III. La vanille dans l’industrie agroalimentaire.

L’utilisation des arômes s’accroît de manière continue dans pratiquement tous les secteurs de l’agroalimentaire. Cette expansion s’explique, en partie, par l’évolution des modes de vie et des produits alimentaires proposés aux consommateurs. Aujourd’hui déjà, plus d’un tiers de l’alimentation d’un européen est aromatisée. Au niveau des arômes sucrés, la vanille est la plus utilisée.

A. Réglementation

Les arômes alimentaires sont réglementés au plan communautaire par la directive cadre « arômes » 88/388/CEE, qui définit les différentes catégories d’arômes, ainsi que les conditions d’emploi du terme « naturel ». Cette directive qui a été transposée en droit français par le décret du 11 avril 1991 relatif aux arômes alimentaires, pour ce qui est des définitions, et par l’arrêté du 11 juillet 1991 relatif aux critères généraux de qualité et de sécurité des arômes [15].

1. Les différents types d’arômes

D’après le décret n°91-366 du 11 avril 1991, il existe six catégories d’arômes [16]. Pour la vanille seules quatre nous intéressent :

  • ¾ La préparation aromatisante est un produit, autre qu’une substance aromatisante naturelle, concentré ou non, qui est obtenu soit par des procédés physiques appropriés, y compris la distillation et l’extraction au solvant, soit par des procédés enzymatiques ou microbiologiques, à partir de matières végétales ou animales prises en l’état ou après leur transformation pour la consommation humaine par des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires, y compris le séchage, la torréfaction et la fermentation.
  • ¾ Les substances aromatisantes naturelles : qui sont des substances chimiquement définies qui sont obtenues soit par des procédés physiques appropriés, y compris la distillation et l’extraction au solvant, soit par des procédés enzymatiques ou microbiologiques, à partir d’une matière d’origine végétale ou animale prise en l’état ou après sa transformation pour la consommation humaine par des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires, y compris le séchage, la torréfaction et la fermentation.
  • ¾ Des substances aromatisantes identiques à une substance aromatisante naturelle sont des substances chimiques définies qui sont chimiquement identiques à une substance aromatisante naturelle après avoir été obtenue par synthèse chimique ou isolée par des procédés chimiques.
  • ¾ Une substance aromatisante artificielle est une substance chimique définie qui, ayant été obtenue par synthèse chimique, n’est pas chimiquement identique à une substance aromatisante naturelle.

2. Etiquetage

Afin d’éviter toute confusion, entre la vanille naturelle, et les substances synthétiques qui l’imitent, un texte définissant la vanille et permettant de renseigner l’utilisateur et le consommateur sur la véritable nature du produit aromatisant employé a été mise en place. Pour cela, on différencie l’appellation du produit naturel de celle des produits artificiels ou de synthèse (Tableau 1) [1]. Même si cet étiquetage est prévu pour informer le client, il n’est pas évident que celui- ci ait bien conscience des nuances au niveau de la liste des ingrédients et de la dénomination de vente des produits aromatisés et seule la représentation graphique peut avoir une influence sur le consommateur moyen.

Composition de l’arôme Dénomination de vente de l’arôme Dénomination de vente du produit aromatisé Mention de l’arôme dans la liste des ingrédients Représentation graphique de la plante ou d’une partie de la plante
Gousses de vanille ou extraits purs

de vanille

Gousse de vanille ou

extrait pur de vanille

A la vanille Gousse de vanille ou

extrait pur de vanille

OUI
Mélange d’extrait(s) pur(s) de

vanille et d’autres extraits de sources végétales ou animales autorisées

Mélange d’extrait(s) de

vanille et d’autres extraits

A la vanille Gousse de vanille ou

extrait pur de vanille et autres extraits

OUI
Mélange d’extraits purs de vanille,

d’autres sources végétales ou animales autorisées et de substances identiques aux naturelles.

