Épices du Monde de F…….K

Fenouil en graines

Famille botanique :Ombellifères

Pays producteurs : Le Bassin méditerranéen dont l’Égypte, mais aussi la Chine et l’Inde

Présentation à la vente :Graines entières ou moulues

Cette grande plante est une ambassadrice de la cuisine méditerranéenne. Son bulbe se déguste en légume, ses feuilles en herbes aromatiques, ses tiges séchées en bois de braise sous les poissons grillés. Les graines fuselées et striées ont leur place au royaume des épices : on les infuse, on les broie ou on les réduit en poudre… Plus leur couleur verte est prononcée, plus leur saveur est intense. Stupéfiant à forte dose, l’anéthol qui est son principal constituant aromatique rappelle l’anis en moins sucré. Une torréfaction à sec dans une  poêle développera encore les arômes. Autour de la Méditerranée, on en assaisonne les légumes et le poisson. L’Italie sèche même les fleurs jaunes du fenouil pour en saupoudrer des viandes. C’est dans sa saucisse réputée, la Salsiccia, et dans les salamis que l’on reconnaît la saveur aussi piquante que typique des graines. Tout autour du monde, on aime leurs saveurs. En Inde, on les offre enrobées de sucre à la fin du repas pour favoriser la digestion et rafraîchir l’haleine. On raconte qu’au Moyen Âge, les fidèles mâchaient les graines de fenouil pour arrêter les bruyants gargouillements pendant la messe. En Europe centrale, on en parfume le thé et le pain, les pays anglo-saxons les pickles. Mais on ne l’associe pas qu’à la cuisine salée. Le Traité des confitures de Nostradamus (1552) donne la recette du pignolat, aujourd’hui encore spécialité de Saint-Rémy de Provence : pignons, sucre, eau de rose et fenouil. Rober t Linxe, créateur de la Maison du Chocolat à Paris, a su innover en infusant du fenouil dans une ganache noire nommée « garrigue ».

Fenugrec

Famille botanique :Fabacées

Pays producteurs :Bassin méditerranéen, Asie centrale, Inde, Argentine

Présentation à la vente : Graines séchées entières ou moulues ; feuilles fraîches ou séchées grossièrement hachées

Les pousses tendres de la plante comme les feuilles et les graines séchées sont utilisées dans la cuisine indienne (curry, chutney). L’épice est le principal ingrédient du mélange bengalais panch phoron. L’Afrique en parfume le pain égyptien ou éthiopien, la soupe marocaine très amère. L’idéal est de faire tremper les graines un ou deux jours pour les adoucir et faire ressortir une saveur de noix. Le lait ou l’eau aromatisée qui les aura ainsi attendries pourra être  utilisé pour  cuire du riz. On les grille légèrement à sec avant de les moudre, pour atténuer leur amertume et développer les arômes. Les graines germées sont consommées en salade avec de l’avocat ou du fromage frais de chèvre. Le fenugrec accompagne si bien les légumes que le Suisse Jules Maggi a imaginé en 1880 un bouillon cube qui porte son nom, au goût de viande et d’herbes déshydratées, légèrement sucré, consommé dans le monde entier mais principalement en Allemagne et en Afrique noire (Sénégal). Les saveurs du fenugrec sont un composant de la recette gardée secrète. Les parfums de foin de cette épice inspirent encore les Suisses, amoureux de leurs vaches : ils en aromatisent leur fromage schabziger et le pain tyrolien du Val Venosta. La Hollande parfume l’un de ses goudas aux graines de fenugrec. Quoiqu’industrielle, cette pâte molle acquiert alors une saveur exotique peu commune dans ce pays.

