Le poivrier, du nom scientifique Piperum nigrum Linnaeus, est une liane à feuillage persistant qui grimpe jusqu’à une hauteur de six mètres et même plus. Originaire de l’Inde, c’est une plante des pays à climat chaud et humide, de basse à moyenne altitude, qui demande un ombrage léger.

La liane qui fleurit dès la 2-3ème année donne des baies encore après une à deux années. Les baies, récoltées au bon moment de maturité Uaunes ou rouges), puis séchées, se noircissent et se recouvrent de rides un peu saillantes. Elles donnent alors des poivres noirs qui se présentent sous forme de grains de 4-8 mm de diamètre , de couleur grise foncée et de goût chaud, piquant et très brûlant. Le poivre noir contient trois substances particulières :

  • 5 à 9% d’alcaloïde, la « piperine », qui lui donne la saveur piquante ;
  • 0,6 à 2,3 % d’essence, source de son arôme caractéristique ;
  • 0,1 à 2 % de résines qui lui donnent la saveur âcre et brûlante.

L’essence du poivre noir est un liquide verdâtre, à odeur caractéristique aromatique et non piquante. Elle est surtout utilisée en parfumerie et en pharmacie (préparation de certains médicaments).

La production d’essence du poivre avec le label biologique présente une perspective d’avenir intéressante pour les pays d’Afrique. Mais il est à rappeler que cette activité demande l’obtention d’une certification de la production des fleurs. Cette certification relève de la compétence d’un organisme comme I’ECOCERT International qui a déjà des représentants dans plusieurs pays d’Afrique.

Il existe plusieurs méthodes pour extraire l’essence du poivre :

  • extraction par hydrodistillation qui consiste à exposer les poivres pendant une durée déterminée, à des courants de vapeur d’eau qui entraînent avec eux toutes les substances éthériques et solubles dans l’eau et qui, après condensation dans une colonne de réfrigération hydrique, donne deux produits : les huiles essentielles et l’hydrolat ;
  • extraction par bain aux solvants organiques volatils qui fixent les substances aromatiques des fleurs. Après évaporation des solvants, on a un mélange d’essences et de composés de type huile grasse, cire, pigments,…
  • extraction par C02 supercritique, qui est encore un procédé d’avenir pour les huiles essentielles.

Dans ce qui suit, nous parlerons que de l’hydrodistillation qui est le procédé le plus utilisé en milieu artisanal à l’heure actuelle. Ce procédé, moins complexe, connaît l’avantage de donner des huiles essentielles pures et sans résidus.

Il a plusieurs variantes, en fonction du degré d’amélioration des matériels :

  • hydrodistillation à feu nu (consistant à chauffer les matières végétales par une source d’énergie située directement sous l’alambic). C’est la méthode la plus ancienne;
  • hydrodistillation à générateur de vapeur (production de chaleur indépendante de l’appareil, situé à distance en chaudière);
  • hydrodistillation à chaudière intégrée (bâtie sur des foyers à briques réfractaires, à bain-marie);
  • hydrodistillation accélérée (présence d’une turbine de broyage dans la cuve);
  • hydrodistillation à condenseur incorporée.

La technique la plus adaptée pour les pays en voie de développement est l’hydrodistillation à chaudière intégrée à bain-marie. L’équipement est relativement simple et robuste, de manipulation aisée et économisant beaucoup de sources d’énergie.

Atelier de fabrication :

Le schéma suivant récapitule les matériels requis par l’hydrodistillation à chaudière intégrée à bain marie.

Explication :

1. Les matières végétales sont déchargées dans une plate-forme puis versées et tassées dans la cuve.

2. La chaudière intégrée (1000 litres), fournit des vapeurs à la cuve.

3. Les vapeurs « riches » (entraînant avec elles les essences) passent et se condensent dans le refroidisseur à serpentin.

4. Le distillat verse dans un essencier trieur où essences et hydrolat seront séparés par simple densité.

5. L’eau de refroidissement est récupérée par la chaudière sous le contrôle d’une soupape dont le mouvement est commandé par la pression de la chaudière. L’entrée de l’eau froide qui alimente le réfrigérateur est commandée toujours par l’ouverture de ladite soupape.

Note : L’existence d’un palan facilite le déchargement et le nettoyage de la cuve, mais il n’est pas nécessaire si cette dernière peut tourner sur un axe permettant de la renverser.

Prévoir de mettre un barboteur dans la cuve pour injecter directement la vapeur à l’intérieur. La paroi de cette cuve doit être doublée au tiers inférieur pour stabiliser la température d’extraction.

