Les plantes aromatiques sont des ingrédients végétaux utilisés pour modifier l’arôme de mets ou de boissons, pour diversifier une alimentation monotone et, dans certains pays, il s’agit d’un élément culinaire indispensable. Les aromates trouvent également des applications dans la pharmacie et la parfumerie.. Mais, la nature est copiée ! Aujourd’hui, il existe des aromates synthétiques. De bien mauvaises copies qui sont souvent des sources d’allergies ou d’intolérance par un pourcentage élevé de la population. Les aromates et fines herbes, ces «petits riens» de toute cuisine qui se respecte, disposent de bien des vertus authentiques.

Principaux composants actifs des plantes aromatiques

Les plantes aromatiques exercent diverses actions sur nos sens olfactifs, nos papilles gustatives, notre appétit, nos sécrétions gastriques. Ces actions sont le résultat de nombreuses et diverses composantes actives.

  • • Les alcaloïdes : des substances azotées qui exercent une action physiologique forte sur l’organisme. Ex. : le cumin, le fenugrec, le paprika…
  • • Les glucosides : des substances organiques caractérisées par la combinaison chimique d’un élément sucré à un élément non sucré. Ex. : l’ail, le fenugrec, l’hysope, la moutarde, le raifort…
  • • Les huiles essentielles : des substances odorantes volatiles, de
  • véritables mélanges biochimiques complexes appartenant généralement au groupe des terpènes et de leurs liaisons. Ex. : la menthe, l’origan, la sarriette, le thym…
  • • Les mucilages : des substances qui se gonflent au contact de l’eau et recouvrent les zones enflammées des muqueuses. Ex. : le fenugrec, la cannelle…
  • • Les tanins : des substances au goût âpre et à l’effet astringent. Ajouter en fin de cuisson afin d’éviter le développement de goût âpre. Ex. : le basilic, l’hysope, l’origan, la marjolaine, le romarin, la sarriette…
  • • Les huiles : elles sont présentes dans diverses graines-épices car certaines épices proviennent de graines et non de plantes entières. Ces semences doivent être conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur pour empêcher le rancissement. Ex. : le fenouil, le fenugrec, la moutarde, la muscade…
  • • Les hydrates de carbone et les albumines : ils se retrouvent dans certains condiments. Ex. : la cannelle, le fenouil, le genévrier, le gingembre…
  • • Les résines : certaines plantes offrent des résines. Ex. : le curcuma, l’hysope, la sauge, le thym…
  • • Les acides organiques : ils donnent un goût acide ou un effet légèrement laxatif. Ex. : le genévrier…
  • • Les substances amères : présentes dans certaines plantes, elles stimulent l’appétit. Ex. : l’estragon, la lavande, la marjolaine, le thym…
  • • Les saponines : des substances dont la solution aqueuse mousse comme le savon. Elles stimulent les muqueuses digestives et présentent un effet diurétique légèrement purgatif. Ex. : le cumin, le fenugrec, le thym…
  • • Les phytoncides : des composants biochimiques qui ont un effet très intéressant contre le développement des micro-organismes pathogènes. Ex. : l’ail, la coriandre, le genévrier, la moutarde, l’oignon, le romarin, le serpolet, le thym.
  • • Les minéraux : on retrouve dans les plantes aromatiques des quantités importantes de potassium, calcium, sodium, iode, phosphore, soufre. Ex. : le soufre dans l’ail et l’oignon, l’iode dans l’estragon.
  • • Les vitamines : les plantes aromatiques contiennent fréquemment des vitamines A, C et B. Ex. : l’hysope, l’oignon et le persil ont une bonne teneur en vitamine C.
  • • Les enzymes : fraîches, les plantes aromatiques sont des biocatalyseurs qui vont stimuler la digestion et améliorer le métabolisme.
  • • Les hormones végétales : on trouve des substances de croissance qui participent à la direction des réactions chimiques vitales. Ex. : l’anis, le fenugrec, l’oignon, la sauge.
  • • Les colorants : ils jouent un rôle important dans la vie même des plantes. Ex. : le colorant vert (chlorophylle) possède des vertus antibactériennes ; le carotène rouge, la xanthophylle jaune accompagnent la chlorophylle. Le colorant du curcuma a démontré son effet favorable sur le conduit cholédoque. La flavine (colorant jaune) diminue la fragilité des vaisseaux capillaires.

