Raifort

Famille botanique :Crucifères

Pays producteurs : Europe du Nord, Europe de l’Est, Allemagne et Est de la France

Présentation à la vente :Radis frais ou pâte blanche

Les chevaux anglais seraient-ils nourris au raifort ? Les Anglais l’appellent horseradish (« le radis du cheval »), alors qu’il ne figure jamais au menu des équidés, mais toujours dans leur assiette de roast beef ! Cette racine grise à la pulpe blanche, qu’il ne faut pas confondre avec le radis noir, se trouve à l’état sauvage au bord des ruisseaux ou le long des chemins. On peut aussi le repiquer dans son jardin mais il devient vite envahissant… comme dans les plats. Le raifort a les mêmes composants que la moutarde à laquelle il est apparenté. Aussi doit-on l’associer à des saveurs puissantes et âcres qui sauront lui tenir tête : betterave, lard ou poisson fumé, gibiers faisandés, fromages affinés… Pour le consommer, on épluche la racine fraîche, qui se vengera en faisant davantage pleurer que le plus méchant oignon ! On la râpe avant de la mélanger à du vinaigre ou du jus de citron pour préserver sa couleur, à de l’huile et du sel. Une petite quantité réveillera la purée d’un hachis Parmentier, une mayonnaise, une salade de pommes de terre. Il s’adoucit mélangé à un peu de crème fraîche. Son usage est courant dans les pays germaniques et en Alsace où il remplace la moutarde sur du bœuf, la charcuterie, la choucroute. En Autriche, on trouve couramment du kren, raifort fraîchement moulu, dans les supermarchés. Les pays nordiques l’associent à leurs poissons fumés. Sa saveur amère symbolique le rend incontournable sur les tables juives lors du Seder, pour la fête de Pessa’ h. Dans le chrain, cette préparation à base de betterave, il accompagne la carpe farcie (gefilte fish) du shabbat. Les États-Unis en sont aussi friands. À la Nouvelle-Orléans, on sert les huîtres avec du raifort, créant un choc thermique et épicé. La ville de Buffalo, dans l’État de New York, a pour spécialité le petit sandwich beef-on-weck, des fines tranches de bœuf saignant relevé de raifort et de carvi.

Réglisse

Famille botanique :Papilionacées

Pays producteurs : Zones chaudes et humides dont Alicante, en Espagne

Présentation à la vente :Bâton ou poudre

Intrigante réglisse ! Féminine quand on parle de sa plante, masculine pour nommer la racine… Qui n’a pas « mâchouillé » ce petit bâton étant enfant ? Ou déroulé avec plaisir un rouleau en escargot pour se noircir les dents ? Les Grecs l’ont baptisée « douce racine ». Peut-être parce qu’elle est un sucre naturel ? En tous cas, sans la moindre calorie. Seule la racine profonde est comestible et produit une substance aromatique qui parfume alcools et confiseries. Le bâton de réglisse doit être taillé en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau, ou écrasé au marteau afin de libérer tout son parfum. Son infusion dans du lait ou de la crème lui ouvre la porte de nombreux desserts. La racine broyée préférée en Asie a un goût plus subtil, moins boisé. La réglisse est surtout employée en confiserie (en bâton, en ruban, en perles…). Salée ou sucrée, les Hollandais en raffolent. Mariska Schaefer propose plus de 500 parfums de réglisse dans son magasin d’Amsterdam ! Guillaume Apollinaire, dans son inventaire du « cubisme culinaire », pensait s’insurger contre la cuisine bourgeoise en imaginant la recette des cailles au jus de réglisse. Il est vrai qu’un petit bâton taillé libèrera son mystère exotique dans la sauce d’un canard, d’un pigeon, dans une blanquette de veau, avec des coquilles Saint-Jacques, des légumes un peu sucrés comme le potimarron. Les petites plaques de Zan sont les alliées culinaires qui fondent facilement dans tout liquide, sauce, appareil salé ou sucré. La réglisse est indissociable des boissons anisées comme le pastis et ses déclinaisons, dans le pourtour méditerranéen. L’Antésite (du latin ante sitis, « contre la soif »), créée dans l’officine d’un apothicaire de Voiron (Isère) en 1900, est un concentré de réglisse aromatisé à d’autres plantes dont l’anis.