Explication du di agramme

Opérations Explication
Cueillette manuelle Étant donnée la hauteur de la liane, l’ouvrier doit disposer d’une échelle. Seules les grappes mûres (à fort pourcentage de baies rouges ou jaunes) sont récoltées. La récolte se fait à plusieurs passages car la floraison est étalée.
Séchage Les grappes mures sont mises à sécher au soleil, sur des nattes, ou sur des aires cimentées. Les graines noircissent et se rident. Une semaine suffit pour obtenir une dessication suffisante. On a alors une humidité de 11 à 12 %.
Égrainage Ce stade atteint, on sépare les graines des débris divers et des rafles.
Nettoyage des matériels Les matériels doivent être bien propres. La cuve et le serpentin, après lavage à l’eau,doivent être soufflés à vide intensément.

L’essencier doit être nettoyé avec de l’eau chaude et de l’alcool.

– Remplissage de la cuve

– Tassage des grappes

Mettre de l’eau dans la cuve à un quart de son voul me. Remplir la cuve et tasser les grappes.
Démarrage de l’extraction Faire fonctionner la chaudière en la chauffant en ouvrant les tuyauteries (sortie des vapeurs à l’extérieur de la cuve). Le réglage de la pression de vapeur à 1,5 – 2 bars donne à l’alambic une

température de 100 oc environ.

Refroidissement des vapeurs et séparation de l’essence avec l’hydrolat Le passage de la vapeur riche dans le serpentin du réfrigérateur provoque sa condensation. Le distillat est collecté dans l’essencier trieur qui sépare l’essence de l’hydrolat.
Filtration L’essence peut encore contenir des impuretés (résidus de fumées, poussières).Elles doit être filtrée avec une toile en mousseilne.
Conditionnement Le conditionnement peut se faire, soit en flacons de verre (pour la distribution locale des petites unités), soit en récipients en aluminium vtirifié ou en bidon inox (pour les exportations). Les récipients sont de contenance 1 kg (1,2 litre); 5 kg (6 litres); 10 kg (12 litres).
Étiquetage L’étiquetage permet de mettre toutes les informations nécessaires concernant le produit (nom,date d’extraction,nom de l’entreprise,…).
Stockage Stocker le produit à l’abri de la chaleur et du soleil. Le terme

« marchandise » indique l’essence emballée, prête à commercialiser.

Qualité de l’essence :

L’essence du poivre doit être limpide, incolore à bleu verdâtre et de saveur fade, sans l’âcreté de l’épice et ayant l’odeur caractéristique des grains. Les autres spécifications (densité relative à 20/20 oc, indice de réfraction, pouvoir rotatoire à 20°C, miscibilité à l’éthanol à 95 °/o , indice d’ester, point d’éclair), doivent relever la compétence la compétence des spécialistes.

Quelques recommandations

Il est nécessaire que la chaudière fournisse une vapeur de 110 à 125 oc à la source. Par perte de chaleur dans les tuyaux, la température peut baisser à 100 oc à l’entrée de la cuve. Si la vapeur est humide à la source (100 oc), la température dans la cuve peut baisser jusqu’à 90 °C. Cela prolonge le traitement, diminue le rendement en essence et double, voire triple la quantité du distillat. La pression à l’intérieur doit être de 2,5 bars.

Le récipient doit être bien hermétique. Une couche d’air suffisante doit exister entre la surface de l’essence et le haut du récipient pour éviter la surpression.

Si le producteur ne dispose que des alambics à feu nu, il lui est conseillé de loger les cuves dans des caves confectionnées avec des briques réfractaires pour éviter la perte de chaleur à la cuisson et le gaspillage en énergie. S’il utilise du bois de chauffe, ses alambics doivent être doublés tôle plane noire de 3 à 4 mm d’épaisseur au tiers inférieur de leur hauteur.

Éléments chiffrés

Le poivrier entre en production vers sa troisième année, mais ce n’est qu’à partir de la cinquième année que la récolte est satisfaisante. Cette dernière augmente jusqu’à la dixième année puis stagne ou décline par la suite. Une plantation dure de 10 à 25 ans selon les soins prodigués. Elle peut aller jusqu’à 50 ans.

Les rendements sont très variables en fonction de la densité de plantation et des soins qu’on y apporte. On estime qu’une liane bien soignée doit donner 10 kg de poivre frais par an. Une plantation de 800 à 1200 pieds à l’hectare devrait alors produire 8 à 12 tonnes de poivre frais, soit 2 800 à 4200 tonnes de poivre sec (100 kg de poivre frais donne 35 kg de poivre sec). Ce qui donnerait, avec un rendement d’extraction de 2°/o, une production de 54 à 84 kg d’essence. La durée de l’extraction est de 10 heures environ.

Le seuil de rentabilité d’une cuve dépend de sa capacité de chargement (qui doit toujours être atteinte) et du nombre de distillations faites avec celle-ci au cours d’une période donnée. A titre indicatif, une cuve de 200- 300 kg de chargement doit travailler pendant 50 à 70 jours (soit une moyenne de 200 distillations) par an, pour être rentable. L’eau de refroidissement consommée est de l’ordre de 400-500 litres/heure. L’eau vaporisée pour la récupération des huiles est de 150 litres/heure.

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