Cette énumération non exhaustive démontre l’intérêt des plantes aromatiques qui possèdent des composés actifs intéressants, dont les effets curatifs peuvent être largement utilisés au cours de «repas-saveur». L’emploi des plantes aromatiques s’est développé proportionnellement au bénéfice qu’en retirent les utilisateurs pour leur santé. Par exemple, la cuisine aux aromates forts (épices) antibactériennes aurait favorisé la survie de ses utilisateurs et de leurs descendants dans les pays chauds où les aliments sont facilement altérés par les microbes. L’utilisation de ces arômes a peut-être forgé des récepteurs spécifiques dans le palais et réciproquement l’excitation de ces récepteurs a développé un goût salvateur pour l’espèce. Cette thèse est étayée par près de 5 000 recettes de plats traditionnels épicés venant de plus de 30 pays. Dans ces pays, les conservateurs les plus efficaces sont l’ail, l’oignon, le piment de la Jamaïque, l’origan, le thym, la cannelle, l’estragon et le cumin, chacun éliminant 80 % des bactéries (étude de l’Université de Cornell à Ithaca – État de New-York en 1998).

Aromates des cuisines africaine et arabe

Les mets africains sont souvent de digestion facile, en raison de la présence quasi systématique d’épices, d’aromates et de condiments.

  • En Tunisie, on fait une consommation abondante de menthe, romarin, citronnelle, fenouil, sauge, gingembre et poivre.
  • Au Maroc, les odeurs de la menthe, de l’eau de rose et de nombreux aromates orientaux envahissent les cuisines.
  • En Syrie, au Liban, en Jordanie, dans tous les pays du Moyen-Orient, la plupart des plats de viande se caractérisent par leur sauce fortement épicée où l’on retrouve souvent du poivre, de la cannelle, du paprika, des oignons, de l’ail, de la menthe, de la muscade, du gingembre, du safran.
  • Ail en Égypte, au Moyen-Orient
  • Cannelle au Moyen-Orient, au Maroc
  • Cardamome au Maroc, en Arabie Saoudite (café des Bédouins) Carvi au Maroc (karouyia)
  • Citronnelle en Tunisie
  • Coriandre au Maroc, en Égypte, au Liban Cumin au Maroc, au Liban (agneau) Curcuma au Maroc
  • Fenugrec en Afrique du Nord
  • Gingembre en Tunisie, au Maroc, au Moyen-Orient
  • Girofle au Maroc, en Égypte
  • Menthe au Maroc, en Tunisie, au Moyen-Orient
  • Muscade au Moyen-Orient, au Maroc
  • Oignon en Égypte, au Moyen-Orient
  • Paprika au Moyen-Orient, en Afrique Noire (patate douce) Persil au Maroc
  • Piment au Maroc Poivre noir au Maroc Romarin en Tunisie
  • Safran au Moyen-Orient, au Maroc
  • Sauge en Tunisie
  • Le Berberi : mélange de condiments éthiopiens.
  • Le Ras el hanout : mélange d’épices maghrébin. On compte 24 variétés dans sa composition, dont les boutons de rose, l’iris, la lavande, la cannelle, le poivre maniguette, le piment soudanais, la nigelle, l’origan, le souchet, le lentisque mastic, les baies de frène, le fenouil, etc. Toutes les épices sont broyées et mélangées. Ce mélange sert à assaisonner le couscous, le méchoui, le curry africain, le ragoût de mouton.

Le Harissa C’est un condiment largement utilisé dans la cuisine algérienne, marocaine et tunisienne.

Composition :

  • 8 piments rouges séchés
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 2 c. à café de graines de cumin
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 c. à café de sel
  • 5 c. à soupe d’huile d’olive

Le Hoummous Crémeuse purée de pois chiches, assaisonnée d’huile d’olive, d’ail et de jus de citron.