Rose

Famille botanique :Rosaceae

Pays producteurs :Pays-Bas, Iran

Présentation à la vente : Pétales fraîches, boutons séchés, poudre…

La rose, une fleur épice ? Ça c’est le bouquet ! On connaît la reine des jardins pour la puissance de son parfum qui inspire les nez en parfumerie. On connaît moins ce qu’elle peut apporter à la cuisine ou à la confiserie. En Orient, on vit avec le rêve sensuel de la confiture de pétales de roses de Damas préparée par Shéhérazade. La ville de Provins (Seine-et-Marne) décline une rose d’églantine au service de la gourmandise, de la confiture à la guimauve. Pour donner du rose aux joues de certains produits, on choisit des pétales ou des boutons de roses séchés bios, sans pesticide, spécifiquement destinés à l’alimentation. L’eau ou le sirop de rose doit rester discret, tant le parfum charnel trop marqué peut donner au plat… un goût de savonnette ! Parce que la rose n’est pas sans épines pour qui veut la conquérir ! L’idéal est de l’associer à des aliments ou à des épices qui la subliment, avec un corps gras pour fixer les effluves. L’Inde en colore son fameux lassi (boisson à base de yaourt mixé à la cardamome). Les gourmandises orientales aiment sa présence élégante qui peut remplacer l’eau de fleur d’oranger dans les salades de fruits, les sorbets. La rose offre au loukoum une signature raffinée. Les pétales frais s’infusent dans la crème, le sirop réveille un Champagne, le parfum trouble un thé, des pâtes de fruits, des macarons, des confitures… Et si le flacon d’eau de rose tarde à se vider, on peut toujours se faire la peau douce… Le Danemark est friand de roses églantines sauvages dont les bourgeons se mangent en marmelade sur les tartines du matin. Pierre Hermés a associé dans son gâteau Ispahan les saveurs de la framboise, du litchi au parfum de la rose. Ce mariage est maintenant un classique en pâtisserie. Rémi Henry, dans son Atelier du confiseur à Colombes (Hauts-de-Seine), confit toujours les pétales de rose à la main, selon une recette médiévale.

Safran

Famille botanique :Iridacées

Pays producteurs : Iran, Inde, Grèce, France

Présentation à la vente :Stigmates

Le safran a offert ses pigments d’or pour les enluminures et ses nuances les plus lumineuses pour les teintures. Ces usages tinctoriaux étaient jadis sa première valeur d’usage. Toujours couleur sacrée des moines bouddhistes, l’orange safran offre généreusement sa lumière. Le safran est la seule épice qui apporte couleur, odeur et saveur. Celui de la Mancha en Espagne bénéficie d’une AOC. Réputé pour être l’un des meilleurs au monde, il a des arômes de champignon, de fumé, de réglisse, de santal et de poivre. Peu importe que le safran soit l’épice la plus chère, puisqu’il en faut tellement peu pour colorer les aliments qui ont mauvaise mine et leur donner une couleur de fête. On prévoit un ou trois stigmates – ou petits filaments – du crocus, écrasés dans un mortier par personne. Contrairement aux épices d’origines lointaines qui relèvent les plats, le safran s’incorpore sans violence, tout en finesse dans un plat de riz, de pomme de terre, de chou-fleur, de poisson, dans un dessert à la poire ou une crème caramel… même si on peut regretter sa fadeur au palais. Les pistils sont toujours plus savoureux que la poudre. Des recettes du monde entier témoignent de l’universalité de son emploi : petits pains safranés suédois de Noël, bouillabaisse de Marseille, pains du Kippour, koulitch de la Pâque russe… L’Espagne a gardé la tradition du safran dans sa cuisine. La paella est un riz safrané avec des coquillages, des poissons et des légumes. Une légende de la Renaissance italienne raconte que le célèbre risotto milanais, traditionnellement coloré au safran, aurait pour origine la chute accidentelle dans la marmite des ouvriers maçons, d’une préparation de safran destinée aux fresques de la Chapelle Sixtine