Arôme vanille-vanilline

et autres arômes (Arôme renforcé vanille)

Goût vanille extrait de vanille,

vanilline et autres arômes

NON

(mais symbolique possible à condition qu’elle ne prête pas à confusion avec les produits à la vanille)

Substances identiques aux naturelles Vanilline et autres

arômes

Vanilline Arômes :

Vanilline et autres arômes

NON
Présence d’une ou plusieurs

substances artificielles (non identiques aux naturelles)

Arôme(s) artificiel(s) Arôme artificiel

vanille

Arôme(s) artificiel(s)

(éthyl-vanilline)

NON

Tableau 1 : L’emploi des arômes de flaveur vanille [1].

3. Fraude et analyse

La loi est stricte concernant les dénominations utilisées pour tous les produits se référant au nom vanille et les produits alimentaires qui les contiennent [15], [17]. Les définitions sont précises (III.A.2) et toutes les tentatives de fraudes sont sévèrement réprimées.

La fraude par adultération est la plus courante et la plus ancienne : le produit alimentaire subit une transformation volontaire de la part d’un agent économique de la filière, de sorte que les qualités intrinsèques du produit s’en trouvent modifiées. L’intérêt de ce type de fraude réside dans une diminution du coût de revient d’un ou plusieurs ingrédients du produit. Dans le cas de la vanille, il s’agit de la substitution d’un ingrédient par un autre, sans modification des qualités organoleptiques du produit.

La vanille est un marché sujet aux fraudes pour différentes raisons :

  • ¾ Le prix de la vanille naturelle est très élevé et il est en net croissance
  • ¾ La demande de naturel est en forte hausse
  • ¾ Il y a une baisse des productions de la vanille naturelle (la demande s’avère aujourd’hui largement supérieure à l’offre) [18].

Il existe plusieurs méthodes analytiques pour déterminer si la composition de l’arôme vanille est bien 100% naturel.

a) La caractérisation compositionnelle.

Cette méthode est fondée sur la comparaison d’un ensemble de paramètres compositionnels à des profils-types déterminés sur des populations plus ou moins vastes de produits authentiques dépendant de manière cruciale de la pertinence de l’échantillonnage et de différents facteurs tels que la représentativité des constituants sélectionnés et la taille de la population. Pour être exploitables, ces critères compositionnels de référence sont fréquemment exprimés en termes de moyennes et de valeurs minimales de concentrations. Après extraction des substances aromatiques volatiles de la matrice de l’arôme. Voici quelques cas-types qui peuvent être élucidés par cette méthode :

  • ¾ présence d’une substance artificielle dans un arôme nature-identique
  • ¾ présence d’une substance nature-identique dans un arôme naturel
  • (ex. : vanilline de synthèse dans un extrait de vanille naturel)
  • Pour la vanille les constituants caractéristiques sont : [15]
  • ¾ la vanilline
  • ¾ l’aldéhyde para hydroxybenzoique (pHB)
  • ¾ l’acide vanillique
  • ¾ l’acide para hydroxybenzoique (pHB)

Le contrôle peut se faire en déterminant à l’aide d’une chromatographie liquide haute performance (la détection se faisant à 24 nm) le rapport des teneurs de ces constituants.

les ratios suivants sont observés pour la vanille Bourbon :

Si ces rapports sont hors normes cela veut dire qu’il y a eu fraude. Si par exemple le rapport [Vanilline]/[Acide pHB] est supérieur à la norme cela veut dire que la quantité de vanilline est trop importante et qu’il en a été ajouté.Les limites des rapports sont parfois si larges que seules des adultérations très importantes peuvent être identifiées avec certitude. Le contrevenant est donc parfois tenté d’exploiter ce manque de robustesse des paramètres pour arguer d’une origine particulière du produit. Une des faiblesse des profils compositionnels réside dans la possibilité de simulation d’un profil donné par l’ajustement à partir de constituants individuels. Même si on tient compte de ces réserves, il faut reconnaître que la détermination de certains critères compositionnels reste très utile pour un contrôle de qualité rapide.

Le service des fraudes doit donc trouver d’autres méthodes [17].

b) La déviation isotopique du 13 C.

A l’état naturel, l’isotope du carbone, 12C est accompagné de son isotope stable minoritaire, 13C. Le rapport du nombre d’atomes lourds au nombre d’atomes légers d’une molécule, est dit rapport isotopique.

