Vanille-Histoire-Culture et Préparation

Introduction

Les arômes sont des substances responsables des propriétés organoleptiques d’une denrée alimentaire. Ils ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle essentiel. Le goût et l’odeur d’une denrée sont les facteurs qui déterminent l’acceptation de celle-ci par un individu. En effet, un seul composé, ou un petit groupe de composés, suffit parfois à reproduire la note typique d’un aliment. Un arôme n’est pas considéré comme un additif1, même s’il répond à sa définition, c’est une catégorie à part. La vanille, épice qui a été de tout temps très convoitée, est aujourd’hui l’arôme le plus répandu dans le monde. Nous verrons donc comment cette plante atypique a pu, au cours des ans, susciter un tel engouement, et a conduit à l’imitation de son arôme par différents procédés, dont les coûts sont très variables. Les utilisations de ces arômes en industrie agroalimentaire sont nombreuses. Pour que le consommateur ne soit pas lésé, il a fallu instaurer des règles précises et s’assurer de leur respect.

1 Additif : Un additif est une substance naturelle ou synthétique ajoutée à un aliment ou à une boisson ou à une préparation pour en améliorer l’aspect, le goût, la consistance, la conservation. L‘adjonction doit faire partie intégrante du produit alimentaire.

I. LA VANILLE

A. Culture de l’orchidée de vanille

1. Origine [1], [2]

Originaire du Mexique, la vanille était auparavant utilisée pour l’aromatisation du cacao. C’est à la fin du 15ème siècle suite à l’invasion du Mexique par les conquistadores espagnols que Hernando Cortez fit importer la gousse de vanille en Europe. Arrivée en France dès le siècle suivant, la vanille fut vite appréciée. A la fin du 18ème siècle, les français implantèrent quelques vanilliers à Madagascar, à Tahiti et sur les îles de France et Bourbon2. Cependant la gousse de vanille ne semblait se développer qu’au pays d’origine. En 1836, le botaniste Charles Morren, à la suite d’observations sur les vanilliers du Mexique, découvrit que c’est en fait des hyménoptères3 du genre melipona qui permettaient la fécondation de la fleur et donc la formation des fruits. On a tenté d’introduire cet insecte dans les différents lieu d’exportation de l’orchidée, mais cela fut un échec, car l’insecte ne put survivre hors du Mexique. Il fallut attendre 1841 pour qu’un jeune esclave réunionnais Edmond Albius découvre la méthode de fécondation manuelle. C’est alors que la culture du vanillier put prendre son essor ailleurs qu’au Mexique (Madagascar, la Réunion, les Comores,…).

2. Botanique [3],[4]

Le vanillier est une liane tropicale de la famille des orchidées, cultivées pour ses fruits, qui sont des capsules et non des gousses, comme on le dit couramment. Pour faciliter la compréhension nous allons néanmoins conserver le terme de gousse. Le vanillier croît dans les pays chauds et humides, à basse altitude (moins de 600 mètres). Il peut atteindre plusieurs dizaines de mètres de long en utilisant comme tuteur des arbres tels que le caféier, l’avocatier auxquels il s’attache à l’aide de vrilles4 et de racines adventives5, pour trouver de l’ombre. Pour augmenter le rendement, la plantation des vanilliers se fait par bouturage. Cela permet d’éviter les aléas de la germination. Le vanillier fleurit généralement dès la troisième année de plantation.

2 Île Bourbon : île de la Réunion 3 Hyménoptères : Ordre d’insectes pourvus de deux paires d’ailes membraneuses de grandeur inégale, et dont l’abdomen est pédonculé. (ex : abeille) 4 Vrille : Organe de fixation de certaines plantes grimpantes, production foliaire allongée qui s’enroule en hélice 5 Adventives : Qui apparaissent dans une position particulière, par rapport aux processus normaux de ramification.

Figure 1 : La fleur de vanille [5]

Les fleurs (Figure 1), d’environ 8 cm de large, jaune ou vert-jaunâtre, forment de courtes grappes6. Elles ont l’organisation typique de la famille, y compris le caractère hercogamique7 de leurs pièces sexuées qui rendent nécessaire l’intervention d’un insecte spécialisé. En effet l’entrave de l’autopollinisation est d’origine mécanique et repose sur l’existence d’un obstacle (rostellum) empêchant le dépôt du pollen sur la surface

stigmatique [4].

Il existe trois types de vanilliers : Vanilla planifolia qui est la vanille la plus couramment utilisée, Vanilla pompona et la Vanilla tahitensis venant de Tahiti, aux gousses plus volumineuses et ayant une senteur plus capiteuse encore et légèrement anisée et dont la rareté accroît encore le prix [6]. Nous allons nous intéresser à la Vanille planifolia et plus particulièrement à «la vanille Bourbon ».

3. Fécondation / pollinisation [4], [7]

Figure 2 :Schéma de la fécondation manuelle de la fleur de vanille [8]

Le fruit étant le produit commercial, la fécondation doit nécessairement avoir lieu. Pour cela, on effectue la fécondation manuelle de la fleur de vanille, même au Mexique où cela n’est pas nécessaire, pour avoir un meilleur rendement. La pollinisation (Figure 2) que l’on appelle « mariage » de la vanille consiste à l’aide d’une petite épine de citronnier ou une pointe de bambou à remonter le rostellum afin de mettre en contact l’anthère, qui contient le pollen et le stigmate. Cela permet au grain de pollen de germer et de féconder les ovules. Cette opération s’effectue à l’heure d’ouverture des corolles (le matin entre 6h et 11h), durant la seule journée où fleurit l’orchidée. Si la fécondation est réussie, la fleur fane rapidement ; sinon elle tombe

6 Grappes : Assemblage de fleurs portés par des pédoncules étagés sur un axe commun. 7 Hercogamique : Fleurs pourvues d’étamines et de carpelles fonctionnels, mais ou l’auto-pollinisation ne peut se réaliser.

entière. Les fruits de la vanille apparaissent environ un mois après le « mariage ». Il faut encore attendre sept ou huit mois, pour que les fruits soient mûrs [6]. La récolte commence dès que les gousses se colorent d’une nuance particulière de jaune. Un peu plus tôt : la gousse manquera d’arôme ; un peu plus tard, la gousse s’ouvrira et perdra toute valeur [6].

