Macis

Famille botanique :Myristicacées

Pays producteurs : Indonésie, Malaisie, Sri Lanka

Présentation à la vente : Morceaux irréguliers de dentelles orangées à brun rouge

C’est le grand frère  de la muscade, celui qui la protège. Le macis est l’arille (le tégument charnu) qui protège la graine, appelée communément la « noix ». Mais qui sait que tous les deux proviennent du même fruit ? Cette enveloppe dentelée vire du beau rouge cramoisi au rouge foncé en se desséchant, mais s’évente rapidement. Au Moyen Âge, les Français s’entichent de la noix de muscade quand les Anglais préfèrent le macis. Ainsi va l’attribution des premiers rôles… Leurs saveurs sont forcément très proches, puisque nourries par la même plante. Mais le macis est plus discret en goût, avec des notes plus balsamiques moins fugaces. Il peut remplacer la muscade, mais l’inverse n’est pas vrai. Le Tomato Ketchup lui doit beaucoup. Ce produit industriel au succès planétaire est né  à la fin du xixe siècle pendant la guerre de Sécession, dans le Sud  des États-Unis. Le nom  viendrait de « Tomato Catsup », abréviation de « Tomato cat-soup » (soupe aux chats à la tomate), dans cette période de disette. Les ingrédients principaux sont la tomate, le vinaigre, le sucre, le piment de  la Jamaïque, le clou de  girofle. Ce condiment tient son goût caractéristique du macis. Mais les amateurs de hamburger le savent-ils ?

Mahaleb

Famille botanique :Rosacées

Pays producteurs :Moyen-Orient

Présentation à la vente : Graines entières ou en poudre

Voilà un arbre du Bassin méditerranéen qui a plus d’un tour dans son sac ! Le prunus mahaleb a des allures de faux merisier qui donne un bois au grain fin, apprécié pour  faire des pipes. Ses feuilles et ses fruits ont des qualités tinctoriales dans leur belle palette de verts. Si ses petites cerises sauvages et noires ont une acidité peu agréable, on les utilise pour faire des liqueurs ou des vins, comme le Mirinello di Torremaggiore en Italie ou le Quenot en Bourgogne. C’est dans le noyau, plutôt mou, de ces fruits que se cache un trésor : une véritable amande miniature qu’il faut concasser dans un mortier puis réduire en poudre. L’essence d’amande amère aux délicieuses saveurs de fruits secs, de cerise et de fleur d’oranger en fait une épice aromatique utilisée depuis des siècles au Moyen- Orient et dans les régions alentour : en Arménie, en Grèce, en Turquie, au Liban, en Iran. La richesse en lipides de ces noyaux les fait rancir rapidement, il faut donc les conserver entiers au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les pâtisseries du Proche-Orient l’utilisent souvent, parfois associé au mastic, cette résine naturelle. Pourtant, les notes douces amères du mahaleb parfument aussi le pain, les fromages, les légumes – particulièrement la carotte – une soupe… Dans les plats déjà épicés, il apportera une  légère amertume et un équilibre tout en rondeur. Son nom provient de l’arabe mahlab ou de l’hébreu mahlepi qui signifie « lait », d’où une place symbolique dans les religions. En Arménie comme dans les pays de tradition orthodoxe, le mahaleb donne un goût très spécifique de noisette dans les brioches de Pâques (tsouréki), décorées souvent au centre d’un œuf peint. Les États-Unis en parfument les gâteaux de fêtes, entre autres ceux de Thanksgiving. Au Maghreb, on retrouve cette « poudre d’amande » dans les pâtisseries du ramadan. Le monastère Sainte- Lucie-de-Mont (dans la Meuse) a donné son nom de « bois de Sainte-Lucie » à cet arbre utilisé pour la fabrication d’objet de culte.