Fève tonka

Famille botanique :Fabacées

Pays producteurs : Venezuela, Guyane, Colombie, Brésil

Présentation à la vente :Graine noire fripée

C’est avant tout une  odeur. La signature des effluves de pain d’épices d’un tabac à pipe Amsterdamer ou des plus célèbres parfums Guerlain. La fève tonka est l’une des composantes de la « guerlinade », cette formule qui a fait le succès des Jicky (1889), Shalimar (1925, c’est l’essence de ce jus), et autre Tonka Impériale (2010)… aux côtés de la vanille dont l’arôme est proche. Comme elle, la fève  tonka s’utilise brute, givrée ou cristallisée, la puissante coumarine recouvrant alors sa surface. En 2002, son parfum entre dans la pâtisserie par la grande porte. Jean-Paul Guerlain s’associe à Gaston Lenôtre pour créer une bûche de Noël aux saveurs innovantes. Le public découvre alors cette graine noire et ridée, dure comme une roche fossilisée. Elle devient une nouvelle épice, la plus récente apparue sur les tables européennes. On la râpe ou on la moue comme une noix de muscade, on l’infuse comme la vanille… mais toujours à petite dose tant l’arôme est puissant, presque vénéneux. Elle parfume une sauce, une purée de légumes, du foie gras… Alain Ducasse a été le premier à aromatiser le sien. Crème  anglaise, crème brûlée et glace s’en entichent. Elle épouse avec passion le chocolat dans une ganache ou une mousse. Son  taux élevé  de  coumarine  transforme la  fève  tonka en  poison  dans la mort-aux-rats ou les insecticides, des recettes qu’exploite l’industrie depuis fort longtemps. Ce cadeau du diable, aux arômes aussi mystérieux qu’envoûtants, conjure les mauvais sorts lors des cérémonies vaudous des Indiens d’Amazonie. En Guyane, on la tient dans la main gauche pour faire un vœu. Peut-être parce que son arbre fournit le bois de teck, imputrescible.

Galanga

Famille botanique :Zingibéracées

Pays producteurs : Thaïlande, Malaisie, Indonésie

Présentation à la vente : Rhizomes frais entiers, en morceaux dans l’huile ou le vinaigre, rhizomes séchés en morceaux ou en poudre

Souvent appelé gingembre thaïlandais, le rhizome blanc ou orangé du galanga est veiné de pourpre. Frais, séché ou en poudre, ses saveurs poivrées et acidulées ont longtemps été utilisées par les vinaigriers pour renforcer le goût. Cependant, éplucher le galanga n’est pas chose facile à cause de sa pulpe ligneuse et fibreuse. D’où sa présentation fréquente en rondelles dans une sauce au lait de coco pour la cuisson, qu’on retire avant la dégustation. Associé au gingembre dont il est proche, il est camphré et piquant. Mais il est plus subtil, pouvant avoir des notes d’eucalyptus, de safran et de cardamome. Sa pulpe est surtout plus juteuse. En Asie où il est un élément de base de la cuisine, dans les ragoûts et les currys, on le vend souvent en morceaux dans de l’huile. C’est l’ingrédient frais incontournable des cuisines thaïlandaise et indonésienne, comme dans le Tom Kha gai, le poulet au lait de coco, et dans la cuisine au wok. La poudre du galanga séché, qu’on appelle laos, est plus facile à utiliser. Ses saveurs se rapprochent alors d’une cannelle boisée et poivrée. Mystérieuse nature

Genièvre

Famille botanique : Cupressacées (comme les cyprès)

