont lier et rehausser le goût, la couleur et la texture des sauces au vin des civets, daubes et autres bourguignons… La lamproie à la bordelaise, les encornets espagnols, le sate padang indonésien, les sledz w czekoladzie z owoçami, ces harengs aux  fruits célébrant la fin du carnaval en Pologne, sont fiers de leur touche de chocolat. Le grué  de cacao, morceaux de fèves torréfiées concassées, offre son croquant et sa puissance dans la sauce d’un canard à l’orange comme dans un crumble. Une pincée de cacao en poudre non sucré fortifiera même une  huile de truffe. Salvador Dali adorait la langouste au chocolat. Olivier Rœllinger avait mis à sa carte  un homard breton associé au cacao, parfumé de vanille, de coriandre et de piment de Cayenne. L’association du cacao et des champignons a trouvé sa place  chez  les chocolatier s. Jean-Claude Briet (en Ardèche) surprend mais régale les sceptiques avec sa ganache aux cèpes. Quant aux New-Yorkais, ils raffolent du brownie choco-bacon.

Café

Famille botanique : Rubiacées

Pays producteurs : Brésil, Vietnam, Indonésie, Colombie

Présentation à la vente : Grains entiers ou moulus sous vos yeux

Produite dans cinquante pays sur quatre continents, l’infusion des graines torréfiées de café est la deuxième boisson la plus consommée, après l’eau. L’Arabica représente 75 % du marché mondial. Sa faible teneur en caféine assure une diversité d’arômes, que les spécialistes apprécient comme les cépages du vin. Il en existe plus de 200 variétés ! Plus corsé, le Robusta a moins de subtilité. Si cette graine ancestrale peut produire une  boisson populaire ou raffinée, elle peut sublimer la cuisine ou la pâtisserie. Parce que  le café est une  épice torréfiée qui a plus d’un tour dans son sac. Infusé dans un jus d’orange à la cardamome, il saura réveiller un blanc de volaille qui manque souvent de jus. En Amérique du Sud, on utilise le café en marinade ou pour frotter la viande. Les notes de torréfaction rejoignent alors celles de la viande grillée. Ce mariage donne un goût particulier de « faisandé ». Grossièrement râpés, les grains de café offrent un décor plein de contraste en bouche. Au Maroc et en Algérie, on moud ensemble les grains de café et de cardamome. Originaire des terres arides entre Éthiopie et Yémen, le café s’enrichit des saveurs du poivre, de la cardamome, du gingembre voire de la cannelle. Plus qu’un cousin géographique, le cacao est son ami des plaisirs en bouche. Comme lui, il subit l’épreuve du feu pour libérer des arômes torréfiés. Le mariage de leurs saveurs complémentaires, proches de l’amertume, nous régale dans les ganaches et les mousses au chocolat.

Cannelle de Ceylan

Famille botanique : Lauracées (lauriers)

Pays producteurs : Les Seychelles, Madagascar (la plus prisée)… et toujours le Sri Lanka (ex-Ceylan).

Présentation à la vente : Rouleaux d’écorce

La cannelle est l’épice la plus répandue et la plus consommée au monde. La cannelle de Ceylan est considérée comme la véritable cannelle, la meilleure, celle qui réchauffe par sa saveur la cuisine de l’Europe du Nord depuis fort longtemps. La queue de bœuf braisée épicée à la cannelle (brasata di coda di bue) est une recette traditionnelle depuis l’époque romaine. L’expression « tombé en cannelle » signifiait « tomber en lambeaux » au Moyen Âge, époque à laquelle on en relevait les viandes et les plats en sauce, et raconte la récolte de cette écorce mince, lisse et de teinte chamois. Elle doit être taillée en deux dans le sens de la longueur, à l’aide d’un petit couteau, afin de libérer tout son parfum. L’écorce intérieure de la cannelle va alors s’enrouler sur elle-même en bâtonnets, en séchant. Seule cette écorce interne est utilisée pour la cannelle de Ceylan. Elle est parfois réduite en copeaux ou en poudre. L’écorce externe, supprimée par frottement avant la récolte, peut fournir une huile essentielle. Les pays orientaux l’utilisent dans les plats salés, les gibiers, les ragoûts ou les légumes. Au Maroc, elle parfume les tajines, les salades, la pastilla au pigeon (la pastilla, née  à Fès, est une  légère pâte feuilletée qui renferme de la viande de pigeon, du sucre, des amandes et des épices et dans laquelle la cannelle a le premier rôle). Les  Mexicains  en  aromatisent leur  thé. L’Occident l’utilise plutôt dans les mets sucrés. Elle est l’alliée des pâtisseries du Nord et de l’Est : massepains  de cannelle, strudel allemand aux pommes. Son odeur symbolise les fêtes de Noël : une casserole d’eau mijotée avec des bâtons de cannelle, des épices à pain d’épices et une orange coupée en morceaux embaumeront la maison. Ses utilisations non culinaires font d’elle une  sorcière : moulue, elle saura « couper » le chemin des fourmis.