Aromates de la cuisine allemande

Un proverbe dit que les aromates de la cuisine allemande commencent avec le sel et finissent avec le poivre. C’est inexact car on retrouve un bon nombre de plantes aromatiques sur la table des Allemands : des condiments indigènes, des épices méditerranéennes et également de grandes quantités d’épices étrangères. Les principales plantes aromatiques qui accompagnent les herbes potagères :

  • Aneth (fenouil bâtard) au nord de l’Allemagne Aromates méditerranéens au sud de l’Allemagne Ail
  • Anis
  • Cannelle
  • Carvi pour le kummel (liqueur alcoolique) Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Coriandre
  • Cumin très prisé : pour la choucroute, avec fromages, dans les pains
  • Curry Girofle Laurier
  • Livèche Origan Paprika Persil Sarriette Thym

Aromates de la cuisine anglaise

De nombreux aromates de la cuisine anglaise proviennent des Indes, pays avec lequel l’Angleterre a intensément commercé. On trouve donc fréquemment des recettes et plats exotiques qui utilisent les aromates étrangers, surtout asiatiques. La cuisine anglaise a développé des sauces très spécifiques, de réputation internationale :

  • – Cumberland
  • – Gloucester
  • – Worcester

Les légumes qui accompagnent les viandes sont souvent fortement épicés, marinés, arrosés de sauces de genres très divers, de ketchup, de moutarde, de chutney (assaisonnement venant des Indes). Les principaux aromates utilisés :

  • Ail en Cornouailles
  • Basilic
  • Céleri
  • Cerfeuil utilisé comme le persil
  • Curry (cari) Estragon Fenouil Gingembre Girofle Laurier Marjolaine
  • Menthe elle sert à épicer la viande, les pâtisseries, les confitures
  • Moutarde Muscade Persil Poivre Romarin Sarriette
  • Sauge elle entre dans la composition de la farce d’oie ou de canard
  • Thym

Aromates de la cuisine autochtone nord-américaine

À partir de feuilles ou de fleurs :

  • – achillée millefeuille (Achillea millefolium) pour remplacer la sauge,
  • – armoise commune (Artemisia vulgaris) pour les ragoûts de légumes ou de viande,
  • – hémérocalle vulgaire (Hemerocallis vulgaris) fleurs séchées, dans les ragoûts, les soupes,
  • – livèche écossaise (Lingusticum scoticum) pour remplacer le persil,
  • – marguerite blanche (Chrysanthemum leucanthemum) pour aromatiser les salades, les sauces vertes,
  • – mélilot blanc ou jaune (Melilotus album ou officinalis) : feuilles séchées pour les pâtisseries,
  • – myrique baumier (Myrica gale) pour remplacer le laurier,
  • – petite oseille (Rumex acetosella) pour les salades, les soupes,
  • – salicorne d’Europe (Salicornia europaea) pour les sauces destinées au poisson,
  • – tanaisie vulgaire (Tanacetum vulgare) pour remplacer la sauge,
  • – tussilage (Tussilago farfara) : les feuilles grillées procurent un assaisonnement salé.

À partir de graines :

  • – bourse à pasteur (Capsella bursa-pastoris) pour remplacer le poivre,
  • – carvi commun (Carum carvi) pour aromatiser les fromages et la pâtisserie,
  • – carotte sauvage (Daucus carota) pour aromatiser le pain, les soupes, les ragoûts,
  • – genévrier commun (Juniperus communis) pour assainir la choucroute, les marinades, les sauces,
  • – mélilot blanc ou jaune (Melilotus album ou officinalis) pour les soupes, les ragoûts,
  • – moutarde des champs (Brassica campestris) pour confectionner la moutarde-condiment,
  • – tabouret des champs (Thlapsi arvense) pour remplacer le poivre. À partir de racines :
  • – carcajou (Dentaria diphylla) pour remplacer le raifort, dans les sauces, les salades,
  • – salsepareille sauvage (Aralia racemosa) pour aromatiser les sorbets ou crèmes glacées.

Aromates de la cuisine chinoise

Confucius aurait enseigné l’art de la table : un goût agréable, un arôme appétissant, une couleur alléchante, une consistance adéquate et une bonne harmonie avec la saison. Les principaux aromates utilisés dans la cuisine chinoise sont nombreux, mais varient beaucoup selon les régions.