Pays producteurs : Dans l’hémisphère nord : Europe centrale et orientale, Canada

Présentation à la vente : Baies fraîches et séchées, entières ou moulues

Enfin une  épice des pays froids ! Ce qui explique que  ces petites billes d’un noir bleuté prennent leur temps… Récoltées en automne, elles mettront deux ans à mûrir et à s’imprégner de leur parfum résineux caractéristique. Leur goût est si puissant qu’il peut masquer les autres : une  baie suffit dans un plat par personne ! Trop nombreuses, les baies imposeraient un parfum proche de l’essence de térébenthine. Ses arômes, qui rappellent les sous-bois à l’automne, relèvent les gibiers – sanglier, chevreuil, pigeon… – et les viandes grasses, en daube ou en civet. Les nordistes en parfument leur potjevleesh, une terrine de viandes blanches prises en gelée. L’Italie en frotte son jambon cru salato, ou trempe le speck dans une saumure aromatisée de genièvre, de sucre et d’ail, avant de le sécher et de le fumer. Le pecorino ginepro, pecorino imprégné de vinaigre balsamique et de genièvre, se réveille alors de saveurs piquantes. Pour exprimer toutes leurs saveurs, les baies doivent être introduites en début de cuisson dans le plat. Rajoutées au dernier moment, elles devront être réduites en morceaux au couteau, broyées ou réduites en poudre dans un mortier pour exhaler des saveurs douces, balsamiques, légèrement acidulées. Mais toute la plante est aromatique et ses branches servent à fumer saumons et jambons… ou même à parfumer un tabac à pipe. La distillerie a rendu célèbre l’arôme du genièvre. Au xviie  siècle, les Pays-Bas et les Flandres, terres de  genièvre  et d’eau-de-vie  à grain, ont perpétué la tradition, à l’origine comme médicament.  Que seraient  aujourd’hui  les Allemands sans le schnaps ? Et les Anglais sans le gin, dont le nom est dérivé du nom de la plante ? À la f in du xix e   siècle,  le  genièvre  est un produit populaire dans le Nord de la France. Dans Germinal, Émile Zola a consacré cette eau-de-vie qui donnait des forces aux mineurs. Les ouvriers du textile la consommaient avec leur café, tôt le matin, selon la coutume de la « bistouille », seule, cul sec ou mélangée avec les dernières traces de  marc.  Aujourd’hui, le Nord de la France n’en produit plus que dans deux distilleries, celle de Wambrechies et de Loos, et celle de Houlle.

Gingembre

Famille botanique :Zingibéracées

Pays producteurs : Chine, Inde, Indonésie, Brésil, Jamaïque

Présentation à la vente : Rhizome frais : entier ou en morceaux Séché : en morceaux ou en poudre Confit ou mariné : en saumure

if argent que la bouche repère instantanément, le gingembre réveille, pétille, apporte comme un vent de jeunesse. Selon le pays chaud d’origine, sa qualité variera : les saveurs sucrée et citronnée du gingembre australien le font apprécier des confiseurs. Le gingembre indien, citronné, trouvera sa place en cuisine, dans les plats sautés, les currys, les soupes, les plats de poisson et les ragoûts à l’orientale. Le gingembre chinois, trop souvent traité en dioxyde de soufre, doit être oublié. Indispensable dans la cuisine japonaise, le gari est un gingembre frais mariné dans un mélange aigre-doux d’huile de sésame et de vinaigre de riz sucré au miel. Les lamelles rose pâle « lavent le palais » entre les différents plateaux de sushis. Le gingembre trouve sa place dans notre cuisine sur la pointe des pieds, soufflant un tourbillon pénétrant et brûlant. Le chef aquitain, doublement étoilé au Guide Michelin, Nicolas Masse, a osé le faire cohabiter, confit, avec du caviar. Il entre dans la consommation de  diverses boissons en  Angleterre et aux  États-Unis : ginger-ale, ginger-beer… La racine noueuse creusée de cicatrices profondes évoque des doigts monstrueux aux formes torturées. Il faut l’éplucher, puis l’émincer ou le râper. On l’incorpore alors dans un bouillon, une marinade ou une sauce. En poudre, il devient piquant, comme dans le gâteau anglais gingerbread. On le confit au sucre pour les gâteaux dont ceux au chocolat. Olivier Rœllinger recommande d’en faire un « matignon » pour calmer sa vivacité : on le taille en morceaux très fins, en lui imposant un bain d’eau froide porté à ébullition. On l’égoutte, on le rafraîchit à nouveau sous l’eau du robinet : ses ardeurs sont calmées !

Girofle

Famille botanique :Myrtacées

Pays producteurs : Indonésie (Moluques), Madagascar, Zanzibar, Sri Lanka, Zanzibar et Mozambique