Cannelle de Chine

Famille botanique : Lauracées

Pays producteurs : Chine, Indonésie

Présentation à la vente : Éclats d’écorce

a cannelle de Chine est la plus répandue malgré ses arômes moins fins, plus rustiques que ceux de la cannelle de Ceylan. L’écorce du cannelier de Chine est épaisse, rugueuse et grise, plus dure, plus sombre. La cannelle de Chine appelée « casse » garde son écorce externe, ce qui explique qu’elle ne puisse pas s’enrouler. Si on la retrouve dans la cuisine de l’aubergine ou du bœuf mijoté au vin rouge, c’est dans les boissons fraîches qu’elle est omniprésente : dans le lait de soja maison, avec un peu de macis et de cardamome, dans la horchata de chufa ou dans le liet merengada, boissons populaires en Espagne, sur un jus de pomme ou de carotte fraîchement pressé, dans un thé noir glacé… Aux États-Unis, on en met partout ! Son mariage avec du citron vert en fait la base du Coca-Cola, aux côtés de la vanille, de la noix de muscade et de la coriandre. Au Maroc, la salade de carottes à l’orientale est arrosée de jus de citron, d’eau de fleur d’oranger, le tout saupoudré de sucre et de cannelle. Le tagine d’agneau se prépare avec des fruits secs et est épicé de cannelle, de safran, de gingembre et de poivre.

Câpre

Famille botanique : Capparidacées

Pays producteurs : Turquie, Maroc

Présentation à la vente : Bouton floral dans du sel ou du vinaigre

Les boutons de fleur du câprier ont l’âme sauvage. L’arbuste épineux pousse sur des sols caillouteux et fait tout pour ne pas se laisser cueillir. Et la câpre n’a aucun goût si elle ne prend pas un long bain de saumure pour subir une  fermentation. Après quoi, elle se reposera dans du sel ou du vinaigre, pour dégorger ses substances amères, avant d’être dégustée. On choisit les petites câpres, plus délicates et fruitées pour réveiller les pizzas, les sauces à base de tomate, la sauce tartare, les pâtes au thon à la sicilienne et bien sûr le vitello tonnato italien, veau accompagné d’une sauce au thon. Dans la tapenade (tapen signifie « câpre » en provençal), la câpre apporte du croquant aux côtés de l’olive, à condition qu’elle soit écrasée grossièrement mais pas totalement, pour ne pas libérer son amertume. Elle est indispensable dans le tartare de bœuf et la sauce gribiche. En Italie, on aime croquer à pleines dents dans de grosses câpres de forme oblongue que l’on saisit comme une cerise par une queue. Il s’agit alors du capron, le fruit de câprier qu’on a laissé pousser après l’éclosion de la fleur. La câpre a ses grands crus. Celles de  l’Île de  Pantelleria, entre Sicile et Tunisie, bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP). Jacques Genin a sublimé ces câpres dans un chocolat. Les câpres de l’île grecque de Santorin ont une  intensité unique. Le soleil les sèche jusqu’à les rendre pâles et dures. Peut-être les meilleures du monde, celles de Salina poussent dans l’archipel éolien, là où les terres fertilisées par les volcans sont desséchées par un vent iodé. Leur cueillette se fait avant le lever du soleil méditerranéen. Les câpres y sont rondes, parfumées, goûteuses, fermes et croquantes.