  • Ail
  • Aneth (fenouil bâtard) Anis (viande) Ciboulette
  • Fenugrec
  • Gingembre souvent mariné, au vinaigre
  • Moutarde Piment fort Poivre
  • les cinq épices de Chine
  • Anis étoilé, poivre d’anis, clou de girofle, cannelle, fenouil.

Ce mélange d’épices moulues est utilisé surtout avec les viandes et la volaille.

La sauce aigre-douce, pour accompagner toutes sortes de hors- d’œuvre :

250 ml d’eau + 1/2 bol de vinaigre de vin blanc, 1/2 bol de sucre, 3 c. à soupe de sauce tomate, 1 c. à café de bouillon de volaille, 1 c. à soupe de fécule de maïs, 10 g de gingembre râpé, 2 g de poivre noir concassé. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et faire frémir pour que la sauce épaississe.

Aromates des cuisines japonaise et coréenne

On trouve dans la cuisine japonaise des herbes potagères très utiles, des sauces très spécifiques, par exemple :

  • Daïkon : gros radis blanc.
  • Dashi : bouillon de base de la cuisine japonaise. Gingembre : dans les plats de riz, en garniture.
  • Gomasio : mélange de nori finement haché, de graines de sésame grillé et de sel.
  • Miso : pâte de soya fermenté.
  • Nori : algues séchées des cuisines coréenne et japonaise.
  • Sésame: les graines noires ou blanches sont parfois broyées avant utilisation.
  • Shichimi togarashi : condiment à partir de sept épices. Tamari : soya fermenté liquide.
  • Vinaigre de riz : doux et délicatement parfumé.
  • Wasabi : pâte provenant de la racine de raifort vert.

Aromates de la cuisine française

Les cuisiniers français utilisent une très large palette d’aromates et s’en servent d’une façon très subtile.

  • Ail utilisé partout, célèbre pour l’aïoli méditerranéen
  • Anis
  • Basilic base du pistou
  • Cannelle Câpres Cerfeuil Ciboulette Coriandre
  • Cresson alénois Échalote Estragon
  • Fenouil Genévrier Gingembre Girofle Hysope Laurier Lavande Marjolaine Muscade Origan Paprika Persil Piment
  • Poivres noir, vert, rouge
  • Romarin Safran Sarriette Sauge Serpolet
  • Thym l’herbe indigène la plus utilisée

Les mélanges :

  • Herbes de Provence : thym, laurier, serpolet, sauge, origan ou marjolaine, pour les viandes, les marinades.
  • Fines herbes : cerfeuil, ciboulette, estragon, persil, dans les salades, les légumes.
  • Bouquet garni : thym, laurier, persil, ail, utilisé pour les bouillons, les poissons.

Outre les herbes aromatiques et les épices, la cuisine française utilise avec art et mesure les truffes et les champignons en tous genres, ainsi que les olives. Les alcools servent également à assaisonner des mets, rehausser le goût des sauces, potages et viandes. On utilise ainsi les vins (blanc, rosé ou rouge), le cidre, le cognac, l’armagnac, les alcools de fruits. Enfin, les vinaigres et moutardes complètent les aromates et épices dans diverses recettes très réputées.

Aromates de la cuisine indienne

La cuisine indienne est caractérisée par une variété tout à fait exceptionnelle de nuances de goûts. Les currys occupent la première place des mélanges dans cette cuisine exotique.

  • Ail
  • Aneth : fenouil bâtard. Anis
  • Basilic
  • Cannelle
  • Cardamome : poisson. Ciboulette
  • Coriandre : utilisée dans la majorité des currys. Cumin : grains très utilisés dans les currys.
  • Curcuma : épice qui donne sa couleur jaune caractéristique aux currys. Fenugrec : grillés, les grains servent d’ersatz de café en Inde.
  • Galanga : une des épices de base du Nasi goreng, plat national. Gingembre : utilisé surtout frais.
  • Girofle
  • Grenade : les grains donnent un goût citronné [substitut au jus de citron]. Muscade
  • Nigelle
  • Oignon
  • Piments : utilisés frais, secs ou en poudre. Poivre
  • Safran : utilisé pour donner une couleur dorée aux plats. Tamarin : mélange âpre, brun foncé, utilisé pour donner une saveur piquante.
  • Tandoori : assaisonnement pour les préparations au four de poulets et poissons.
  • Vidaloo : pâte épicée, piquante utilisée pour parfumer certains currys.