Sésame

Famille botanique :Pédaliacées

Pays producteurs : Chine, Inde, Birmanie

Présentation à la vente :Graines noires, marron ou blanches

La formule magique « Sésame, ouvre-toi ! », devenue célèbre depuis Ali Baba et les quarante voleurs, est loin d’être anodine. Cette toute petite graine est un symbole de fécondité, qui ouvre à loisir le ventre de la terre, les portes secrètes de la grotte dans laquelle les quarante voleurs entassent leurs richesses. « Sésame, régale-moi ! ». Dans nos assiettes, la promesse est tenue avec des déclinaisons épatantes. Pour qu’elles révèlent leur vivacité proche de la noisette, on trempe les graines pendant 15 minutes dans de l’eau avant de les griller dans une poêle bien chaude, feu éteint, en les remuant sans arrêt pour qu’elles ne brûlent pas. Elles font croquer les nougats chinois et vietnamiens, savent donner un petit côté oriental à une simple baguette de pain ou un poisson façon meunière. L’huile végétale de sésame a un goût de noisette et de foin coupé très prononcé qu’on retrouve souvent dans la cuisine chinoise. On la consomme de préférence crue comme assaisonnement, et pourquoi pas dans une mayonnaise qui surprendra ? Quant à la purée de sésame, elle remplace facilement les protéines animales (viande, lait, œufs…). Au Moyen-Orient, on écrase le sésame pour confectionner la pâte de tehina, qui peut même remplacer une partie du beurre d’une pâte à tarte. Les graines moulues mélangées à l’huile d’olive sont l’ingrédient de base de la gastronomie. Les Libanais en sont friands pour accompagner leurs mezze et leurs brochettes. Le sésame noir a un goût moins prononcé que le blanc, plus subtil, plus musqué. On l’utilise surtout pour donner une touche décorative japonisante. Sa pâte couleur d’encre… de Chine colore d’un noir bleuté les pâtisseries. Sadaharu Aoki a créé à Paris le premier éclair au sésame noir, une gourmandise raffinée, restée dans la légende.

Sucre

Famille botanique :Graminées

Pays producteurs : Brésil, Inde

Présentation à la vente : Poudre, cristallisé, morceaux

Produit extrait de la canne à sucre cultivée très tôt en Inde, le sucre fut considéré comme une épice jusqu’au Moyen Âge. Il fut rapporté d’Orient par les Croisés, avec le nom de « sel indien » comme condiment qui relevait les viandes, puis de « miel indien » parce qu’il remplaçait le miel. D’où cette belle expression française « Être tout sucre et tout miel », qui désigne une personne qui se donne une apparence de douceur. C’est l’épice la plus maligne : non seulement le sucre est utilisé comme moyen de conservation, notamment dans la confiserie des fruits, mais c’est un fabuleux révélateur d’arômes. En très petite quantité, il relève les autres saveurs par contraste. Symbole de la saveur sucrée, il est indispensable aux desserts et aux confitures, même si les tendances nutritionnelles de l’époque modèrent son utilisation. Heureusement, il a de grands pouvoirs en quelques cuillerées. De par ses origines, le jus de la canne à sucre, la cassonade, a une saveur spécifique rappelant celle du rhum. C’est le sucre des recettes exotiques ou d’origine anglaise, comme les pickles, les chutneys… La vergeoise se rapproche du caramel, c’est le sucre des spécialités flamandes, du Nord de la France et de la Belgique. Le candi est le sucre des boissons chaudes, des grogs et des infusions.