Cardamome

Famille botanique : Zingibéracées (comme le gingembre)

Pays producteurs : Inde, Sri Lanka, Cambodge, Chine

Présentation à la vente : Capsules comprenant les graines

Noire, blanche ou verte, la cardamome a trois couleurs et des saveurs bien différentes. La cardamome verte est la plus parfumée avec ses arômes citronnés subtils, la préférée de la cuisine indienne. Mais son souffle frais peut apporter un goût de médicament. La cardamome brune, dite de Ceylan, possède un goût camphré plus prononcé et des notes amères de cuir. Quelques capsules dans un ragoût apporteront une note subtile de lard fumé. C’est d’ailleurs le secret du bouillon du phô vietnamien. La cardamome blanche, en fait blanchie au soufre, doit être oubliée. C’est l’épice reine de l’Inde, celle que l’on retrouve dans les currys et le garam massala. Il faut dire que c’est un bon génie ! Ses arômes puissants donnent du caractère aux  plats qui en  manquent… Les graines écrasées de  six capsules suffisent à emporter un litre d’huile, l’eau de cuisson d’un riz pilaf, le court-bouillon d’un poisson, un gratin dauphinois, un riz au lait… tel un tapis volant ! On mixe dans un moulin à café la cassonade et les graines de cardamome pour agrémenter les pâtisseries d’un sucre glace très parfumé. Elle enrichit les notes torréfiées du café, du chocolat et des fruits à coque. Le dessert indien le plus populaire, le gajar halva, est servi lors des mariages, l’associant aux carottes râpées sucrées et aux fruits secs. Moulue avec les grains de café, elle atténuerait l’effet de la caféine. C’est ainsi qu’on la déguste souvent au Proche-Orient et au Moyen-Orient, pour parfumer le café sucré au miel, et le thé chaï indien. Mais la cardamome n’est pas qu’indienne ! Grâce aux Vikings qui l’ont rapportée en Scandinavie, une grande partie de la production mondiale est consommée en Europe du Nord dans l’aquavit, les charcuteries,  le pain et la pâtisserie. La pulla, brioche tressée finlandaise, le goro, fine gaufrette norvégienne, le semla, petite brioche à la pâte d’amandes préparée pour le Mardi gras suédois… en ont les saveurs chaudes.

Carvi

Famille botanique : Ombellifères

Pays producteurs : Hollande, île de Malte, midi de la France

Présentation à la vente : Graines entières

Les restaurants servent souvent des graines de carvi à la place des graines de cumin, d’où son surnom de cumin des prés. Difficile alors de sortir sa loupe pour compter le nombre de côtes de chaque graine : cinq pour le carvi contre neuf pour le cumin ! Ses saveurs douces et chaudes rappellent le fenouil et l’anis, parfois même les agrumes. On écrase les graines dans un mortier quand elles sont destinées à un  plat froid, afin de  libérer les huiles essentielles. Elles masqueront alors les forts relents de fromages consommés aux limites de la putréfaction, comme le munster ou le livarot. La Hollande, premier exportateur au monde, en aromatise son gouda. On ajoute les graines entières 15 minutes avant la fin de la cuisson, pour libérer leurs arômes dans les plats mijotés de gibier faisandé, dans une choucroute, mais aussi avec un rôti de porc ou une oie. En Europe de l’Est, on associe le carvi aux légumes, aux soupes et aux ragoûts, comme le goulash hongrois. De nombreux  gâteaux anglais, allemands et autrichiens l’utilisent… tout comme les gâteaux à apéritif industriels. Les alcools nordiques, comme l’aquavit et le schnaps, en sont parfumés. On raconte que le carvi retient les amants volages. La preuve ? Les éleveurs de volaille mélangent du carvi aux graines destinées à leurs poulets, pour prévenir leur vagabondage !

Céleri en graines

Famille botanique :Apiacées (= Ombellifères)

Pays producteurs : Europe, Inde, Chine

Présentation à la vente :Graines entières

On l’appelle « persil des marais ». Le céleri-rave ou en branche est utilisé en cuisine, sous forme  de légume. Ses minuscules fruits (diakènes de 1 mm de long) prennent le nom  de « graines de céleri » quand ils sont séchés. De saveur plus amère que  le légume, elles sont incorporées dans des sauces et des marinades. Pilées dans un mortier avec un peu de sel, elles changent encore de nom et deviennent le « sel de céleri ». Elles parfument alors, crues, un jus de tomate, de nombreux cocktails ou une salade de légumes, condiment précieux pour remplacer le sel de table. Elles supportent très bien la chaleur d’une cuisson pour s’associer à la pomme de terre sous toutes ses formes, aux légumineuses et aux œufs. On les intègre dans des pâtes à pain ou feuilletées. Les fromages puissants comme les munsters trouvent dans les graines de céleri une épice à la hauteur de leur goût. Mais c’est en confiserie que les graines de céleri peuvent nous étonner. Elles sont dragéifiées, puis perlées pour se parer de l’aspect granuleux de la fleur de mimosa. Blanches ou colorées, elles servent alors à décorer les boîtes de dragées.