Maniguette (graine de paradis)

Famille botanique :Zingibéracées

Pays producteurs : Afrique de l’Ouest dont le Ghana

Présentation à la vente :Graines entières

Au Moyen Âge, on appelait la maniguette « graine de Paradis », tant pour son arôme « paradisiaque » que pour justifier son prix. Ce qui venait du ciel coûtait forcément très cher… Elle épiçait alors le vin et falsifiait les bières. C’est la seule épice que l’Afrique peut revendiquer, qui l’appelle « poivre de Guinée » (son pays d’origine), « cardamome ou gingembre de Guinée », pour sa parenté botanique. Il est vrai que les petites graines pyramidales font penser à la cardamome. Séchées, elles peuvent se substituer au poivre tout en apportant une  nuance particulière. Les graines bien dures sont faciles à concasser dans un moulin à poivre pour être utilisées au dernier moment, sur un plat qui va être dégusté immédiatement, parce que  ses arômes sont très volatils. Si l’attaque en bouche est rapidement piquante (comme certains poivres), cette épice laisse très vite la place à un arrière-goût âpre, avec des notes surprenantes de vanille et de cardamome. La maniguette est surtout utilisée dans les cuisines africaines, dans les plats marocains et tunisiens. Pourtant, en Europe, on la retrouve dans les condiments, les pickles ou les marinades. Ses notes vanillées l’autorisent à s’inviter dans une mousse au chocolat noir, dans les desser ts à base de chocolat blanc et les compotes.

 Maté

Famille botanique :Aquifoliacées

Pays producteurs :Amérique du Sud

Présentation à la vente :Poudre de feuilles sèches

Houx du Paraguay », « thé des Jésuites », « thé du Brésil », « thé de Saint- Barthélémy », « thé du Paraguay »… le maté (ou yerba maté) est tellement populaire en Amérique du Sud qu’il change de nom au gré des pays. Cette infusion traditionnelle est issue de la culture des Amérindiens Guarani, dans une région de l’actuel Paraguay, qui avaient coutume de mastiquer les feuilles fraîches de l’arbrisseau. C’est eux qui l’ont fait goûter aux conquistadors espagnols. Les feuilles sont séchées, torréfiées puis réduites en une poudre vert clair qui gagnera en arôme avec le temps. La boisson est tonique grâce à sa faible teneur en théine mais devient irritante quand elle est trop infusée. Le parfum est proche du thé. Dans la langue quechua, le mot mathi désigne une sorte de calebasse, traditionnellement utilisée pour  infuser la poudre dans de l’eau à 80  °C et boire le maté. La bombilla est une sorte de chalumeau en métal, souvent en argent, qui sert à aspirer la boisson grâce au filtre à son extrémité. Le cérémonial d’origine, rythmé par le maître de maison, fait circuler la calebasse entre les convives. On l’agrémente de plantes parfumées, d’un zeste de citron ou d’orange, ou de quelques gouttes d’alcool de  genièvre. En Bolivie, le tri-maté (tres matés) est l’infusion de trois plantes : la coca, la camomille et l’anis.

Moutarde blanche

Famille botanique :Brassicacées

Pays producteurs : Canada, États-Unis, Danemark

Présentation à la vente :Pâte de moutarde douce

Les graines de moutarde blanche sont plus grosses que celles de la moutarde brune, mais leurs saveurs sont beaucoup plus douces. Leurs notes un peu sucrées se prolongent sur les fruits secs, la salive révélant peu de réactions piquantes. On les utilise dans des préparations peu épicées, dans des moutardes dites douces qu’on colore en jaune avec du curcuma. On peut les griller à sec, les graines offriront alors des arômes de noix. Grillées dans de l’huile, elles deviendront croustillantes et encore moins piquantes, idéales pour réveiller en douceur une salade. On en parfume les marinades de hareng ou de bœuf, les sauces à la crème et les chutneys. Les amateurs de condiment sucré-salé peuvent retrouver les saveurs médiévales, en pilant dans un mortier des graines de moutarde blanche avec des raisins secs, des dattes, des morceaux de pain grillé, de la cannelle. Du vinaigre de cidre et une larme de miel pourront lier ce mélange qui enchantera des viandes blanches froides. En Bavière et à Munich, les Allemands en font une  moutarde douce au sucre brun ou au miel. La moutarde Savora, créée en Angleterre en 1899, devait se rapprocher des condiments dégustés en Inde au xixe siècle sur les tables britanniques. La marque est française depuis 1964 et a gardé les 11 ingrédients de la recette dont, outre les graines de moutarde blanche, du poivre, de la cannelle, du piment de Cayenne, de la noix de muscade, du curcuma, du clou de girofle… Le miel apporte une texture particulière et la saveur sucrée. En France, seule la moutarde d’Alsace se compose de graines pâles, couleur de sable, qui ont une saveur de noisette.