Sumac

Famille botanique :Anacardiacées

Pays producteurs : À l’état sauvage en Sicile, de la Turquie à la mer Caspienne

Présentation à la vente :Poudre à texture grossière

Ses baies comme ses feuilles sont d’un si beau rouge que les Chinois l’uti- lisaient pour laquer des coupes dans l’Antiquité. Mais attention à ne pas cueillir soi-même le sumac, de nombreuses variétés sont toxiques. Utilisé en quantité, il est interchangeable avec le sel… et devient précieux en cas de régime. C’est un exhausteur de goût qui met en valeur les aliments. Les baies de la taille d’un grain de poivre sont séchées, souvent avec du sel inutile, d’où l’importance d’une lecture attentive de l’étiquette. Ses saveurs fraîches, acidulées et fruitées, légèrement astringentes, picotent avec élégance la langue. Le sumac est l’ambassadeur de la cuisine du Moyen-Orient. Il relève le fattouche, cette salade typique à la pita grillée, le chich taouk, ce poulet mariné et grillé. La Turquie (le meilleur sumac vient d’Anatolie) et l’Iran en assaisonnent leurs poissons. Notre cuisine bénéficiera d’une touche orientale avec des baies entières dans la marinade d’une viande, une pincée de poudre sur une volaille, de l’agneau, du fromage blanc et dans la vinaigrette. Ses saveurs proches du citron l’invitent naturellement sur du poisson, cuit ou cru. Il réveille les légumes un peu fades comme le concombre ou les pois chiches, il anoblit les petits pois. On ne pourra plus s’en passer mélanger à du yaourt et des herbes fraîches.

Thé

Famille botanique : Camellia (ou Thea) sinensis (littéralement, camélia de Chine)

Pays producteurs : Inde, Chine, Japon

Présentation à la vente :Feuilles séchées

Bien plus qu’une épice qu’on infuse pour devenir la boisson la plus bue au monde, le thé est un art de vivre. Mais qu’il soit blanc, vert, bleu vert, noir, grillé ou fumé, il est issu du même plant. Si cette famille botanique est riche de 10 000 variétés, c’est le terroir où il pousse et le traitement de ses feuilles qui font la différence. Les cuisiniers ont détourné des salons de thé les feuilles séchées pour parfumer leurs plats. Et le thé s’est aujourd’hui imposé en gastronomie : on parle des origines comme des cépages pour le vin. Une gelée au thé Grand Yunnan enrobera avec bonheur un foie gras en terrine. Un risotto aux asperges ruissellera de bonheur dans un bouillon de thé Sencha. Une poêlée de champignons se déglacera au thé Pu Erh Impérial. La sauce d’un canard à l’orange sera plus corsée avec une infusion d’Earl Grey. Une crème anglaise partira en voyage avec le parfum d’un thé au jasmin… Quant à la boisson, elle se décline avec de nombreuses épices. C’est là une spécialité en Inde : girofle, vanille, cannelle, gingembre… Le chaï à la cardamome verte se vend sur le trottoir. L’Europe a créé un thé de Noël au mélange à pain d’épices. Son étymologie chinoise nous conduit à la sérénité : tai est la paix. En 1992, le nez Jean-Claude Ellena, amateur du breuvage, a créé le premier parfum au thé vert à la demande du joaillier Bulgari, en guise de cadeau de bienvenue à sa sélecte clientèle. L’engouement pour la boisson a incité la Maison Guerlain à prendre le phénomène à rebours, en créant dans son magasin des Champs-Élysées une collection de thés inspirés de ses sillages mythiques : Shalimar, Habit Rouge, L’Heure Bleue…

Thé Lapsang Souchong

Famille botanique : Camellia (ou Thea) sinensis (littéralement, camélia de Chine)