Généralement, les mets ne sont épicés qu’en fin de préparation.Mélange d’épices de l’Inde : Garam masala. Mélange d’épices censés réchauffer le corps. Ajouté à la fin de la cuisson et saupoudré sur les plats en guise de décoration. Composition : piment rouge séché, cannelle, coriandre, cumin, poivre noir, clou de girofle, fenugrec, moutarde noire, piment en poudre, cardamome.

Aromates de la cuisine italienne

La cuisine italienne s’est développée à partir des traditions culinaires romaines. Souvent, les Italiens épicent généreusement : l’ail, l’oignon et l’huile d’olive donnent aux mets préparés un goût et un arôme prononcés. Les condiments de base de la cuisine italienne sont des plantes aromatiques dont la plupart poussent au milieu de la végétation méditerranéenne :

  • Basilic : omniprésent dans les sauces tomates. Citronnelle : aromatise de nombreux plats.
  • Menthe fraîche : agrémente les salades, les artichauts. Origan : donne du goût à la viande hachée.
  • Persil et ciboulette : sont additionnés à un nombre important de mets.
  • Romarin : assaisonne les escalopes de porcs ou les filets de poisson. Sauge : accompagne la viande de veau, de mouton ou le poisson. Thym : épice la viande de bœuf.
  • Fenouil : s’utilise essentiellement avec les poissons.
  • Des mélanges d’épices italiennes assaisonnent les pizzas, salades, spaghettis, raviolis, etc.

Bien entendu, les Italiens aiment utiliser les olives, les câpres, les pignons de pin, les raisins secs, les zestes de citron, le vinaigre balsamique. Il y a donc aujourd’hui encore une grande richesse de diversité dans les habitudes culinaires italiennes. Les principales autres plantes aromatiques utilisées :

  • Anis
  • Fenouil
  • Genièvre : gibier, porc. Gingembre
  • Girofle
  • Laurier
  • Noix de muscade Piment doux et fort Pimprenelle

Aromates de la cuisine latino-américaine

Comme dans la plupart des pays chauds, on épice abondamment les mets avec des condiments et aromates piquants.

  • Ail
  • Axiote : graines broyées, Mexique, Cuba, Porto-Rico, Colombie
  • Cannelle : dans les plats salés et sucrés. Coriandre : en grains ou en poudre. Cumin
  • Gingembre Girofle Muscade
  • Oignon : les Mexicains préfèrent les oignons blancs. Origan
  • Paprika
  • Piments rouges, jaunes, verts : largement utilisés frais, secs ou en poudre. Safran
  • Thym
  • Vanille

Au Mexique :

  • – L’Ancho : piment brun rouge sombre.
  • – Le De Arbol : piment de saveur légèrement fumée.
  • – Le Guajillo : piment rouge brique, long, sec.
  • – Le Jalapeño : piment vert foncé ; chipotle : piment jalapeño séché et fumé.
  • – Le Mulato : piment séché, plutôt sucré.
  • – Le Pasilla : piment séché, noir brunâtre.
  • – Le Serrano : piment vert, jaune rouge ou brun, brûlant.
  • – Le Mole poblano : préparation pour réaliser des sauces.
  • – Le Recado : mélange d’épices, sud du Mexique et Guatemala.
  • – Le Tomatillo : sert de base à la salsa verde.