Moutarde brune

Famille botanique : Crucifères (qui inclut toutes les variétés de chou !)

Pays producteur : Inde

Présentation à la vente :En graines ou en pâte

La moutarde « a tellement envie de s’ élever, que dès qu’on en mange, elle monte au nez, à la tête et aux yeux, qu’elle remplit de larmes » clamait Jean Bruyérin- Champier, médecin de François Ier  en 1610. D’où ce nom de mustums ardens, un moût à la saveur ardente, donné par les Romains, qui ont créé ce condiment pour les venaisons et les charcuteries. Les graines de sénevé (c’est le nom de la plante) sont concassées et mélangées à du moût de raisin. On peut facilement la préparer chez soi : les graines écrasées dans un mortier seront mélangées à du vinaigre et à du sel. Chacun définit alors le dosage selon son goût. La moutarde réveille l’arôme des aliments sans l’éclipser, voire en corrige la saveur. Elle facilite la digestion des plats gras. La France regorge de recettes de moutardes différentes selon ses terroirs : le Pays basque avec le piment d’Espelette, la Bretagne avec les salicornes, la moutarde violette de Brive… Les Bourguignons au xviiie siècle offrent aux graines un bain de verjus, ce jus de raisins non mûrs. La trouvaille fait de cette région la capitale française de la moutarde. La moutarde à l’ancienne de Meaux, à base de fines graines de moutarde non écrasées, a des saveurs de pomme, grâce aux écorces qui ont aussi du goût. En Suisse, la moutarde de Bénichon allie la girofle, l’anis, la cannelle et une  pointe de sucre. La langue française est riche d’expressions qui traduisent l’importance des petites graines au grand pouvoir aromatique : « La moutarde me monte au nez » quand la colère ride le front, mais aussi être « fin comme moutarde », pour dire qu’on est rusé…

Muscade

Famille botanique :Myristicacées

Pays producteurs : Grenade, la Malaisie, les Antilles françaises et toujours les Moluques

Présentation à la vente :Noix de muscade entière

Une  noix t’est salutaire, la deuxième te nuira, la troisième te tuera », recommandait l’École de médecine  de Salernes au Moyen Âge (xe  au xiiie  siècle). Les noyaux frais, et le macis qui les protège, sèchent jusqu’à ce que la noix soit extraite quand elle « sonne » dans sa prison. La noix de muscade est un petit bijou ciselé par la nature, sorte d’amande laquée d’une patine brune et luisante parcourue de marbrures rougeâtres. La muscade évoque les odeurs des bois africains, de vieux bois poussiéreux, de térébenthine, et de musc à qui elle doit son nom. Le fruit est sucré et aromatique entre la cannelle et le poivre. Son goût tannique a la chaleur d’un poivre doux, un peu  âcre  mais très aromatique, pouvant rappeler la noix. La muscade offre plus d’arôme si on l’écaille en très fines pelures. Elle est souvent vendue avec une petite râpe qui nous replonge dans la dînette de notre enfance. Elle s’accorde simplement avec des légumes cuits à la vapeur dont la pomme de terre, les légumes clairs (asperges, chou-fleur, céleri), les gratins au fromage, mais aussi avec les desserts à base de lait, de miel et de caramel. Elle sort une sauce béchamel de sa fadeur et réveille les aliments gras. Elle se marie avec subtilité à la vanille dans les pâtisseries, dans les desserts à base d’œufs, de lait ou de noix. Les Italiens savent faire appel à elle pour corriger l’acidité d’une sauce tomate. Elle mérite pourtant des associations plus hardies : avec des crustacés ou du chocolat, elle ne décevra jamais. La muscade se marie aussi avec l’alcool et les cocktails. Aussi le peintre Toulouse- Lautrec ne se séparait-il jamais d’une noix de muscade afin d’en râper à tout moment sur son verre de Porto. La recette secrète du Noilly Prat élaborée à Marseillan (Héraut) en contient. L’ île de Grenade a fait du sirop de muscade sa spécialité, pour napper les viandes grillées, les desserts glacés ou à base de fruits.