Pays producteurs : Chine

Présentation à la vente :Feuilles séchées

Le thé noir peut être fumé pour gagner du caractère. Comme de nombreuses recettes, le thé noir fumé est le fruit du hasard. On raconte qu’au xviie siècle, dans la province chinoise de Fujian, un producteur de thé devait résoudre un problème de retard de livraison. Il allume un feu d’épines de pin, afin d’accélérer le séchage des feuilles en sa possession, qui s’imprègnent d’un nouveau goût. La Chine est toujours le seul pays à développer ce procédé, dans cette même région : les grandes feuilles de la variété Lapsang Souchong sont fermentées puis séchées, avant d’être étalées dans des paniers de bambou au-dessus d’un feu de bois de pin ou d’épicéa. Dans la petite famille des thés fumés, le Lapsang Souchong est le plus connu, le plus apprécié pour ses saveurs marquées de fumée, parfois aussi ses saveurs « boisées », comme on le dit d’un vin vieilli en fût de chêne. Ces notes caractéristiques en font une épice parfaite dans une papillote de poisson, peut-être pour créer une réminiscence de saumon fumé. L’infusion apportera aussi un parfum mystérieux au liquide de réhydratation des champignons secs, cèpes ou morilles. La crème liquide rajoutée ensuite pour les cuire fera ressortir le feu de bois qui a fumé ce thé. Magique

Thé Matcha

Famille botanique : Camellia (ou Thea) sinensis (littéralement, camélia de Chine)

Pays producteurs : Japon

Présentation à la vente :Poudre verte

La boisson est l’objet d’un rituel au Japon, le Chanoyu, symbole d’une tradition esthétique, bouddhiste et d’humilité. La poudre de Matcha est obtenue par broyage entre des meules de pierre des feuilles d’un thé renommé, la variété Gyokuro cultivée près de Kyoto. Ce thé vert, qui n’a donc pas subi de fermentation, a la particularité de ne pas être infusé mais émulsionné dans de l’eau à

70 °C avec un petit fouet de bambou, le chasen, en forme de blaireau. La boisson amère est ainsi servie mousseuse. Depuis peu, la cuisine traditionnelle japonaise s’est emparée du thé Matcha pour parfumer et colorer des boissons, des glaces et les nouilles soba. Les palais français s’habituent peu à peu à cette liqueur épaisse, même si son goût concentré et amer imprègne tout ce qui l’approche. Comment l’utiliser comme épice sans le dénaturer ? Et surtout, comment exalter sa personnalité en respectant les autres produits qui l’approchent ? Le sel au Matcha est un condiment raffiné qui respecte cet équilibre. Du sel fin mélangé à ce thé en poudre assaisonnera avec vivacité un poisson, une viande blanche ou une salade de légumes… forcément verts ! En cuisine, on infusera un peu de poudre dans une huile neutre pour l’incorporer plus facilement à une purée, ou dans un beurre manié pour accompagner un saumon cuit à la vapeur. Les pâtissiers ont intégré cette poudre verte dans les crèmes, les biscuits aux amandes ou les madeleines, les éclairs, les glaces et les sorbets. Comme toute épice, on l’infuse dans du lait, de la crème ou un jus de fruit comme le yuzu (terroir japonais oblige…). Les chocolatiers le marient à une ganache. Le thé Matcha transportera au pied du mont Fuji (son origine) une soupe de fraises à la rhubarbe. Prêt pour le voyage

Vanille Bourbon

Famille botanique :Orchidacées (Orchidées)