Citronnelle

Famille botanique :Graminées

Pays producteurs : Thaïlande, Vietnam, Indonésie

Présentation à la vente :Tiges fraîches

La citronnelle faisait partie de la recette alchimique du kyphi, cet encens mythique de l’ancienne Égypte. Les tiges qui s’effilochent ne se consomment pas, seul le bulbe (base renflée) est aromatique, proche du citron vert. On retire les feuilles extérieures pour écraser avec le plat d’un couteau la partie découverte. Les huiles essentielles pourront ainsi se libérer. Séchée et broyée, la base des feuilles donne le sereh, très présent dans la cuisine du Sud-Est asiatique. En Thaïlande, on émince finement l’intérieur du bulbe pour le mélanger dans un mortier à d’autres épices. Les pâtes de curry vert accom- pagnent des légumes, mélangées au lait de coco qui les équilibre en saveurs. En Malaisie, le curry  de poulet est accompagné d’une pâte très épicée. Sa couleur jaune orangé provient des piments rouges, des oignons rouges et du curcuma. L’arôme de ce mélange est rehaussé par l’ajout d’une pâte de crevettes séchées (appelée blachan) parfumée avec des tiges de citronnelle. L’Occident utilise depuis peu en cuisine cette « herbe à citron » qui avait plutôt sa place dans les savons et les eaux de toilette. Contrairement à la légende, ses propriétés anti-moustiques ne sont pasconvaincantes… Dans tous les cas, gardons-nous de l’oublier dans le bac à légumes. Il convient de l’acheter juste avant de la consommer : exposée à la lumière, elle perdrait ses saveurs.

Coriandre en feuilles

Famille botanique :Ombellifères

Pays producteurs : Afrique du Nord, Inde, Asie du Sud- Ouest

Présentation à la vente :Feuilles fraîches

Pourquoi parler de ces feuilles qu’on pourrait a priori classer dans les herbes aromatiques ? Parce qu’elles sont incontournables dans la cuisine aux épices. La ressemblance des feuilles de coriandre avec le persil lui vaut les surnoms de « persil arabe » ou de « persil chinois »… sauf qu’elles ont pris sa place en devenant les plus consommées au monde ! Il est vrai que  leurs arômes très puissants, leur saveur fraîche et raffinée, verte et fruitée, sauront contrebalancer les notes trop marines du poisson ou le sucre des fruits de mer… bref, elles savent rééquilibrer bien des plats, souvent aux côtés de feuilles de menthe. Elles contiennent en fait la même composante d’arôme que  le zeste d’orange, d’où leur affinité avec les agrumes que les industriels savent exploiter pour renforcer ce type de saveurs. Seules quelques feuilles suffisent à parfumer un plat mais elles perdront de leur force à la cuisson. On les rajoutera alors juste avant de déguster une soupe, ou une  salade. La coriandre est très utilisée en Asie, notamment dans les rouleaux de printemps et associée à la mangue. La cuisine portugaise en raffole, précisant même sur un menu le terme coentrada pour une utilisation systématique. Les notes d’agrume des feuilles de coriandre se marient avec le gras des fromages frais, de vache ou de chèvre. Mélangées à du sucre en poudre, elles apporteront une note exotique à des fraises.

Coriandre en graines

Famille botanique :Ombellifères

Pays producteurs : Maroc, Égypte, Hongrie

Présentation à la vente :Graines entières

lors que  tout se mange dans cette plante – graines, racines, feuilles –, les graines ont incontestablement un rôle majeur dans la cuisine. Les graines indiennes sont plus grosses que les marocaines, mais aussi plus douces et fruitées. Utilisées entières ou en poudre, leur saveur rappelle l’écorce d’orange, surtout après une  légère torréfaction dans une  poêle.  Elles trouvent même une place aussi légitime qu’addictive dans un moulin à poivre. Elles peuvent en fait remplacer le poivre dans un jus de viande, apportant une pointe de piquant et de croquant différente. Ces graines apportent une touche féminine dans les mélanges d’épices, les currys, les saumures, les sauces aux condiments, les bouillons et les fumets, les chutneys, et même le Ketchup. Elles rééquilibrent un vin chaud trop épicé, sont déterminantes dans le goût du gin. Elles apportent une  sorte de fraîcheur qui sait s’effacer en laissant le beau rôle aux autres saveurs. En Europe, on l’emploie beaucoup en charcuterie, dans les farces, les saucisses de Francfort, la mortadelle, le boudin noir. En Allemagne, elle aromatise le chou et les marinades. Les graines sont utilisées dans la cuisine méditerranéenne. En Grèce et à Chypre, les olives ne savent se passer d’elles dans une marinade traditionnelle à base d’huile d’olive et de citron. On est loin des friandises digestives dont on raffolait au Moyen Âge : comme  d’autres  « épices de chambre », on les faisait alors confire dans du sucre

