L’odorat, un sens méconnu

Propriétés des composés odorants

Les composés odorants doivent bien entendu être volatils. En général, leur poids moléculaire se situe entre 200 et 300 g/mol – même si des exceptions existent, en fonction de la polarité(1) des molécules et leur capacité à établir des liaisons hydrogène. Ils doivent être plutôt lipophiles(2) même si pour la perception odorante il leur faut une certaine solubilité dans l’eau pour évoluer dans le mucus olfactif(3).

(1). Polarité : répartition des électrons sur une molécule dépendant de l’électronégativité des atomes :plus un atome est électronégatif, plus il attirera les électrons, plus la molécule sera polaire.

(2). Lipophilie : affinité d’une substance pour les solvants apolaires comme les lipides (corps gras).

(3). Mucus olfactif : phase aqueuse recouvrant l’épithélium nasal jouant un rôle dans la détection des molécules odorantes.

. L’olfaction, un sens dénigré du grand public

L’odorat est un sens méconnu ; il a longtemps été défini comme la Cendrillon des sens (cela se retrouve dans certains vieux ouvrages). On est entouré d’odeur et pourtant on connaît peu l’odorat. Tout le monde sait ce qu’est un aveugle, ce qu’est un sourd, mais qu’en est-il de l’anosmique ? On ne sait pas ce que c’est. L’anosmie partielle, totale, l’hyposmie, la parosmie, la cacosmie sont des termes peu connus (Tableau 1) et pourtant ils désignent des troubles du sens de l’olfaction qui ne sont pas rares.

L’olfaction, un sens négligé par les scientifiques

Longtemps l’olfaction, et donc le sens de l’odorat, a été perçue péjorativement un sens animal tout simplement, très primitif. Il a souffert d’être diabolisé dans certaines sociétés, en particulier dans la société occidentale, pour laquelle, au passage Antiquité-Moyen-Âge, il était lié à la luxure, au péché de l’ensorcellement, à l’envoûtement, à l’alchimie ou la sorcellerie. La communauté scientifique ne s’y est en conséquence intéressée que très tard, d’autant que les premières études avaient révélé son côté complexe, rebelle aux analyses scientifiques. Le verrou a sauté avec les travaux de Buck et Axel en 1991 , qui leur ont valu le prix Nobel de physiologie et médecine en 2004. Ils ont marqué le début de l’identification génétique des récepteurs de l’olfaction, mais le sens de l’odorat était encore bien loin d’être parfaitement connu.

L’olfaction est pourtant d’une grande richesse et complexité

La Figure ci-dessous donne de premières informations chiffrées sur la complexité du sens de l’odorat et donne le sentiment de l’extraordinaire tâche que peut constituer sa compréhension scientifique. L’œil, avec ses trois récepteurs, peut percevoir 10 millions de couleurs. Alors, que peuvent les 400 millions de récepteurs olfactifs ? Percevoir plus de 1 000 milliards d’odeurs différentes ! C’est donc de loin le sens le plus complexe et le plus subtil chez les mammifères

L’identité d’un produit par son odeur

Le parfum, son odeur, est un facteur d’identification d’un produit. Pour les produits d’utilisation courante, c’est même souvent le facteur primordial : c’est le cas des produits ménagers, des produits d’alimentation, et, par-dessus tout, des produits d’hygiène et cosmétiques. Des efforts considérables sont déployés par les commerçants pour fidéliser leur clientèle au moyen des odeurs particulières de leurs produits

Aujourd’hui, les parfums s’échappent même des produits : on veut parfumer des lieux, halls d’hôtels, espaces publics, même le métro ! On veut aussi exploiter les propriétés thérapeutiques des odeurs, puisque certaines sont réputées calmantes, déstressantes… Cette pratique actuelle des odeurs, d’être mêlées à la consommation , entraîne des besoins réglementaires. Qui a développé un parfum qu’il exploite veut le « protéger». On doit alors établir pour son parfum une « carte d’identité » qui permette d’éviter copies et contrefaçons. Les scientifiques ont des solutions à proposer : un tracé chromatographique, par exemple ; mais le problème n’est pas simple : deux parfums à tracés différents peuvent donner la même odeur !

Un argument marketing

Les usages qui viennent d’être rappelés ont donné naissance au concept de « marketing olfactif ». Il n’y a guère de surprise, dès lors que l’on réalise que bien parfumer un produitle « fait vendre », à ce que l’on en étende la pratique. Des études scientifiques, en particulier conduites par des sociologues, examinent les comportements des consommateurs en fonction des odeurs qui leurs sont proposées et des profils différents de leurs journées de consommateur . Le pain au chocolat (plus généralement la viennoiserie), les pop-corn, sont des exemples bien connus du succès de ces techniques de marketing (Figure ci- dessous)

Le marketing olfactif, stimulé par ses succès, est à la conquête de nouveaux champs d’action. Les parfumeurs font travailler des sociologues dans des objectifs souvent surprenants.

LES ODEURS NOUS FONT PERDRE LA TÊTE

L’odeur ne véhicule pas toujours la vérité !

On a d’abord parfumé la lessive pour masquer l’odeur de certains tensioactifs qui ne

sentaient pas bon. D’utilisation en utilisation, on a mis de plus en plus de parfum dans les

lessives. Maintenant, on a tous l’habitude de sentir le linge quand il sort de la machine : si

le linge ne sent pas le parfum, c’est qu’il ne s’est pas lavé, qu’il n’est pas propre.

Or le linge peut ne rien sentir tout en étant bien lavé, et inversement, il peut rester très sale mais sentir bon…

Ces pratiques sont étonnantes, si l’on veut bien en prendre conscience, par exemple celle

de parler d’« odeur de propre » : « Ah tiens, ça sent le propre ! » Qu’est-ce que l’odeur du

propre ? Autre image : le dentifrice. Certaines odeurs sont assimilées aux « dents propres »,

alors qu’il s’agit plutôt d’haleine que de dents propres, ce sont deux choses différentes.

Conclusion, les odeurs ont davantage un pouvoir psychologique que physiologique !

 

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