Pays producteurs : Madagascar, La Réunion, Comores, Seychelles

Présentation à la vente : Gousses étroites dans un étui en verre

lors en culture dans les serres du Muséum d’histoire naturelle de Paris, un plant de variété V. planifolia est transporté en 1822, avec beaucoup d’égards à l’ île Bourbon (aujourd’hui La Réunion). Mais ses bienfaiteurs pollinisateurs, l’abeille Mélipone ou le colibri, sont restés au Mexique ! Il faudra attendre 1841 pour qu’Edmond, alors enfant esclave de 12 ans, découvre comment polliniser manuellement cette orchidée hermaphrodite. Certes, on le libéra de l’esclavage par reconnaissance, on lui donna même le nom d’Albius en référence à la couleur blanche de la fleur de la vanille. Mais le pauvre mourra dans la misère. Grâce à lui, la vanille pourra toutefois se développer dans les îles de l’océan Indien. La vanille Bourbon aurait dû être réservée à la seule vanille de La Réunion. Mais faute d’avoir déposé la marque, les productions de Madagascar et des îles voisines se sont appropriées ce label. Depuis 1964, cette vanille bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée… qui n’est pas un signe officiel de qualité !) regroupant la production du Sud-Ouest de l’océan Indien : Madagascar, La Réunion, les Comores et les Seychelles. Madagascar est devenue le premier producteur au monde d’une vanille d’excellente qualité. Les femmes qui pratiquent la fécondation artificielle sont appelées « les marieuses ». Elles massent les gousses en cours de séchage pour les rendre lisses et souples. Puis elles les trient selon deux critères de parfum intense et voluptueux : la longueur et l’intensité de leur couleur noire. La vanille Bourbon sait masquer de sa rondeur en bouche le goût des œufs dans les crèmes et les desserts. En cuisine, elle doit se faire dis c r è te, mystérieuse pour n’ ê t r e qu’un catalyseur d’harmonie. Si on la repère, c’est qu’il y en a trop ! Le homard à la vanille du chef Alain Senderens demeure au Panthéon de la gastronomie.

Vanille de Tahiti

Famille botanique :Orchidacées (Orchidées)

Pays producteurs : Tahiti, Hawaï, Papouasie

Présentation à la vente :Gousses courtes et épaisses, dans un tube de verre

La belle tahitienne au capiteux parfum d’héliotrope et à l’arôme anisé sait séduire. Est-ce parce que la plante prend racine sur les pieds de noix de coco que cette gousse pulpeuse a aussi des saveurs sucrées ? Malgré une teneur en vanilline relativement faible, sa complexité aromatique réside dans sa variété botanique V. tahitensis qui est la seule à ne pas se fendre avant maturité. Ainsi l’alchimie végétale achève-t-elle la constitution d’arômes complémentaires à la vanilline, plus longue en bouche. On parle des variétés de Tahaa, Bora-Bora ou Raiatea comme on parle des cépages du vin, de leurs grains noirs comme d’un caviar… C’est le grain de sel de la pâtisserie. Déjà, Auguste Escoffier avait imaginé en 1887, pour la célébration du jubilé d’or de la reine Victoria, les « cerises jubilé », une soupe de cerises cuites dans un sirop de vanille de Tahiti, flambée au kirsch ou au cognac. Les grands chefs, toujours en quête du meilleur, ont adopté cette vanille « grand cru », supérieure en finesse aux autres. Comme le chef triplement étoilé, Guy Savoy, qui l’anoblit dans du saumon comme dans la crème de son millefeuille… La meilleure vanille est celle qui, vieillie, libère une vanilline cristallisée, ce givre à l’arôme capiteux exceptionnel : c’est la vanille givrée. L’extrait de cette vanille a des arômes chauds, sensuels et enveloppants qui peuvent, d’après de grands « nez », évoquer le cuir, un vieux cognac voire… de la tapenade ! Ils l’utilisent pour étoffer un « jus », prolonger un sillage, donner des accords voluptueux aux parfums féminins.