Curcuma

Famille botanique :Zingibéracées

Pays producteurs : Inde, Indonésie

Présentation à la vente : En poudre, rarement en rhizome frais

Comme le gingembre, le curcuma est une tige souterraine, un rhizome, qui prend la forme de doigts. Surnommé le « safran des Indes » ou le « safran du pauvre » (son prix est tellement moins cher !), ses arômes sont beaucoup moins délicats que ceux des précieux pistils. Osons le dire : le curcuma a peu de goût, moins citronné et piquant que le gingembre. Il s’exhale et s’épanouit au cours d’une longue cuisson en compagnie d’autres épices. Si la poudre colore l’eau de cuisson des féculents ou une omelette, le curcuma frais, pelé puis râpé ou émincé (attention au jus orange qui tache !), trouvera sa place dans les pâtes à gâteaux et les salades de fruits. Dans la centrifugeuse, il transformera tout jus sucré ou salé en cocktail santé. Mais il a d’autres vertus : il est le colorant naturel des biryanis (riz cuisinés), des currys, des tagines et autres colombos. Le curcuma est très utilisé en Inde où il a la réputation de conserver la fraîcheur et de préserver la nourriture dans ce pays de chaleur et de faim. L’industrie alimentaire l’a adopté pour colorer les moutardes, les croûtes de fromage, le beurre… sous le code masqué E100. De récentes études scientifiques américaines ont démontré que le curcuma serait efficace dans la prévention de la maladie d’Alzheimer. Mélangé à une l’huile végétale tiédie et à du poivre noir fraîchement moulu, il forme une association de bienfaiteurs anti cancer reconnue par l’OMS (Organisation mondiale de la santé). Le curcuma de la Réunion contient encore de la curcumine, ce produit actif antioxydant, anti-inflammatoire et antibactérien. Ce qui n’est plus le cas du curcuma d’Asie.

Cumin

Famille botanique :Ombellifères

Pays producteurs : Inde, Indonésie, pays méditerranéens

Présentation à la vente :Graines entières

’il sent la punaise écrasée, c’est du cumin ! Drôle de carte d’identité pour ces graines d’un gris brun clair, fusiformes et côtelées, qui exhalent des notes de terre chaude une fois écrasées ou moulues. Quant au cumin noir, d’un noir bleu, il a l’odeur forte et sauvage des tigres. Pas facile à comparer chez le marchand d’épices ! Est-ce pour cela qu’il protège, en Inde, contre le mauvais œil ? Pour  révéler sa subtilité légèrement amère, le cumin doit être grillé. L’arôme est puissant, chaud et piquant, les nez parfumeurs le qualifient d’épice virile, parce qu’il rappellerait la peau sale, celle qui a transpiré à forte température… Dans l’assiette, une seule consigne : avoir la main légère pour que son goût ne domine pas le plat. Le mariage du cumin avec les fruits de mer apparaît dans le plus ancien livre de cuisine, De re coquinaria ou L’Art culinaire, d’Apicius au ive siècle. Plus d’un quart de ses recettes recommande alors le cumin. L’Inde en parfume le dal à la mangue verte. Sa boisson rafraîchissante jal jeera  mélange de la menthe pilée dans du jus de citron, du sel et des graines de cumin grillées et broyées. C’est l’épice du Moyen-Orient par excellence, celle que l’on retrouve dans les tagines, le couscous, les merguez, les mezze, le falafel… Le Maroc l’associe aux carottes sucrées. Le Mexique aime son goût terreux dans une sauce composée de haricots noirs, d’oignons rouges et de mangues. Le cumin est incontournable dans le chili con carne nord-américain. L’Allemagne et l’Autriche en sont des grands consommateurs, entre autres pour équilibrer la teneur en graisse du porc et de l’oie.

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