Présentation à la vente : Les boutons, appelés clous de girofle,  entiers

’est le clou du spectacle culinaire ! Et pourtant, le pauvre… sa seule odeur fait penser au dentiste ! La médecine traditionnelle recommande de mâcher deux clous de girofle en cas de rage de dents, pour leurs vertus antiseptique et anesthésique. En 1755, Edme François Julien Botot, alors médecin de Louis XV, crée le premier bain de bouche antiseptique avec les épices à la mode. La cannelle, la badiane de Chine, mais surtout le clou de girofle anesthésiant parfument toujours l’eau de Botot et lui confèrent des vertus antiseptiques. Pour sa forme  de clou d’autrefois, le clou de girofle désigne non pas le fruit mais le bouton floral à peine rouge du giroflier. La couleur brun  roux promet un arôme fruité, tandis qu’une couleur plus foncée est signe d’oxydation qui provoquera du piquant. Sa puissance ne lui confère que des rôles secondaires en cuisine. « Alibi gastrono-mique », comme l’a baptisé l’écrivain Joris-Karl Huysmans (1848-1907), il change de saveur selon les substances qui l’accompagnent : piqué dans un oignon, il corrige le goût sucré du court-bouillon, il affinera le goût de la gousse d’ail enchâssée dans la souris du gigot s’il l’accompagne. On le retirera en fin de cuisson de peur qu’une dent ne le croque malencontreusement. Il est indispensable dans un pot-au-feu ou un hareng mariné. Moulu dans un moulin à poivre, il apporte une touche inoubliable à froid dans un jus d’orange, un cocktail et un vin chaud. La formule secrète du Coca-Cola en cache, comme de nombreux chewing-gums américains. Mais l’Indonésie est le plus gros consommateur de clous de girofle dans la cigarette kretek qui en contient 40 %. Il enchante Noël, piqué dans une orange pour le décor et le parfum.

Graines de Sélim

Famille botanique :Annonacées

Pays producteurs : Afrique de l’Ouest, Ghana, Éthiopie

Présentation à la vente :Capsules entières

Ce petit fruit long et étroit comme une capsule n’est pas un piment… malgré son surnom de piment noir de Guinée. Et les graines d’un noir brillant qu’il contient n’appartiennent pas non plus à la famille des poivres. Pourtant, les différents pays où ce grand arbre  pousse, se l’approprient fièrement : poivre de Guinée, poivre du Sénégal, poivre des Wolofs… tant ses arômes sont appréciés en Afrique. Il est vrai que sa complexité aromatique le rend inclassable : il prend l’âcreté du curcuma, l’astringence du gingembre, les notes musquées du poivre cubèbe ou de la noix de muscade. Peu  piquant, il ne sera que  légèrement anesthésiant sur la langue quand on le concasse comme le poivre, pour évoquer dans un second temps le céleri ou le miel blanc. Mais la capsule séchée peut aussi être râpée comme une noix de muscade ou moulue dans un petit moulin, entière avec les graines à l’intérieur. L’arôme sera alors plus puissant et frais. On les pile grossièrement  avant de  les  enfermer dans une mousseline pour relever les ragoûts et les soupes. Les Sénégalais mélangent cette poudre au café qu’il baptise alors café touba

Kaloupilé

Famille botanique :Rutacées

Pays producteurs : Inde, Thaïlande, Malaisie

Présentation à la vente :Feuilles fraîches

Aucune autre plante ne peut se vanter d’être surnommée all spice, parce que sa saveur réunit celles de toutes les épices. Pour une grande partie de l’Asie, elle est incontournable. La saveur incomparable du curry de Madras vient des feuilles de kaloupilé que l’on achète fraîches dans les marchés et sentent… le curry ! Les tiges grises argentées font penser à la lavande, les feuilles à celles de laurier-sauce. Sauf que la douzaine de petites feuilles qui la composent (appelées folioles) concentrent la puissance des saveurs et sont donc les plus appréciées en cuisine. On les lie comme un bouquet garni que  l’on enlève au moment du service. Elles perdent tout leur parfum quand elles sont sèches et ne se conservent donc pas du tout. D’où l’importance de s’approvisionner dans un commerce asiatique pour être assuré de la fraîcheur. C’est l’ingrédient essentiel de la préparation des célèbres mélanges d’épices indiens, les currys de Madras comme les massalas. On en parfume l’eau de cuisson des légumes ou du riz et les marinades. Les feuilles fraîches transporteront aux frontières de l’Inde une  sauce tomate ou une  purée de pommes de terre. Attention aux contrefaçons ! Une petite plante lamiacée méditerranéenne, accli- matée à nos régions tempérées, a été surnommée « herbe-au-curry », sans avoir ni le parfum ni la saveur du kaloupilé.

 

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