B. Les pays producteurs

Sur les 20000 tonnes de vanille dont le monde à besoin chaque année, moins de 2000 tonnes sont des produits naturels aujourd’hui [9]. En sachant que les trois plus grands producteurs, sont : (Figure 3)

Cependant la production de vanille de chaque pays est très fluctuante d’une année à l’autre compte tenu des aléas climatiques (en effet si nous prenons l’exemple de Madagascar, sa production était de 900 tonnes en 2002 et de 500 tonnes en 2003 en raison de la sécheresse et des ouragans) [7].

Les principaux pays importateurs sont : les États-Unis à hauteur de 800 tonnes par an, la France et l’Allemagne environ 200 tonnes par an chacune.

C. La préparation des gousses de vanille [1]

La vanille doit subir une préparation particulière pour son utilisation. En effet lorsque les gousses de vanille sont récoltées, elles n’ont aucun parfum. Elles contiennent seulement les matériaux nécessaires à la formation ultérieure de l’arôme. C’est pourquoi les gousses doivent être traitées dans les meilleures conditions pour permettre le déclenchement des réactions enzymatiques, par le biais des glucosidases, qui conduisent à la formation d’arôme (Annexe I). Tel est le but des différentes opérations qui constituent la préparation.

Nous allons décrire la méthode de préparation dite « Bourbon », utilisée à la Réunion, à Madagascar et aux Comores. Il en existe d’autres, mais elles donnent des produits de qualité moindre (Annexe II).

1. Mortification des gousses de vanille

La première chose à faire est de trier les gousses selon leur état (grandes, moyennes, petites et fendues), car le traitement sera plus ou moins rapide suivant la taille. La loi interdit l’achat de gousses immatures, car elles nécessitent plus de soins à la préparation et donnent un produit de qualité inférieure. Les gousses sont alors prêtes pour être échaudées8. Elles sont mises dans des paniers et plongées dans de l’eau à 63°C pendant 3 minutes, pour stopper toute végétation. C’est un temps moyen, car, en pratique, les températures et les durées de trempage varient légèrement en fonction de la qualité des gousses traitées, de l’expérience du préparateur, etc.

2. Fermentation

Après échaudage, les gousses sont rapidement égouttées, et encore toutes chaudes, elles sont versées dans le caissons d’étuvage. Ce sont de grandes caisses en bois capitonnées. A l’intérieur, les gousses sont recouvertes également de couvertures. Les caisses sont fermées, ce qui permet de maintenir constante la température dans les caissons d’étuvage pendant plusieurs heures. Sous l’action de la température, les réactions enzymatiques démarrent rapidement. Quand les gousses sont retirées des caissons, elles sont de couleur brunâtres, signe qu’elles sont mortes. Alors commence le séchage.

8 Echauder : plonger dans l’eau chaude ou bouillante.

  1. Séchage

Le séchage peut être effectué de deux façons, soit au soleil, soit au four. En effet dans certains pays, le séchage au soleil est rendu difficile en raison des conditions météorologiques (ciel nuageux, averses fréquentes, …). Il faut alors avoir recours à un séchoir à air chaud.

  1. a) Le séchage au soleil

Les gousses sont étendues sur des couvertures, et exposées au soleil pendant trois heures par jour entre 9h et 14-15h. Le séchage au soleil dure 3 à 7 jours jusqu’à ce que les gousses deviennent souples.

  1. b) Le séchage au four

L’appareil utilisé est un séchoir industriel. La température est maintenue à 60°C, par le biais d’un thermostat. Les gousses restent trois heures par jour. La vanille passe dans le séchoir de 4 à 7 jours selon la qualité. Par exemple les gousses petites et fendues sèchent plus vite que les grandes. Les avantages de cet appareil sont nombreux. D’abord, le produit est traité d’une manière homogène, sans à-coup. Il est possible de travailler jour et nuit si nécessaire, et dans n’importe quelle condition climatique. Il permet également une importante économie de main-d’œuvre, car les manipulations sont réduites au minimum, tandis que la méthode traditionnelle de séchage au soleil, nécessite plus de main d’œuvre pour sortir et rentrer les gousses à chaque averse. De plus cette méthode permet de diminuer le nombre de couvertures utilisées, qui sont souvent source de contamination. Ajoutons enfin que le produit final a une meilleure qualité et un meilleur rendement. Le séchoir est uniquement utilisé en remplacement du séchage au soleil.

  1. Séchage à l’ombre

La préparation n’est pas terminée, mais le séchage doit être ralenti pour éviter un trop grand dessèchement des gousses, qui dans ce cas, ne présenteraient pas un bel aspect, ce qui se traduirait par un manque à gagner pour le producteur. Une gousse de bonne apparence doit être souple, grasse et huileuse. Les gousses de vanille sont donc placées dans une grande pièce bien ventilée avec de grandes ouvertures. Le séchage et les réactions enzymatiques se poursuivent simultanément. Après un à deux mois de séchage à l’ombre, celui-ci est arrêté. Elles ont perdu environ 60% de leur teneur en eau. Les gousses de vanille sont alors mises en petits paquets d’une centaine liées et mises en malle.

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