Aux Antilles :

– Le Colombo :

curcuma 25 %
coriandre 25 %
poivre noir 15 %
cumin 14 %
piment 8 %
poivre de Cayenne 4 %
cardamome 4 %
gingembre 3 %
cannelle 2 %

Aromates de la cuisine portugaise

Les cuisiniers portugais aiment employer une profusion d’herbes aromatiques. Leur préférence va aux plantes suivantes :

  • Basilic
  • Cannelle : dans les desserts (riz sucré). Cerfeuil
  • Coriandre : base de la soupe alentejane, des salades de fèves. Estragon
  • Girofle Hysope Marjolaine Menthe Origan Sauge Thym
  • L’ail et l’oignon sont utilisés généreusement.
  • Les écorces d’oranges et de citrons sont également beaucoup utilisées, tant dans les marinades (préparation des olives, poissons, viandes) qu’en pâtisserie.

Aromates de la cuisine russe

Les principaux aromates sont des herbes qui accompagnent souvent le gibier et le poisson.

  • L’ail, l’oignon, les champignons sont les plus fréquemment utilisés dans la cuisine traditionnelle russe.
  • Aneth Anis Basilic Cannelle
  • Cardamome
  • Carvi : kummel, liqueur alcoolique aromatisée. Coriandre
  • Cumin
  • Échalote
  • Estragon : surtout la cuisine arménienne. Fenouil
  • Gingembre Girofle Laurier Marjolaine
  • Menthe poivrée
  • Muscade
  • Origan
  • Oseille : potage le chtchi. Paprika
  • Persil Romarin Safran Sarriette Thym
  • Mélange « Khmeli Suneli », composé de : aneth, coriandre, fenugrec, laurier, marjolaine, menthe, persil, poivre noir, souci, populaire en Géorgie et dans la région du Caucase. Cet ensemble d’aromates varie d’une région à l’autre et prend parfois une autre appellation locale.
  • Dans le Caucase, le vin, les raisins secs, les olives, les amandes accompagnent de nombreux plats.

Aromates de la cuisine scandinave

Quelques aromates sont typiques de la cuisine scandinave, surtout riche de recettes inédites pour les viandes et les poissons.

  • Aneth : fenouil bâtard, salades, pommes de terre, conserves de poisson, etc.
  • Cannelle : gâteaux.
  • Câpres : sauces, poisson.
  • Cardamome : l’épice favorite des Scandinaves, pour les charcuteries, viandes. Ciboulette
  • Cresson nain : sandwich, œuf, pâté, tomate.
  • Cumin : fromage, pain.
  • Genièvre : gibier, poissons, salaisons. Girofle : pâtisserie.
  • Moutarde : saucisses, viandes diverses. Oignon : viandes.
  • Persil
  • Poivre noir
  • Vanille : pâtisserie.

Aromates de la cuisine vietnamienne

La cuisine vietnamienne fait usage de nombreuses plantes aromatiques. En particulier, les viandes et les fruits de mer sont toujours accompagnés d’aromates bien choisis.

  • Ail
  • Anis
  • Basilic : aromate très spécifique du Vietnam. Cannelle : pour les ragoûts.
  • Cardamome
  • Clou de girofle
  • Coriandre : feuilles et graines. Curcuma
  • Échalotte
  • Gingembre
  • Menthe : plante spécifique. Oignon
  • Piment Poivre Sésame

Aromates et nutrition ayurvédique

  • Les racines des arbres correspondent à la terre et à l’eau : kapha. Les fleurs correspondent au feu : pitta.
  • Les feuilles et les fruits correspondent à l’éther : vata
  • Les herbes sèches et chaudes sont employées pour kapha qui est froid et moite.
  • Les herbes froides et sèches sont pour pitta qui est chaud et moite. Les herbes chaudes et moites sont pour vata qui est froid et sec.
  • Les herbes amères, astringentes et âcres dans le goût réduisent kapha. Les herbes âcres et les toniques amers traitent pitta.
  • Les herbes âcres sont employées pour faire obstruction à vata.
  • Les épices de base : asa foetida, cumin, curcuma, curry (mélange), fenugrec, methi massala (poudre rouge), moutarde, thym indien.
  • Les épices nobles : cannelle, cardamome, clou de girofle, fenouil, gingembre, safran.
  • Les épices vertes : feuilles de coriandre (cilantro), feuilles de curry (ce qui est différent du mélange d’aromates), rhizome de gingembre frais,
  • jeunes pousses de fenugrec, piment frais.
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