Vanille d’Ouganda

Famille botanique :Orchidacées (ou Orchidées)

Pays producteur : Ouganda

Présentation à la vente :En gousse dans un tube de verre

Cette épice est à l’image de l’Afrique : une robe bien noire (c’est un critère de qualité), des notes animales de cuir, un caractère sauvage qu’on ne peut dompter… Dans l’Ouest verdoyant de l’Ouganda, près des frontières du Rwanda et de la République démocratique du Congo, les terres volcaniques sont idéales pour cette orchidée. Depuis les années 1990, les plantations de vanille font travailler plus de 1 200 agriculteurs et leurs femmes. Ils bénéficient, grâce à des certifications « bio et équitable », de rémunérations plus élevées que les marchés traditionnels et de projets sociaux comme la construction d’écoles. Cette vanille de qualité supérieure est la moins féminine des vanilles, celle qui a des arômes de whisky ou de genièvre, comme vieillis en fût de chêne. Peut-être parce que les gousses bénéficient d’un double affinage : un séchage au soleil sur des tables fabriquées à partir de branches, puis un long séjour dans des malles dont on peut choisir le bois, pour jouer sur les arômes dégagés. On l’associe plus volontiers dans la cuisine salée qu’en pâtisserie. Sa puissance aromatique est telle qu’Olivier Rœllinger, chef étoilé expert en épices, calibre au millimètre le morceau de gousse qui va troubler un fond de crustacés, une sauce crémée ou beurrée sur ses poissons ou ses légumes. « Ce soupçon de vanille permet d’appuyer toutes les autres saveurs comme le ferait une «base » dans un parfum. Essayez également quelques millimètres dans une blanquette de veau et 1 cm dans un pot-au-feu ». La vanille d’Ouganda séduit aussi des marques internationales, comme Ben & Jerry’s pour les glaces. Pour faire concurrence à Coca-Cola®, Pepsi-Cola® parfume son soda à base de cola de vanille d’Ouganda.

Vanille du Mexique

Famille botanique :Orchidacées (ou orchidées)

Pays producteurs : Sud du Mexique, Guatemala, Honduras

Présentation à la vente :Gousses longues de 17-25 cm terminées par une crosse, dans un tube de verre

La chair de l’orchidée… vénéneuse de sensualité, a de tout temps conquis les palais, dans tous les sens du mot ! C’est la vanille originelle, celle qui, associée au cacao et au miel, régala Hernan Cortès, conquérant du pays aztèque, futur Mexique. Les Espagnols l’ont baptisée vainilla, mot dérivé du latin vagina (comme vagin…), signifiant étui, gousse. Grâce aux conquistadors qui la rapportent en 1520, la vanille va conquérir l’Espagne puis l’Europe, sur les chemins de gloire du chocolat. Brillat-Savarin, prince des gastronomes, l’avait déjà compris : « Quand (…) au cacao, on joint l’arôme délicieux de la vanille, on atteint le nec plus ultra de la perfection. » Au Mexique, c’est l’abeille du genre melipona, pourvue d’une longue trompe, ou un oiseau mouche colibri, qui féconde la belle orchidée hermaphrodite pour qu’elle se transforme en une sorte de gousse pendante (que les botanistes appellent capsule). Les milliers de graines minuscules qu’elle contient ne libéreront leur parfum qu’après un long traitement : échaudage, étuvage pendant 24 à 48 heures, lent séchage, calibrage, mises en bottes et conservation en malles en bois ou en fer blanc. Comme le curry pour les Anglais, la vanille est l’épice exotique française qui rassure. C’est la glace la plus vendue, le parfum préféré des enfants, peut-être parce qu’il leur rappelle le lait maternel. Les études les plus sérieuses ont démontré que les grands prématurés se détendent quand on diffuse des effluves de vanille dans leur couveuse. Certaines poupées, comme les poupées Corolle, en masquaient même l’odeur du plastique pour sentir … le bébé ! Le sucre n’ayant pas d’odeur, les parfumeurs qui cherchent un parfum gourmand emploient la vanille. Guerlain a été le premier à en faire l’ingrédient du succès de ses parfums.

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