Pour déterminer les rapports isotopiques on utilise aujourd’hui la technique de l’IRMS14, qui est sensible, précise et elle se prête bien à un couplage avec la chromatographie gazeuse donnant naissance à la méthode dite GC-IRMS15. Ce couplage facilite l’étude des mélanges complexes. Les valeurs indiquées correspondent aux déviations isotopiques constatées pour Vanilla planifolia. La vanille est naturelle lorsque nous avons :

  • ¾ vanilline : la déviation isotopique du 13 C est au moins égale à –21,2‰ PDB16
  • ¾ Aldéhyde pHB : la déviation isotopique du 13 C est au moins égale à –19,2‰ PDB
  • ¾ Acide vanillique : la déviation isotopique du 13 C est au moins égale à –24‰ PDB
  • ¾ Acide pHB : la déviation isotopique du 13 C est au moins égale à –23‰ PDB

En cas d’adjonction de vanilline obtenue par un procédé enzymatique ou microbiologique, dont la déviation isotopique du 13 C est inférieure à celle des gousses de vanille (exemple : la déviation isotopique de la vanilline obtenue à partir du son de riz est compris entre –37 et –36‰ PDB), la déviation isotopique globale du 13 C de la vanilline est au moins égale à –21,5‰ PDB. Les autres critères isotopiques sont inchangés [17].

c) Contrôle du taux de vanilline des gousses

A part ces contrôles d’authenticité des arômes vanille, la DGCCRF17 fait également des contrôles sur les gousses de vanille importées de l’océan indien, (Madagascar, les Comores…) en utilisant la chromatographie liquide haute performance pour contrôler la teneur en vanilline des gousses de vanille. De ce fait la DGCCRF a remarqué une baisse des teneurs de la vanilline dans les gousses de vanille ces dernières années : alors que les critères préconisent un taux de vanilline de 2%, on remarque en 1999 dans les pays comme les Comores et Madagascar que sur une moyenne de 248 échantillons nous avons un taux de 1,77% de vanilline dans la gousse de vanille (alors qu’en 1996 sur nous avions une moyenne de 1,96%).

14 IRMS : « Isotope Ratio Mass Spectrometry »

(15 GC-IRMS : Gas Chromatography – Isotope Ratio Mass Spectrometry » 16 PDB : PeeDee Belemnite est un carbonate provenant d’une formation de Caroline du sud, il sert de référence.17 DGCRRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes.)

A ce jour, on ne sait pas si c’est l’évolution des méthodes analytiques, les conditions climatologiques ou les techniques de préparation des lots de gousses, ou les trois qui sont responsables de cette dérive [19]. Ces données pourraient servir de base d’une part pour encourager les producteurs à améliorer la qualité de leur production, et d’autre part pour éventuellement vérifier que les critères analytiques sont en accord avec la réalité du marché.

B. Aspect économique

1. Les différents produits

De nombreux produits utilisent de la vanille, naturelle ou synthétique. Les principaux produits sont :

  • ¾ les sucres vanillés ou vanillinés, selon qu’ils contiennent des arômes naturels de vanille ou d’éthyl-vanilline (Annexe V).
  • ¾ l’arôme naturel de vanille liquide, vendu en petites quantités. Il contient du sirop de glucose, de l’eau, de l’extrait naturel de vanille avec la possibilité de présence d’autres arômes naturels, comme le caramel.
  • ¾ les boissons, surtout représentées par l’entreprise Coca-Cola, qui utilise à elle seule environ 200 tonnes de vanille par an, pour son produit Vanilla Coke lancé en 2002. Ce qui représente 10% de la production mondiale [20].
  • ¾ Les produits laitiers
  • la glace : selon la législation, la glace doit obligatoirement contenir de l’arôme naturel de vanille.
  •  les yaourts qui peuvent soit contenir de l’arôme naturel, soit de l’arôme identique au naturel.
  • ¾ les pâtisserie, biscuiterie : dans ce cas, la vanille peut être utilisée comme fourrage, ce sera l’arôme principal du produit, ou bien elle peut être utilisée pour rendre plus subtil le goût du produit, par exemple on rajoute souvent de l’arôme vanille dans la pâte du biscuit.
  • ¾ la chocolaterie : la quasi totalité du chocolat utilisé pour les tablettes ou le fourrage, nappage des biscuits contient de l’arôme vanille. Souvent naturel pour les tablettes de chocolat, il peut soit être naturel, soit identique au naturel pour les biscuits.