Myrte anisé

Famille botanique :Myrtacée

Pays producteurs : France (Corse), Italie (Sardaigne, Sicile), Australie

Présentation à la vente : Tiges et feuilles séchées, baies

Voilà une épice qui sent le maquis corse ! L’arbrisseau chauffé au soleil invite à l’apéritif anisé (avec modération) du pourtour méditerranéen : badiane, réglisse… Cette plante indigène offre des parfums exceptionnels et des saveurs âpres et herbacées. Mieux vaut ne pas chauffer les feuilles (elles l’ont déjà suffisamment été au soleil !), mais les saupoudrer légèrement sur les plats froids : les aliments de ces terroirs, poissons gras, fruits de mer, fruits rouges ou à noyau, fromages frais (caillé, feta…). On en aromatise aussi des huiles et du vinaigre. Les brindilles de  myrte fraîchement coupées jetées dans des braises libèrent une essence qui parfumera les viandes et les poissons à griller. Les boutons floraux et les jeunes bourgeons servent de poivre pour relever les salaisons. Le myrte anisé parfume la liqueur corse Morta et sa sœur jumelle Murta en Sardaigne. La Bénédictine® de Fécamp a mélangé le myrte à 27 plantes et épices, dont le genièvre, le safran, la cannelle dans sa liqueur qui a fait le tour du monde. Le monde de la parfumerie extrait sa puissance aromatique résineuse et balsamique pour évoquer le maquis. Les fleurs séchées sont intégrées aux pots-pourris. Ses rameaux sont d’ailleurs brûlés comme encens pour célébrer Myrrha, prêtresse que Vénus a transformée en arbuste toujours vert.

Myrte citronné

Famille botanique :Myrtacée

Pays producteurs :Australie

Présentation à la vente : Feuilles séchées finement hachées

lorsque  ses feuilles  sont proches du laurier, leur parfum fait la différence et fait entrer le myrte citronné dans la classe des épices : un mélange de citron-lime et de verveine. Les notes d’agrumes, longues en bouche, n’ont aucune acidité. L’Australie les consomme entières, fraîches ou sèches. En Europe,  on trouve ces feuilles séchées et grossièrement hachées, qui résistent à toutes les utilisations en cuisine. On les infuse en guise de tisane, seule ou avec des feuilles de menthe. On en saupoudre les plats froids ou les sauces. On en parfume des marinades, des sauces au lait de coco, une simple vinaigrette. Les dips de l’apéritif se réjouiront d’un yaourt rafraîchi de ce myrte, dont l’arôme unique en fait un ingrédient apprécié en parfumerie.

Nigelle

Famille botanique :Renonculacées

Pays producteurs : À l’état sauvage en Moyen-Orient et en Asie

Présentation à la vente :Petites graines noires

Que de surnoms pour ce faux poivre ! La Bible parle de « poivrette », les Indiens de « kalonji », d’autres de « cumin noir » ou de « poivre du pauvre »… Attention aux usurpations ! Ce n’est pas du sésame noir ! Contrairement à la nigelle de Damas (Nigella damascena) qui est une plante décorative utilisée en naturopathie, la variété Nigella sativa cache dans une capsule végétale des graines à la surface noire mate qui seront séchées. Une légère torréfaction dans une poêle chaude les réveillera, avant un éventuel passage dans un pilon ou un moulin à poivre. Au Moyen-Orient, on en garnit les galettes de pain et les gâteaux. La cuisine indienne en saupoudre les naans, tandis que la Turquie mélange les graines pilées dans son pain. La nigelle joue les premiers rôles dans le mélange d’épices bengali Panch Phoron. Elle parfume l’huile de friture, les légumes et les salades, mais aussi les pickles et les chutneys. Légèrement piquantes, les notes citronnées et anisées de la nigelle ont forcément trouvé leur place dans la cuisine méditerranéenne. Les produits de ce terroir, comme la tomate, le poivron, les poissons de roche, s’en parfument, enrobées d’huile d’olive. À doser toutefois avec parcimonie, la nigelle peut devenir envahissante…

 

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