En règle générale, les industriels ont le choix entre les différents types d’arôme vanille. Ce choix est guidé par le prix de la vanille, mais aussi par la volonté de l’industriel s’il ajoute des arômes naturels, de véhiculer une image valorisant la santé, la qualité et la tradition de son produit [21].

2. Les prix

a) Evolution des prix de la vanille

Comme nous venons de le voir le prix est un élément essentiel dans le choix de la source d’arôme. Nous allons plus particulièrement nous pencher sur le cas de la vanille malgache, car Madagascar (Annexe VI) est le premier producteur de vanille (I.B). On a assisté à une véritable flambée des cours de la vanille naturelle. Le prix pour la campagne de 1997-1998 était de 50-60 € le kilo, et il atteind 200 € en 2002. Cette hausse peut s’expliquer en partie par le cyclone Hudah en 1999 et la sécheresse, qui ont ravagé la région de SAVA18, considérée depuis longtemps comme la capitale mondiale de la vanille. Il a fallu alors replanter, la production a donc dangereusement chuté. « Ce qui est rare est cher » d’où la hausse continue du prix. La fluctuation des prix et des productions de la vanille naturelle profitent au marché de la vanilline de synthèse qui est beaucoup moins chère . La production mondiale de vanilline de synthèse est de l’ordre de 12 000 tonnes par an. L’industrie glacière, qui ne peut pas normalement utiliser des arômes artificiel, a vu ces prix augmenter, à l’image de Häagen Dazs, qui justifiait la hausse de 15% du prix de ses glaces par un renchérissement des matières, comme les gousses de vanille [22].

b) Différence de prix entre les arômes.

Aujourd’hui la vanille naturelle coûte environ 200 € par kilogramme de gousses. Sachant que la vanilline représente 2% du poids total de la gousse, on peut estimer que les concentrés de vanille naturelle coûte environ 4000 € par kilogramme, un prix dissuasif. Pour un coût bien moindre, 15€ par kilogramme, on obtient de la vanilline identique au naturel. A des prix défiant encore plus la vanille naturelle se trouve l’éthyl vanilline qui est environ deux fois plus cher que la vanilline de synthèse (30 €), mais dont le pouvoir aromatisant est quatre fois plus puissant. L’éthyl vanilline revient donc deux fois moins cher à l’industriel. (18 SAVA : Région qui comprend les villes de Sambava, Ambanja, Vohémar et Antalaha)

Il serait très intéressant pour les industriels d’obtenir par voie biotechnologique, à un prix concurrentiel une vanille pouvant bénéficier du label naturel. Pour l’instant cette innovation n’a pas atteint le stade de la production industrielle, mais les scientifique pensent que le prix se situera entre celui de la vanille naturelle et de l’arôme identique au naturel [12], [23].

Conclusion

Les consommateurs sont de plus en plus attirés par les produits naturels. Or la production de vanille n’a jamais été industrialisée, les plantations ne reçoivent aucun apport chimique et les procédés de transformation des gousses, de vertes à noires par l’échaudage, l’étuvage puis le séchage, demeurent on ne peut plus traditionnels. Mais cette tradition a un coût, on assiste actuellement à une flambée des cours de la vanille, qui a conduit entre autre, à l’émergence des produits de synthèse identiques au naturel ou artificiel, qui sont beaucoup moins coûteux. Cette augmentation des coûts a aussi des conséquences sur les pays producteurs. En effet, dans le cas de Madagascar la hausse des prix risque de stimuler la concurrence de pays émergents dans la culture de la vanille, comme l’Inde ou l’Ouganda. Mais on note aussi des problèmes d’insécurité. Il ne se passe pas un jour sans que les médias locaux ne parlent d’attaques à main armée. Cette insécurité grandissante dans la région de SAVA fait hésiter les organismes de préfinancement qui donnent l’essentiel des fonds destinés à la collecte. Toutes ces conditions inquiètent les exportateurs. Bon nombre d’entre eux pensent que cette situation entraîne la fin de la filière d’ici quelques années [9].

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